【正文】 員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 1.后廚主管 .西 餐領班學習材料 A01 H H SJ2020 04 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓手冊 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 西餐操作手冊 2020 年 4 月 1 日開始 試行 之前全部材料收回銷毀 員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 2 培訓前言 H H SJ2020 04 好營養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓手冊 后廚 主管 必須熟記所有的操作標準和產品備注。 西廚領班 必須熟記所有的操作標準、產品備注和產品的重量。 煮料員 必須熟記所有醬汁的操作標準、產品備注和產品的重量。 煎牛排員 必須熟記所有煎臺的操作標準、產品備注和產品的重量。 端牛排員 必須熟記所有煎臺出品和重量和份量。 各個部門的直屬上級對下屬進行不定期考核，但至少每月一次，這也是后廚員工晉級的考核內容。 牛排房員工培訓計劃 (試行方案 ) 牛排房的廚工 : 3天時間熟悉工作 ,接著一個月進行敲制和剔筋的工作 ,然后一個月學習切制，最后一個月學習腌制。 見習牛排房領班 ： 牛排房員工工作滿一年后，有競爭見習牛排房領班的資格，見習牛排房領班經過一個月的時間協(xié)助牛排房領班工作。接著一個月可以進行牛排房領班的工作，但必須有正式的牛排房領班在旁指導。 牛排房領班 ： 牛排房領班工作滿半年后有競爭實習后廚主管的資格。 實習后廚主管對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋 (6天 ) 沙拉吧 (510天 )煎牛排 (2025天 )西廚煮料(1520天 )沙拉吧 (1520 天 )進行培訓 ,通過主管和經理的考核后 ,可以提升見習主管。 見習主管： 見習主管必須通過后廚培訓基地的培訓和考核后，可提升為主管。 備注： 1． 此計劃為試行方案，若在試行中有任何疑問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 2． 此時間表是最短的培訓時間，一般員工的培訓時間不得少于此標準，若是烹飪專業(yè)學校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報店經理批準提前晉升。（只限主管以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質管理手冊內該部門的技術要求來考核。 員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 3 沙拉吧員工培訓計劃（試行方案） 新來的廚工： 3天時間熟悉工作后， 10 天時間進行實際操作沙拉吧的工作。 沙拉吧的廚工： 經過三個月工作后，可以申請調至實習煎牛排崗位。 實習煎牛排員： 實習煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項工作，接著二十天可以在低峰時期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領班在旁指導，再經過一個月的工作后，通過考核，可以提升為正式煎牛排員。 煎牛排員： 經過 6個月的煎牛排員工工作后，可以競爭當實習領班。 實習領班要對煮料崗位（ 2025天時間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無需此項培訓）進行培訓，通過主管、經理的考核后，可以提升為見習領班。 見習領班 ： 經過二個月的培訓，即在正式領班的帶領下，組織和完成各項工作，通過主管、經理的評審后可以提升為領班。 西廚領班： 經過 6個月的正式領班后，可以競爭當選實習 主管。 實習主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進行培訓，通過考核后，可以提升為見習主管。 見習主管： 見習主管必須通過后廚培訓基地的培訓和考核后，可提升為主管。 備注： 1． 此計劃為試行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 2． 此時間表是最短的培訓時間，一般員工的培訓時間不得少于此標準，若是烹飪專業(yè)學校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報店經理批準提前晉升。（只限主管子以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質管理手冊內該部門的技術要求來考核。 西廚煮料員工培訓計 劃（試行方案） 新來的廚工： 3天時間熟悉工作后， 10 天時間進行實際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 端牛排員： 經過二個月的工作后，開始有競爭實習西廚煮料員的資格。 實習西廚煮料員需要十天熟悉煮料崗位的各項工作，接著二十天可以幫助煮料員進行工作，最后二十天可以進行煮料員有的工作，但必需有正式的煮料或領班在旁指導，再經過十五天的工作后，通員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 4 過領班、主管考核，可以提升為正式煮料員。 西廚煮料員： 經過 6個月的西廚煮料員的工作后，可以提升競爭當實習領班。 實習領班要對煎牛排崗位（ 2025天時間） 沙拉吧崗位（ 1015天時間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無需此項培訓）進行培訓，通過主管、經理的考核后，可以提升為見習領班。 見習領班： 經過二個月的培訓，即在正式領班的帶領下，組織和完成各項工作，通過主管、經理的評審后可以提升為領班。 西廚領班： 經過 6個月的正式領班后，可以競爭當選實習主管。 實習主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進行培訓，通過考核后，可以提升為見習主管。 見習主管： 見習主管必須通過后廚培訓基地的培訓和考核后，可提升為主管。 備注： 1． 此計劃為試 行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 2． 此時間表是最短的培訓時間，一般員工的培訓時間不得少于此標準，若是烹飪專業(yè)學校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報店經理批準提前晉升。（只限主管子以下級別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質管理手冊內該部門的技術要求來考核。 西廚煎牛排員培訓計劃（試行方案） 新來的廚工： 3天時間熟悉工作后， 10 天時間進行實際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 端牛排員： 經過二個月的工作后，開始有競爭實習西廚煮料員的資格。 實習煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項工作，接著二十天可以在低峰時期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領班在旁指導，再經過一個月的工作后，通過考核，可以提升為正式煎牛排員。 煎牛排員： 經過 6個月的西廚煮料員的工作后，可以提升競爭當實習領班。 實習領班要對煎牛排崗位（ 2025天時間）沙拉吧崗位（ 1015天時間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無需此項培訓）進行培訓，通過主管、經理的考核后，可以提升為見習領班。 見習領班： 經過二個月的培訓，即在正式領班的帶領下，組織和完成各項工作，通過領班、主管的評審后可以提升為領班。 員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 5 西廚領班 ： 經過 6個月的正式領班后，可以競爭當選實習主管。 實習主管要對中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進行培訓，通過考核后，可以提升為見習主管。 見習主管： 見習主管必須通過后廚培訓基地的培訓和考核后，可提升為主管。 備注： 1．此計劃為試行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 2．此時間表是最短的培訓時間，一般員工的培訓時間不得少于此標準，若是烹飪專業(yè)學校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報店經理批準提前晉升。（只限主管子以下級別） 3．各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質管理 手冊內該部門的技術要求來考核。 后廚主管技術要求 1． 專業(yè)的態(tài)度，做廚師，愛廚房，精廚藝，而且享受廚房工作的樂趣。 2． 對可用產品一定要杜絕浪費。 3． 確定廚房有所有設備的正常運轉，注意日常的清潔與維護。 4． 確定煤氣的儲量是否足夠，對各用氣部門的安全須責任到人嚴格檢查、注意節(jié)約燃料。 5． 檢查中西廚當日的備貨數(shù)量 原材料。 6． 幫助各個部門領班調整廚房的工作順序，使整個廚房可以高效快速嚴謹認真地工作。 7． 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量 成品。 8． 檢查滯銷的貨品，請求前廳幫助緊急推銷。 9． 廚房的高峰時期，某個部門人手不足時，應靈 活及時地和其他部門的領班協(xié)調，安排人員替崗。 10． 客人投訴，催單，漏單時，應在第一時間進行處理，并在下班后召集有關人員研究出現(xiàn)問題和解決辦法，應如何避免，杜絕同樣的失誤出現(xiàn)。 11． 每天對以下產品進行檢查，嘗試。 1) 黑胡椒汁：洋蔥是否炒香至金黃色，濃度、調味是否適當。 2) 番茄汁：調味和濃度是否適當。 3) 香草汁：調味和濃度是否適當。 4) 檢查冰箱內的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、豬排、漁排等保質期和貯存狀況。 5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存狀態(tài)。（一定要注意包覆保鮮膜） 6) 檢查玉米濃湯奶油菜蘑菇湯的濃度和味道。 7) 檢查中餐例 湯的味道。 8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。 員工是企業(yè)的財富 … .質量是企業(yè)的生命 6 9) 檢查田雞的色澤、成熟度。 10) 檢查排骨的味道和軟嫩度。 11) 檢查牛腩味道和軟嫩度。 12) 檢查魚的清洗和味道。 13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。 14) 每天多次檢查并嘗試出品產品的味道，對出品產品的衛(wèi)生一定要嚴格的要求，這是細菌最易侵入的地方。 15