【正文】 銀損耗 產(chǎn)生原 因 控制方法 ? 收銀機(jī)故障 嚴(yán)格按照流程進(jìn)行收銀，禁止 不恰當(dāng)?shù)氖浙y動作 ? 收銀操作不當(dāng) 收銀以掃描為主，若不能掃描 ? 員工工作疏忽 需將商品代號整個(gè)登打 收銀日報(bào)寫錯(cuò)，由填表人簽章 營運(yùn)與收銀及時(shí)溝通商品信息 價(jià)格損耗 產(chǎn)生原因 控制方法 ? 標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤 注意價(jià)格檢查 ? 未按快訊變價(jià) 變價(jià)標(biāo)價(jià)與 POP 標(biāo)價(jià)應(yīng)相同 ? 店頭變價(jià)偏低 變價(jià)期間過后，立即調(diào)回原價(jià) ? 廠商特價(jià)落差 以免降低毛利率 ? 顧客更換條碼 廠 商特價(jià)促銷結(jié)束后，要根據(jù) 進(jìn)價(jià)及時(shí)調(diào)整售價(jià) 1 時(shí)間損耗 產(chǎn)生原因 控制方法 ? 孤兒商品未及時(shí) 各部門每天指派 1 人收取孤兒 收取 商品 ? 退貨不及時(shí)， 每周進(jìn)行退貨，不要留到月底 造成報(bào)廢 1 機(jī)會損耗 產(chǎn)生原因 控制方法 缺貨 每日查看庫存，配合廠商的 陳列量不足 送貨時(shí)間，保存合理庫存天數(shù) 商品不合顧客 需求 注意季節(jié)、特價(jià)商品的庫存量 避免有庫存而未有陳列 通過顧客調(diào)查了解顧客需求 控制損耗的管理措施 ： 商進(jìn)出入管理 員工管理 顧客偷盜管理 生鮮商品 管理 收銀管理 倉庫管理 十四、 鮮度管理 （一） 魚類的保鮮方法 3％的冰鹽水的制作方法： 1KG 食鹽，倒入打冰墻的運(yùn)冰車內(nèi) 1KG 食鹽的運(yùn)冰推車內(nèi)，倒入 13 升水，充分?jǐn)嚢? 20KG 的冰，充分?jǐn)嚢柚帘ト?，冰不再溶解為止? 3．一周前用不同顏色熒光筆標(biāo)出店內(nèi)促銷和廣告促銷商品。 （二） 要點(diǎn) 1．制定生產(chǎn)卡必須考慮客流量，天氣狀況，各種促銷及節(jié)假日等情況。 2．保質(zhì)期：對顧客來說如果存儲在適宜的溫度下，能夠保證產(chǎn)品的安全及新鮮直至這個(gè)日期。注 意盤點(diǎn)單品規(guī)格應(yīng)與進(jìn)貨規(guī)格一致。 8．所有部門員工和促銷員參加部門每日晨會 ，在晨會前所有員工必須將自己的手套、口罩、帽子等著裝整理好，以良好的 精神狀態(tài)迎接營業(yè)； 9．兩次開店：下午五點(diǎn)，所有的營業(yè)部門人員都必須在現(xiàn)場沒有人滯留在辦公室，在整個(gè)兩次開店的過程中，沒有員工休息，每個(gè)人都有具體的任務(wù)，由部門主管控制并由生鮮樓面經(jīng)理來監(jiān)督 例如： 熟食部門鹵制品 1．早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙 2．將昨日準(zhǔn)備好的半成品從冷庫中移出并將配料準(zhǔn)備好 3．將鹵水加入煮鍋并打開電源加熱 4．將半成品倒入鹵鍋根據(jù)生產(chǎn)卡開始生產(chǎn) 5．將準(zhǔn)備好的配料架入鹵鍋中 6．部分產(chǎn)品已經(jīng)制作完成，根據(jù)熟食課排面標(biāo)準(zhǔn)開始陳列排面 7．根據(jù)生產(chǎn)卡繼續(xù)生產(chǎn)其他產(chǎn) 品 8．在此時(shí)，開店所需所有產(chǎn)品的生產(chǎn)必須結(jié)束并全部陳列完畢 9．準(zhǔn)備一些裝飾排面用的蔬菜，如番茄、洋蔥、辣椒等 10．員工開始檢查排面，擺放所有單品的價(jià)格牌，促銷牌并作適當(dāng)裝飾 11．徹底清潔部門（工作臺，工具，設(shè)備），并根據(jù)冷庫管理要求清潔并整理冷庫 九、 關(guān) 店 （一） 關(guān)店主要步驟 1．首先整理排面，確保晚上的銷售，服務(wù)顧客 2．倉庫整理，檢查到貨標(biāo)簽，將過期及不新鮮的商品予以報(bào)損，確保倉庫內(nèi)商品的先進(jìn)先出。 商品內(nèi)部 調(diào) 撥單 日期： 商品條碼 品名 調(diào)撥數(shù)量（ +/） 含稅進(jìn)價(jià) 調(diào)撥金額（ +/） 調(diào)撥原因 調(diào)撥人： 課長： 賣場經(jīng)理： 備注：調(diào)入時(shí)，調(diào)撥數(shù)量和金額填寫正數(shù)，調(diào)出時(shí)調(diào)撥數(shù)量和金額填寫負(fù)數(shù)。 ? 商管的收貨錯(cuò)誤在超過更正期限與盤點(diǎn)更正之間是否有正確使用相應(yīng)的更正原因。周轉(zhuǎn)箱里不要堆放太多商品。色帶只能由收貨員張 貼，生鮮員工禁止更換任何一種色帶。 8．收貨組員工根據(jù)原始訂單打印驗(yàn)執(zhí)單。 （二） 收貨程序 1．供應(yīng) 商到達(dá)收貨組，將傳真訂單交于收貨組員工，防損員根據(jù)部門供應(yīng) 商到貨時(shí)間表檢查并記錄供應(yīng)商到貨時(shí)間。 （三） 閉店后的工作 ，與安全課聯(lián)系，處理當(dāng)日被偷竊商品。 隨時(shí)檢查賣場的清潔情況。 聽取各課課長匯報(bào)當(dāng)日各課員工的出勤情況。 ① 傾聽顧客的意見并采取行動 ； ② 研究所有影響處內(nèi)形象的因素并采取行動 ； ③ 確認(rèn)在你所屬區(qū)域，售價(jià)最便宜 ； ④ 建議廣告計(jì)劃并創(chuàng)造特別的促銷活動 ； 人力 （ 1） 確認(rèn)處內(nèi)最佳的人員配置（人 數(shù)及資格） ； （ 2） 了解你的員工，并掌握其動向 ； （ 3） 訓(xùn)練課長及助理并確認(rèn)他們在課內(nèi)執(zhí)行員工訓(xùn)練 ； （ 4） 提升員工的專業(yè)水平并建議及掌握內(nèi)部升遷 ； （ 5） 推展店內(nèi)溝通并加強(qiáng)事業(yè)部內(nèi)的溝通 ； （ 6） 負(fù)責(zé)課長及助理的招募 ； （ 7） 為全體的利益，執(zhí)行店、區(qū)、事業(yè)部及全國性的職責(zé) ； （ 8） 確定遵守店、區(qū)、事業(yè)部和全國的決定 ； （ 9） 主動出擊并發(fā)揮創(chuàng)造性以激勵員工 ； 商品 （ 1） 遵守全國性的商品組織與共同商品 ； （ 2） 確定取得地區(qū)性最佳商品選擇及交易條件 （ 3） 維持賣場 內(nèi)視覺上的掌握，包括陳列、新鮮度、量感及特 價(jià) ； （ 4） 正確的促銷計(jì)劃（端架、季節(jié)性走道）并分析其結(jié)果 ； （ 5） 分析銷售資料并為改善面反應(yīng) ； （ 6） 立即反應(yīng)競爭者的價(jià)格，并通知 采購 部 ； （ 7） 檢查訂貨量與銷售量，并適時(shí)加以調(diào)整 ； （ 8） 對商品了解市場趨勢，并建議 采購 部 ； 財(cái)務(wù) （ 1） 掌握及分析各課每月績效表 ； （ 2） 依據(jù)預(yù)算與實(shí)際的差異，建議行動方案 ； （ 3） 掌握你的員工，了解及遵守工作程序 ； （ 4） 對所提供給公司的數(shù)字負(fù)責(zé) ； （ 5） 與課長一起建議年度預(yù)算并集中注意于達(dá)成目標(biāo) ； 生鮮經(jīng)理工作職責(zé) 每周 備注 管理并追蹤課會議舉行之情形 提供訓(xùn)練并控制員工了解度 管理食譜卡的遵守 管理存貨卡的使用品質(zhì) 2 確定收貨程序之遵守 組織、追蹤、控制存貨記錄 每月 管理控制機(jī)器設(shè)備之保養(yǎng) 管控、追蹤人員績效分析 管控薪資發(fā)放的正確性 管控聯(lián)合采購之遵守 管理、追蹤并分析解釋生鮮區(qū)績效及課績效 管理、追蹤競爭者之活動 控制、管理輸入電腦內(nèi)資料之正確性 （二）課長； 生鮮課長 每日工作流程 時(shí)間 內(nèi)容 地點(diǎn) 開店前 7： 00— 8： 00 查看昨日值班記錄及早晚班交接簿是否有異常 辦公室 有何異常 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 查看昨日業(yè)績、毛利及達(dá)成率、促銷商品的銷量 辦公室 查看哪類報(bào)表 ,參考數(shù)字欄有哪些 ?如有未達(dá)標(biāo) ,原因何在 ,如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 人員出勤狀況及著裝是否符合標(biāo)準(zhǔn) 賣場 如有缺勤如何處理 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?防止下次不再發(fā)生原因 ?著裝標(biāo)準(zhǔn)為何 ?有何異常 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生 ？ 生鮮水產(chǎn)課到貨情況確定 收貨區(qū) 各課收貨標(biāo)準(zhǔn)有哪些 ?運(yùn)用哪個(gè)流程 ,使用哪些表格 ,與哪個(gè)部門聯(lián)系 ?如有暢銷品缺貨該怎么辦 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 檢查陳列商品是否滿陳列及位置是否合理 賣場 商品陳列標(biāo)準(zhǔn)有哪些 ?陳列有哪些方式 ?位置如何安排 ?陳列及位置不合理原因 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 3 檢查變價(jià)商品是否生效， POP 的懸掛及價(jià)格牌的正確性 賣場 依據(jù)變價(jià)報(bào)表檢查價(jià)格卡是否正確 ,如有不正確 ,如何處理 ?變價(jià)過程使用哪些表格 ?經(jīng) 常發(fā)生變價(jià)異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?防止下次不在發(fā)生原因 ?POP 有那幾種 ?在那些地方使用 ?懸掛 POP 標(biāo)準(zhǔn)有那些 ?經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 檢查快訊、風(fēng)暴等特價(jià)商品是否到貨、陳列及品質(zhì) 賣場 查看哪類報(bào)表 ,參考數(shù)字欄有哪些 ?有何異常 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 檢查所有貨架及商品是否清潔 賣場 貨架清潔標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何檢查？ 另附 :每天早上清潔工作有哪些 ?動作流程有哪些 ?清潔項(xiàng)目有哪些 ?標(biāo)準(zhǔn)有哪些 ? 檢查所有設(shè)備是否運(yùn)作正常 賣場 如何檢查，標(biāo)準(zhǔn)有哪些？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 了解生產(chǎn)卡及每日庫存卡操作是否正確 倉庫 庫存卡有哪些功能 ?庫存卡與實(shí)際有差異怎么辦？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 1檢查冷庫與冷柜溫度是否正常 倉庫 冷凍、冷藏溫度標(biāo)準(zhǔn)有哪些 ?經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 1早上開店流程（收貨實(shí)操 ） 早上開店流程有哪些？商品收貨 流程有哪些？標(biāo)準(zhǔn)的動作有哪些？如何操作、注意事項(xiàng)有哪些？使用器具、表單有哪些？經(jīng)常會發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 8： 008： 30 1再次確認(rèn)價(jià)格牌、 POP 正確性 賣場 1再次確認(rèn)商品是否滿陳列，包裝商品有無過期、到期情況 賣場 1再次確認(rèn)走道是否暢通、清潔 賣場 4 1集合員工安排今日工作重點(diǎn)賣場、人員定位、賣場清潔完成 賣場 各課賣場工作重點(diǎn)有哪些 ?如何安排 ?經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 1檢 查倉庫及要求員工按倉庫標(biāo)準(zhǔn)堆放商品（確認(rèn)先進(jìn)先出原則） 倉庫 如何設(shè)計(jì)倉庫 ?堆放標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何陳列？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 開店中 8： 3010： 00 分析快訊商品、店促銷 商品銷量 辦公室 快訊報(bào)表參考數(shù)字欄有哪些？如何下訂單？影響訂貨有哪些因素？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 2分析暢銷、低銷原因 辦公室 暢銷是否有缺貨，缺貨該怎么辦？低銷原因，如何處理？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處 理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 2分析每天的損耗商品原因 辦公室 損耗原因有哪些？如何處理？經(jīng)常發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 2異常商品的處理分析 辦公室 經(jīng)常發(fā)生異常商品有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 8： 3010： 00 2安排市調(diào) 辦公室 市調(diào)內(nèi)容有哪些 ?市調(diào)做哪些準(zhǔn)備 ?市調(diào)的頻率 ?市調(diào)所用表格有哪些 ?市調(diào)后動作有哪些 ?經(jīng)常會發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 2倉庫的整理及 操作原則 倉庫的整理及操作原則有哪些？標(biāo)準(zhǔn)的動作有哪些？如何操作、注意事項(xiàng)有哪些？使用器具有哪些？經(jīng)常會發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 5 2各種殺魚技巧 各種殺魚技巧流程有哪些？標(biāo)準(zhǔn)的動作有哪些？如何操作、注意事項(xiàng)有哪些？使用器具有哪些？經(jīng)常會發(fā)生異常有哪些 ?產(chǎn)生原因 ?如何處理 ?如何防止下次不再發(fā)生？ 10： 0010： 30 每日早會 10： 3012： 00 2賣場巡視，檢查