【正文】 ) 檢查所有沙拉吧產(chǎn)品的食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量、品相，這也是細(xì)菌最易侵入的地方。以上的檢查標(biāo)準(zhǔn)均與品質(zhì)管手冊(cè)對(duì)照。 12．每星期組織和監(jiān)督后廚人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。 13．注意廚房的安全培訓(xùn)。 西廚煎牛排員的技術(shù)要求 1． 煎牛排時(shí)，把鐵板烤熱，當(dāng)鐵板剛 冒清煙時(shí)，立即先放入調(diào)和油，接著放入黃油，其比例為 1： 3（即調(diào)和油 3— 5克，黃油 8— 10克）。 2． 將牛排放入鐵板之前，要用另一只手將鋰魚鉗夾起鐵板稍微搖動(dòng)，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵板之中（此步驟又稱鐵板過油，是為了防止鐵板的部分表面沒有油，牛排接觸到這部分時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦味） 3． 煎牛排的火候，要根據(jù)原料的性質(zhì)，形狀大小，厚度進(jìn)行合理的煎制，一般形狀較厚的原料用中火，形狀較薄的原料用大火。 4． 牛排的成熟度要準(zhǔn)確，具體可分為五個(gè)層次 A. 1— 2分熟：即牛排的兩面各熟一成，煎制這樣的成熟度只需將牛排快速有翻轉(zhuǎn)一次，表面稍有一點(diǎn) 金黃，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 B. 3— 4分熟：即牛排的兩面各熟二成，牛排的表面有點(diǎn)焦黃，中間完全是生肉狀態(tài)，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 C. 5— 6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中間是粉紅色，尚有些許血水，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 D. 7— 8分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 判斷牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛觀察牛排表面的顏色，用手將鐵夾子的尾端輕按牛排，軟如棉是生的，半軟半埂，外層頗硬，中心軟是半生熟，如果手感堅(jiān)硬 就是全熟的，在煎 1— 6成熟的牛排要看清臺(tái)號(hào)，根據(jù)臺(tái)號(hào)和廚房的距離，判斷時(shí)間差，若是距離較遠(yuǎn)的臺(tái)號(hào)，可以煎將生一點(diǎn)，若是距離較近的臺(tái)號(hào)，可按正常煎制。 5． 保持牛排原有的形狀，煎時(shí)不可開刀。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 7 6． 煎牛排時(shí)，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時(shí)，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。 7． 煎制牛排時(shí)應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以免客人投訴牛排大小一。 8． 牛排，豬排，魚排、都要采用快速雙面過油封水，煎時(shí)兩面要輪番煎制。 9． 煎魚排時(shí)，要先用大火煎至表面呈微微金黃色，再用中火慢慢煎熟，生的比較硬，熟 的魚排比較軟，并且容易散開翻動(dòng)魚排時(shí)注意要輕輕的夾住，以免魚排散開。 10． 煎雞排時(shí)要用大火先將帶皮一面煎制金黃色，比較厚的地方可以用刀割開一個(gè) 2厘米左右的溝但不可割斷。 11． 不得有煎焦糊味，變質(zhì)的產(chǎn)品出品，豪亨世家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是放在第一位。 12． 上餐時(shí)間最遲為 15分鐘。（除非客人有提出特別的要求） 注意事項(xiàng)： 1． 若是鐵板燒得過熱，應(yīng)先降溫后用毛巾檫凈再使用 2． 煎制牛排時(shí)一定要集中精神，認(rèn)真看單據(jù)特別是備注欄，以確定所煎牛排的成熟度 3． 1— 6成熟的牛排，盡可能挑選稍厚一點(diǎn)的牛排 4． 報(bào)單時(shí)一定要口齒清晰，并十分確定端定牛排員的覆 單是正確的，若沒聽清楚覆單，務(wù)必要再次叫單給予確認(rèn)。 煎臺(tái)開餐前和工作流程 一、早班 9： 05 晚班 17： 35 1．檢查用具是否齊全以及保鮮柜的溫度是否正常。 2．檢查存料是否變質(zhì)變味。 3．檢查牛排是否需要解凍。 4．檢查牛排是否足夠當(dāng)日銷售。 5．檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。 6．檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉? 7．檢查通心粉，色拉油，黃油，點(diǎn)綴品，雞蛋是否足夠。 二、早班 9： 05—— 10： 30 晚班 17： 35—— 18： 30 1．準(zhǔn)確足夠的煎臺(tái)的所有原料， 配料。 2．到倉(cāng)庫領(lǐng)料。 3．給前一天庫存的醬料重新煮制加熱。 4．將牛排及其它腌制好的產(chǎn)品 20 份整理在一個(gè)盒子，包好保鮮膜，存放在冰箱，溫度在 0— 3176。 C內(nèi)。 5．檢查鐵板和煎臺(tái)的衛(wèi)生。 6．將所有的醬汁，點(diǎn)綴品準(zhǔn)備好，等待客人點(diǎn)菜。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 8 煎臺(tái)打烊流程 早班（由套班人員協(xié)助完成） 一、 13： 30— 14： 00 A．清潔煎臺(tái)，煙罩，工作臺(tái)衛(wèi)生。 B．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁的衛(wèi)生。 C．過剩的牛排主放入保鮮柜。 D．收拾好剩余的醬汁。 二、 14： 00— 17： 30 A．補(bǔ)足晚班的通心粉，點(diǎn)綴 品及所有的原料必?zé)┯帽ｕr膜包好，整齊地?cái)[放在冰箱內(nèi)。 B．整理好本片區(qū)的衛(wèi)生。 C．整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 D．做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 標(biāo)準(zhǔn)化叫單的試行方案 一、叫單的順序： 在叫單的時(shí)候，先報(bào)醬汁，接著報(bào)產(chǎn)品名稱，成熟度，然后報(bào)備注內(nèi)容（如加飯，醬汁自己加等）最后報(bào)桌號(hào)。）（例： 22號(hào)桌有一份菲力牛排 7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報(bào)單應(yīng)該這樣說 ：香菲 7，米飯， 22 號(hào)。 二、產(chǎn)品名稱的代號(hào)： 原味牛排 不用報(bào)名稱（例： 9號(hào)原 原味牛排 7分熟，報(bào)單應(yīng)該說：原 7，零九 ） 原 菲 澳 丁 小 沙 起 雞 羊 加魚排 — 魚 — 展 12. 牛排 Q 鴨 豪 帶沙 16 .木瓜牛排 木 綠 18. 法 式紅曲牛排 —紅 兒 A 級(jí)牛排 — 意式 21. 臺(tái)塑 A 級(jí)牛排 — 臺(tái) 22. 梅花豬排 梅花 23 .芝士牛排 — 芝 24 .黑椒牛排 黑椒 25. 經(jīng)典牛排 經(jīng)典 26深海雪魚排 雪魚 13美國(guó)牛排 豪 13 鴕鳥 黑胡椒汁 黑 香草汁 香 番茄汁 番 三、桌號(hào)的稱呼 19號(hào)桌需 報(bào)零一，零二，，零九 所有的桌號(hào)名稱需用普通話表述。 晚班打烊流程 一、 20： 00— 20： 30（套班人員協(xié)助完成） 1．徹底清潔煎臺(tái)，工作臺(tái)，煙罩的衛(wèi)生。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 9 2．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁，油水分離池。 3．將結(jié)存的牛排移入保鮮柜。 二、 22： 30—— 24： 00 1． 清潔爐具 2． 整理鐵板，木板，并將鐵板的水烤干。 3． 將冰柜的牛排整理保鮮，并部份肉類凍品移入保鮮柜 解凍。 4． 將剩余的醬汁加熱冷卻，然后再冷藏。 5． 點(diǎn)清各種用具并做紀(jì)錄。 6． 關(guān)好燃?xì)忾_關(guān)以及有關(guān)的電源開關(guān)。 7． 做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 8． 每三個(gè)月煮木板一次，加鹽水 ，煮十分鐘，然后自然風(fēng)干。 9． 每四個(gè)月對(duì)鐵板進(jìn)行燒烤，然后刷干凈，再烤一次，用豬油檫拭。 西廚煮料的技術(shù)要求 1． 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。 2． 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。 3． 制作每一種醬汁時(shí)必須將這種醬汁所需的材料全部量稱后，方可開火制作，禁止一邊制作，一邊稱量。 4． 在炒洋蔥時(shí)，一定要 用小火，將洋蔥炒至金黃色。 5． 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。 6． 在制作番茄醬時(shí)，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火， 將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn) ， 就會(huì)明顯影響番茄醬的顏色 .味道，所以制做番茄醬的火候需要格外注意。 7． 煮料勾芡時(shí)，把定量的芡水倒入鍋中，必須等醬汁再次煮沸時(shí)，再關(guān)火，標(biāo)準(zhǔn)的醬汁為半流體狀。 8． 煮料的炒鍋 都 必須 嚴(yán)格 用清水 清洗干凈鍋 邊 、鍋 底。 9． 料臺(tái)的工作流程 一、 9： 00—— 9： 20 1． 檢查煎臺(tái)，自助臺(tái)的料剩余多少是否變質(zhì)，變味。 2． 檢查燃?xì)庠钍欠裾Ｒ约坝镁呤欠颀R全。 3． 檢查各種原材料是否充足。 4． 檢查所有的用具的衛(wèi)生和清潔 、調(diào)味品潔凈與安全 。 二、 9： 20—— 10： 30 1． 開始準(zhǔn)備早餐的各種醬汁，濃湯，紅茶。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 10 2． 領(lǐng)取當(dāng)日的原料。 3． 將剩余的玉米濃湯，奶油蘑菇湯加熱，注意濃稠度 (嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作 )。 三、 12： 30—— 13： 00 1． 檢查各種醬汁是否足夠，若發(fā)現(xiàn)不夠應(yīng)即時(shí)補(bǔ)足。 2． 清潔爐灶臺(tái)，用具。 3． 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。 4． 用五常法整理好各種用具。 5． 關(guān)好煤氣開關(guān)以及 電源開關(guān)。 西廚端牛排員技術(shù)要求 1． 牛排，雞排，豬排，羊排，魚排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用 5 厘米以上圈圈 厚度為 ，中間部分可用來做西餐煮料 2． 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。 3． 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵 ，或豆仁類 7— 8 粒，條狀放 3— 4 條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下） 4． 通心粉底部和蛋清要刮開，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是 60— 80 克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。 5． 鐵板外觀要清潔，不得任由蛋清，醬