【正文】 門的技術(shù)要求來(lái)考核。 備注： 1． 此計(jì)劃為試 行方案，若在試行中有任何問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)主管。 見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項(xiàng)工作，通過(guò)主管、經(jīng)理的評(píng)審后可以提升為領(lǐng)班。 西廚煮料員： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 端牛排員： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的工作后，開(kāi)始有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來(lái)考核。 備注： 1． 此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)主管。 見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班 ： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項(xiàng)工作，通過(guò)主管、經(jīng)理的評(píng)審后可以提升為領(lǐng)班。 煎牛排員： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的煎牛排員工工作后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 沙拉吧的廚工： 經(jīng)過(guò)三個(gè)月工作后，可以申請(qǐng)調(diào)至實(shí)習(xí)煎牛排崗位。（只限主管以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來(lái)考核。 備注： 1． 此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何疑問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 實(shí)習(xí)后廚主管對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋 (6天 ) 沙拉吧 (510天 )煎牛排 (2025天 )西廚煮料(1520天 )沙拉吧 (1520 天 )進(jìn)行培訓(xùn) ,通過(guò)主管和經(jīng)理的考核后 ,可以提升見(jiàn)習(xí)主管。接著一個(gè)月可以進(jìn)行牛排房領(lǐng)班的工作，但必須有正式的牛排房領(lǐng)班在旁指導(dǎo)。 牛排房員工培訓(xùn)計(jì)劃 (試行方案 ) 牛排房的廚工 : 3天時(shí)間熟悉工作 ,接著一個(gè)月進(jìn)行敲制和剔筋的工作 ,然后一個(gè)月學(xué)習(xí)切制，最后一個(gè)月學(xué)習(xí)腌制。 端牛排員 必須熟記所有煎臺(tái)出品和重量和份量。 煮料員 必須熟記所有醬汁的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 1.后廚主管 .西 餐領(lǐng)班學(xué)習(xí)材料 A01 H H SJ2020 04 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊(cè) 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 西餐操作手冊(cè) 2020 年 4 月 1 日開(kāi)始 試行 之前全部材料收回銷毀 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 2 培訓(xùn)前言 H H SJ2020 04 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊(cè) 后廚 主管 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品備注。 西廚領(lǐng)班 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 煎牛排員 必須熟記所有煎臺(tái)的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 各個(gè)部門的直屬上級(jí)對(duì)下屬進(jìn)行不定期考核，但至少每月一次，這也是后廚員工晉級(jí)的考核內(nèi)容。 見(jiàn)習(xí)牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房員工工作滿一年后，有競(jìng)爭(zhēng)見(jiàn)習(xí)牛排房領(lǐng)班的資格，見(jiàn)習(xí)牛排房領(lǐng)班經(jīng)過(guò)一個(gè)月的時(shí)間協(xié)助牛排房領(lǐng)班工作。 牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房領(lǐng)班工作滿半年后有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)后廚主管的資格。 見(jiàn)習(xí)主管： 見(jiàn)習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 3 沙拉吧員工培訓(xùn)計(jì)劃（試行方案） 新來(lái)的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作沙拉吧的工作。 實(shí)習(xí)煎牛排員： 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過(guò)一個(gè)月的工作后，通過(guò)考核，可以提升為正式煎牛排員。 實(shí)習(xí)領(lǐng)班要對(duì)煮料崗位（ 2025天時(shí)間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無(wú)需此項(xiàng)培訓(xùn)）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)主管、經(jīng)理的考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí) 主管。 見(jiàn)習(xí)主管： 見(jiàn)習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚煮料員工培訓(xùn)計(jì) 劃（試行方案） 新來(lái)的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 實(shí)習(xí)西廚煮料員需要十天熟悉煮料崗位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以幫助煮料員進(jìn)行工作，最后二十天可以進(jìn)行煮料員有的工作，但必需有正式的煮料或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過(guò)十五天的工作后，通員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 4 過(guò)領(lǐng)班、主管考核，可以提升為正式煮料員。 實(shí)習(xí)領(lǐng)班要對(duì)煎牛排崗位（ 2025天時(shí)間） 沙拉吧崗位（ 1015天時(shí)間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無(wú)需此項(xiàng)培訓(xùn)）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)主管、經(jīng)理的考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 見(jiàn)習(xí)主管： 見(jiàn)習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 西廚煎牛排員培訓(xùn)計(jì)劃（試行方案） 新來(lái)的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過(guò)一個(gè)月的工作后，通過(guò)考核，可以提升為正式煎牛排員。 實(shí)習(xí)領(lǐng)班要對(duì)煎牛排崗位（ 2025天時(shí)間）沙拉吧崗位（ 1015天時(shí)間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無(wú)需此項(xiàng)培訓(xùn)）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)主管、經(jīng)理的考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 5 西廚領(lǐng)班 ： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 見(jiàn)習(xí)主管： 見(jiàn)習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 2．此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 后廚主管技術(shù)要求 1． 專業(yè)的態(tài)度，做廚師，愛(ài)廚房，精廚藝，而且享受廚房工作的樂(lè)趣。 3． 確定廚房有所有設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，注意日常的清潔與維護(hù)。 5． 檢查中西廚當(dāng)日的備貨數(shù)量 原材料。 7． 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量 成品。 9． 廚房的高峰時(shí)期，某個(gè)部門人手不足時(shí)，應(yīng)靈 活及時(shí)地和其他部門的領(lǐng)班協(xié)調(diào)，安排人員替崗。 11． 每天對(duì)以下產(chǎn)品進(jìn)行檢查，嘗試。 2) 番茄汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。 4) 檢查冰箱內(nèi)的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、豬排、漁排等保質(zhì)期和貯存狀況。（一定要注意包覆保鮮膜） 6) 檢查玉米濃湯奶油菜蘑菇湯的濃度和味道。 8) 檢查氽蔬菜的水的味道、注意氽水須加油。 10) 檢查排骨的味道和軟嫩度。 12) 檢查魚的清洗和味道。 14) 每天多次檢查并嘗試出品產(chǎn)品的味道，對(duì)出品產(chǎn)品的衛(wèi)生一定要嚴(yán)格的要求，這是細(xì)菌最易侵入的地方。以上的檢查標(biāo)準(zhǔn)均與品質(zhì)管手冊(cè)對(duì)照。 13．注意廚房的安全培訓(xùn)。 2． 將牛排放入鐵板之前，要用另一只手將鋰魚鉗夾起鐵板稍微搖動(dòng)，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵板之中（此步驟又稱鐵板過(guò)油，是為了防止鐵板的部分表面沒(méi)有油，牛排接觸到這部分時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦味） 3． 煎牛排的火候，要根據(jù)原料的性質(zhì)，形狀大小，厚度進(jìn)行合理的煎制，一般形狀較厚的原料用中火，形狀較薄的原料用大火。 B. 3— 4分熟：即牛排的兩面各熟二成，牛排的表面有點(diǎn)焦黃，中間完全是生肉狀態(tài)，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 D. 7— 8分熟：牛排表面焦黃，中間稍帶血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 判斷牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛觀察牛排表面的顏色，用手將鐵夾子的尾端輕按牛排，軟如棉是生的，半軟半埂，外層頗硬，中心軟是半生熟，如果手感堅(jiān)硬 就是全熟的，在煎 1— 6成熟的牛排要看清臺(tái)號(hào)，根據(jù)臺(tái)號(hào)和廚房的距離，判斷時(shí)間差，若是距離較遠(yuǎn)的臺(tái)號(hào)，可以煎將生一點(diǎn)，若是距離較近的臺(tái)號(hào)，可按正常煎制。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 7 6． 煎牛排時(shí)，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時(shí)，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。 8． 牛排，豬排，魚排、都要采用快速雙面過(guò)油封水，煎時(shí)兩面要輪番煎制。 10． 煎雞排時(shí)要用大火先將帶皮一面煎制金黃色，比較厚的地方可以用刀割開(kāi)一個(gè) 2厘米左右的溝但不可割斷。 12． 上餐時(shí)間最遲為 15分鐘。 煎臺(tái)開(kāi)餐前和工作流程 一、早班 9： 05 晚班 17： 35 1．檢查用具是否齊全以及保鮮柜的溫度是否正常。 3．檢查牛排