【正文】 象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 23g，玉米淀粉 100g，豪亨世家干紅萄酒 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 20 6. 整個(gè)的剔筋，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 四、丁骨牛排 重量： 170190克 形狀：長(zhǎng) 1114厘米，寬 912厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 150g，攪拌均勻即可。 121g， 218g， 450g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g 清水 200g，攪拌均勻， 倒入牛肉中攪拌均勻。 3． 沙拉吧的品種要注意刀工整齊，原料新鮮。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊 。 西餐牛排： 品名 規(guī)格 數(shù)量 說明 豪亨牛排 上等西冷 , 牛里 脊 。 12．運(yùn)輸；必須檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi) 生，盒底盒面衛(wèi)生，以及運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和過程。 C. 牛肉，豬肉的切制標(biāo)準(zhǔn)：長(zhǎng)度 10— 16厘米，寬度 8— 12厘米，厚度 ，重量 145165克。 C. 若是發(fā)現(xiàn)牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時(shí)，必須切掉部分或全部丟棄，質(zhì)量在豪亨世家企業(yè)永遠(yuǎn)是第一位。 11． 端牛排員須格外注意自身的儀容儀表，工作服的整潔度。 3． 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵 ，或豆仁類 7— 8 粒，條狀放 3— 4 條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下） 4． 通心粉底部和蛋清要刮開，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是 60— 80 克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 10 2． 領(lǐng)取當(dāng)日的原料。 6． 在制作番茄醬時(shí)，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火， 將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn) ， 就會(huì)明顯影響番茄醬的顏色 .味道，所以制做番茄醬的火候需要格外注意。 7． 做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 晚班打烊流程 一、 20： 00— 20： 30（套班人員協(xié)助完成） 1．徹底清潔煎臺(tái)，工作臺(tái)，煙罩的衛(wèi)生。 D．收拾好剩余的醬汁。 3．給前一天庫存的醬料重新煮制加熱。 2．檢查存料是否變質(zhì)變味。 7． 煎制牛排時(shí)應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以免客人投訴牛排大小一。 4． 牛排的成熟度要準(zhǔn)確，具體可分為五個(gè)層次 A. 1— 2分熟：即牛排的兩面各熟一成，煎制這樣的成熟度只需將牛排快速有翻轉(zhuǎn)一次，表面稍有一點(diǎn) 金黃，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。 5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存狀態(tài)。 8． 檢查滯銷的貨品，請(qǐng)求前廳幫助緊急推銷。（只限主管子以下級(jí)別） 3．各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理 手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 煎牛排員： 經(jīng)過 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后，可以提升為見習(xí)主管。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 煎牛排員： 經(jīng)過 6個(gè)月的煎牛排員工工作后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 實(shí)習(xí)后廚主管對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋 (6天 ) 沙拉吧 (510天 )煎牛排 (2025天 )西廚煮料(1520天 )沙拉吧 (1520 天 )進(jìn)行培訓(xùn) ,通過主管和經(jīng)理的考核后 ,可以提升見習(xí)主管。 煮料員 必須熟記所有醬汁的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 各個(gè)部門的直屬上級(jí)對(duì)下屬進(jìn)行不定期考核，但至少每月一次，這也是后廚員工晉級(jí)的考核內(nèi)容。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí) 主管。 實(shí)習(xí)西廚煮料員需要十天熟悉煮料崗位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以幫助煮料員進(jìn)行工作，最后二十天可以進(jìn)行煮料員有的工作，但必需有正式的煮料或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過十五天的工作后，通員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 4 過領(lǐng)班、主管考核，可以提升為正式煮料員。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 5 西廚領(lǐng)班 ： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 3． 確定廚房有所有設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意日常的清潔與維護(hù)。 11． 每天對(duì)以下產(chǎn)品進(jìn)行檢查，嘗試。 8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。以上的檢查標(biāo)準(zhǔn)均與品質(zhì)管手冊(cè)對(duì)照。 D. 7— 8分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 10． 煎雞排時(shí)要用大火先將帶皮一面煎制金黃色，比較厚的地方可以用刀割開一個(gè) 2厘米左右的溝但不可割斷。 5．檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。 5．檢查鐵板和煎臺(tái)的衛(wèi)生。 C．整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 二、 22： 30—— 24： 00 1． 清潔爐具 2． 整理鐵板，木板，并將鐵板的水烤干。 西廚煮料的技術(shù)要求 1． 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。 9． 料臺(tái)的工作流程 一、 9： 00—— 9： 20 1． 檢查煎臺(tái)，自助臺(tái)的料剩余多少是否變質(zhì)，變味。 2． 清潔爐灶臺(tái)，用具。 7． 西餐部各人員都應(yīng) 盡 可能 快協(xié)助煎牛排員取出 各種所需牛排， 以保證從點(diǎn)單到上菜按規(guī)定控制在 15分鐘之內(nèi) 。 3． 解凍 A. 了解原材料冰凍的情況，原料若受凍的時(shí)間較長(zhǎng)，表面會(huì)較硬且結(jié)冰。 a. 理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)，這兩 種檢驗(yàn)方法需要專業(yè)的儀器在廚房?jī)?nèi)較少采用。 8．腌制時(shí)按公司規(guī)定的配比表，并檢查所用的調(diào)料是否按標(biāo)準(zhǔn)，是否變質(zhì)，是否干凈，下調(diào)料時(shí)，應(yīng)再次檢查所用的調(diào)料的重量是否正確，再按順序先后下調(diào)料，攪拌時(shí)用力適度均勻，禁止有任何不潔物帶入腌制的原料中，腌制時(shí)所有的配料須用天平稱精確稱量。 15．檢查所用的設(shè)備是否完好（天平稱，刀具，冰箱等） 16．牛排房的衛(wèi)生 A. 牛排房的地面必須清潔干凈，天花板無灰塵，無蒼蠅，無蜘蛛網(wǎng)，無蚊子，不準(zhǔn)擺放其他不相關(guān)的食品原料，保證下水道通暢。 菲力牛排 嫩牛柳，牛里脊 。 沙朗牛排 上腦：胴體第 15胸椎處的肌肉，運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較細(xì)嫩，眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。 3． 清點(diǎn)用具是否齊全。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季 解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 150g，攪拌均勻即可。 十三，香煎鴨排 重量： 180200克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 610度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 每天早晚班須提前取取 n份解凍，然后放入保鮮以備使用 制作步驟：公司配送 .\每袋 210 份 十四，豪亨世家特色牛排 重量： 160170克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： 1 .肉排