【正文】 澳 丁 小 沙 起 雞 羊 加魚排 — 魚 — 展 12. 牛排 Q 鴨 豪 帶沙 16 .木瓜牛排 木 綠 18. 法 式紅曲牛排 —紅 兒 A 級(jí)牛排 — 意式 21. 臺(tái)塑 A 級(jí)牛排 — 臺(tái) 22. 梅花豬排 梅花 23 .芝士牛排 — 芝 24 .黑椒牛排 黑椒 25. 經(jīng)典牛排 經(jīng)典 26深海雪魚排 雪魚 13美國(guó)牛排 豪 13 鴕鳥 黑胡椒汁 黑 香草汁 香 番茄汁 番 三、桌號(hào)的稱呼 19號(hào)桌需 報(bào)零一，零二，零九 所有的桌號(hào)名稱需用普通話表述。 5． 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。 西廚端牛排員技術(shù)要求 1． 牛排，雞排，豬排，羊排，魚排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用 5 厘米以上圈圈 厚度為 ，中間部分可用來做西餐煮料 2． 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。 深 魚：新鮮的魚皮上粘液少，清潔，魚鱗完整，有光澤，肌肉有彈性，不新鮮的深海魚表面粘液較多，魚鱗脫落不完整，肌肉松軟無彈必，腹部膨脹有腐臭味。 11．分店生產(chǎn)牛排：裝盒之前必須檢查盒子的衛(wèi)生，完畢后要貼上標(biāo)簽，寫上生產(chǎn)時(shí)間，開始使用時(shí)間，禁止使用時(shí)間，如 1月 1日 12： 00腌制好的牛排，需經(jīng)過 24— 30小時(shí)后，即 1月 2日 12： 00以后方可使用，且保鮮牛排在 80小時(shí)之內(nèi)使用，即 1月 4日 20： 00以后禁止使用，專門標(biāo)簽必須貼在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如無標(biāo)貼，就等于是牛排使用時(shí)間不合格。 澳州牛排 進(jìn)口上等西冷 , 牛外脊 。 2． 沙拉吧水果的品種要保持在 12種以上，不得有腐爛，變質(zhì)，失水 的產(chǎn)品出品。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 10克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求： 零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟：公司配送 .\每袋十份 九、蝴蝶羊排 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 18 重量： 180220克 形狀：每份兩片，每塊兩根骨（切蝴蝶刀）厚 ，長(zhǎng)度 912厘米 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟：公司配送 .\每袋 3份 .6片 十、阿拉斯加魚排 重量： 180200克 形狀：厚 (每份兩片 ) 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟：公司配送 .\每袋五份 . 10片 十一、紐西蘭牛展扒 重量： 170180克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求 ： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟 ： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 4 豪亨世家干紅萄酒 220g倒入牛肉中再攪拌均勻 5 .最后倒入沙拉油 150g，攪拌均勻即可。 117g， 216g， 440g，丹鳳酒 38 度 8g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 十三，香煎鴨排 重量： 180200克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 610度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 每天早晚班須提前取取 n份解凍，然后放入保鮮以備使用 制作步驟：公司配送 .\每袋 210 份 十四，豪亨世家特色牛排 重量： 160170克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： 1 .肉排解凍至外表軟化，有 1/3硬度開始加工為宜。夏季 解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。 菲力牛排 嫩牛柳，牛里脊 。 8．腌制時(shí)按公司規(guī)定的配比表，并檢查所用的調(diào)料是否按標(biāo)準(zhǔn)，是否變質(zhì)，是否干凈，下調(diào)料時(shí)，應(yīng)再次檢查所用的調(diào)料的重量是否正確，再按順序先后下調(diào)料，攪拌時(shí)用力適度均勻，禁止有任何不潔物帶入腌制的原料中，腌制時(shí)所有的配料須用天平稱精確稱量。 3． 解凍 A. 了解原材料冰凍的情況，原料若受凍的時(shí)間較長(zhǎng)，表面會(huì)較硬且結(jié)冰。 2． 清潔爐灶臺(tái)，用具。 西廚煮料的技術(shù)要求 1． 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。 C．整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 5．檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。 D. 7— 8分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。 3． 確定廚房有所有設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意日常的清潔與維護(hù)。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí) 主管。 各個(gè)部門的直屬上級(jí)對(duì)下屬進(jìn)行不定期考核，但至少每月一次，這也是后廚員工晉級(jí)的考核內(nèi)容。 實(shí)習(xí)后廚主管對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋 (6天 ) 沙拉吧 (510天 )煎牛排 (2025天 )西廚煮料(1520天 )沙拉吧 (1520 天 )進(jìn)行培訓(xùn) ,通過主管和經(jīng)理的考核后 ,可以提升見習(xí)主管。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 煎牛排員： 經(jīng)過 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 8． 檢查滯銷的貨品，請(qǐng)求前廳幫助緊急推銷。 13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。 7． 煎制牛排時(shí)應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以免客人投訴牛排大小一。 3．給前一天庫(kù)存的醬料重新煮制加熱。 晚班打烊流程 一、 20： 00— 20： 30（套班人員協(xié)助完成） 1．徹底清潔煎臺(tái)，工作臺(tái)，煙罩的衛(wèi)生。 6． 在制作番茄醬時(shí)，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火， 將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn) ， 就會(huì)明顯影響番茄醬的顏色 .味道，所以制做番茄醬的火候需要格外注意。 3． 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵 ，或豆仁類 7— 8 粒，條狀放 3— 4 條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下） 4． 通心粉底部和蛋清要刮開，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是 60— 80 克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。 C. 若是發(fā)現(xiàn)牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時(shí)，必須切掉部分或全部丟棄，質(zhì)量在豪亨世家企業(yè)永遠(yuǎn)是第一位。 12．運(yùn)輸；必須檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi) 生，盒底盒面衛(wèi)生，以及運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和過程。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊 。 3． 沙拉吧的品種要注意刀工整齊，原料新鮮。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 20 6. 整個(gè)的剔筋，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 23g，玉米淀粉 100g，豪亨世家干紅萄酒 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 3粉