【正文】 解凍至外表軟化，有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 120g， 217g， 448g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 二十一 , 臺(tái)塑 A 級(jí)牛排 重量： 300350克 形狀：長(zhǎng) 1416厘米，寬 57厘米，厚 3 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： ，有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 117g， 216g， 440g，丹鳳酒 38 度 8g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 十六 , 木瓜牛排 重量： 155165克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 610度（夏天） 每天早晚班須提前取取 n份解凍，然后放入保鮮以備使用 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟：公司配送 .\每袋 210 份 十七 , 綠茶牛排 重量： 155165克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 610度（夏天） 每天早晚班須提前取取 n份解凍，然后放入保鮮以備使用 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 21 制作步驟：公司配送 .\每袋 210 份 十八 , 法式紅曲牛排 重量： 155165克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米， 厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 610度（夏天） 每天早晚班須提前取取 n份解凍，然后放入保鮮以備使用 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟：公司配送 .\每袋 210 份 十九 ,兒童牛排 重量： 145155克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零 下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： ，有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 4 豪亨世家干紅萄酒 220g倒入牛肉中再攪拌均勻 5 .最后倒入沙拉油 150g，攪拌均勻即可。 121g， 218g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 10克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求： 零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟：公司配送 .\每袋十份 九、蝴蝶羊排 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 18 重量： 180220克 形狀：每份兩片，每塊兩根骨（切蝴蝶刀）厚 ，長(zhǎng)度 912厘米 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟：公司配送 .\每袋 3份 .6片 十、阿拉斯加魚(yú)排 重量： 180200克 形狀：厚 (每份兩片 ) 保質(zhì)期： 60天， 儲(chǔ)存溫度要求：零下 35度（冬天），零下 58度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟：公司配送 .\每袋五份 . 10片 十一、紐西蘭牛展扒 重量： 170180克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求 ： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟 ： ，有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤(pán)過(guò)程必須保 持連貫性，以員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 16 避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 2． 沙拉吧水果的品種要保持在 12種以上，不得有腐爛，變質(zhì)，失水 的產(chǎn)品出品。運(yùn)動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻， 帶 骨 牛 小排 選用進(jìn)口 ：牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。 澳州牛排 進(jìn)口上等西冷 , 牛外脊 。 操作拉刀切法和推刀切法時(shí)，須雙手動(dòng)作協(xié)調(diào)，用左手固定材料，中指關(guān)節(jié)頂住刀身，保持一定的速度往后移動(dòng)，切時(shí)須直切，勿偏內(nèi)或偏外。 11．分店生產(chǎn)牛排：裝盒之前必須檢查盒子的衛(wèi)生，完畢后要貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上生產(chǎn)時(shí)間，開(kāi)始使用時(shí)間，禁止使用時(shí)間，如 1月 1日 12： 00腌制好的牛排，需經(jīng)過(guò) 24— 30小時(shí)后，即 1月 2日 12： 00以后方可使用，且保鮮牛排在 80小時(shí)之內(nèi)使用，即 1月 4日 20： 00以后禁止使用，專門(mén)標(biāo)簽必須貼在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如無(wú)標(biāo)貼，就等于是牛排使用時(shí)間不合格。 B. 在切割過(guò)程中必須保質(zhì)，保量，認(rèn)真仔細(xì)地挑去牛肉頭部和中間雜筋，并且保證每份牛排及其它產(chǎn)品的 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、 重量標(biāo)準(zhǔn)。 深 魚(yú)：新鮮的魚(yú)皮上粘液少，清潔，魚(yú)鱗完整，有光澤，肌肉有彈性，不新鮮的深海魚(yú)表面粘液較多，魚(yú)鱗脫落不完整，肌肉松軟無(wú)彈必，腹部膨脹有腐臭味。 10． 在廚房?jī)?nèi)覆單應(yīng)大聲，在客人面前報(bào)單時(shí)聲音清晰適中。 西廚端牛排員技術(shù)要求 1． 牛排，雞排，豬排，羊排，魚(yú)排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用 5 厘米以上圈圈 厚度為 ，中間部分可用來(lái)做西餐煮料 2． 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。 二、 9： 20—— 10： 30 1． 開(kāi)始準(zhǔn)備早餐的各種醬汁，濃湯，紅茶。 5． 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。 6． 關(guān)好燃?xì)忾_(kāi)關(guān)以及有關(guān)的電源開(kāi)關(guān)。 二、產(chǎn)品名稱的代號(hào)： 原味牛排 不用報(bào)名稱（例： 9號(hào)原 原味牛排 7分熟，報(bào)單應(yīng)該說(shuō)：原 7，零九 ） 原 菲 澳 丁 小 沙 起 雞 羊 加魚(yú)排 — 魚(yú) — 展 12. 牛排 Q 鴨 豪 帶沙 16 .木瓜牛排 木 綠 18. 法 式紅曲牛排 —紅 兒 A 級(jí)牛排 — 意式 21. 臺(tái)塑 A 級(jí)牛排 — 臺(tái) 22. 梅花豬排 梅花 23 .芝士牛排 — 芝 24 .黑椒牛排 黑椒 25. 經(jīng)典牛排 經(jīng)典 26深海雪魚(yú)排 雪魚(yú) 13美國(guó)牛排 豪 13 鴕鳥(niǎo) 黑胡椒汁 黑 香草汁 香 番茄汁 番 三、桌號(hào)的稱呼 19號(hào)桌需 報(bào)零一，零二，零九 所有的桌號(hào)名稱需用普通話表述。 C．過(guò)剩的牛排主放入保鮮柜。 2．到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 煎臺(tái)開(kāi)餐前和工作流程 一、早班 9： 05 晚班 17： 35 1．檢查用具是否齊全以及保鮮柜的溫度是否正常。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 7 6． 煎牛排時(shí)，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時(shí)，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。 2． 將牛排放入鐵板之前，要用另一只手將鋰魚(yú)鉗夾起鐵板稍微搖動(dòng)，使鐵板內(nèi)的油均勻地分布在鐵板之中（此步驟又稱鐵板過(guò)油，是為了防止鐵板的部分表面沒(méi)有油，牛排接觸到這部分時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦味） 3． 煎牛排的火候，要根據(jù)原