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正文內(nèi)容

西餐操作手冊(cè)(參考版)

2024-11-10 02:03本頁(yè)面
  

【正文】 夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí) 118g, 217g, 442g,丹鳳酒 38度 8g, 金蘭醬油或老抽醬油 40g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 ,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 23g,玉米淀粉 100g,豪亨世家干紅萄酒 50g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中,再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g,玉米淀粉 120g,張?jiān)0滋m地 12g,清水 200g 攪拌均勻,倒入牛肉中,再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g,玉米淀粉 120g,張?jiān)0滋m地 12g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中,再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 20 6. 整個(gè)的剔筋,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3. 將 3粉 28g,玉 米淀粉 120g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉 產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g,玉米淀粉 120g,張?jiān)0滋m地 12g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中,再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ,切制,敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 ),腌制,裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性,以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g,玉米淀粉 120g,張?jiān)0滋m地 12g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛 肉中,再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí),冬季解凍 8— 12小時(shí)。 八、香煎雞排 重量: 200克177。 120g, 216g, 446g,丹鳳酒 38 度 10g,金蘭醬油或老抽醬 50g, ,蒜頭未 100g、雞蛋一個(gè)、清水 200g,張?jiān)0滋m地 12g,倒入豬肉中攪拌均勻。 七、起司豬排 重量: 155170克 形狀:長(zhǎng) 1016厘米,寬 812厘米, 將豬排切成兩片,每片重 7580 克,每片厚 — 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天 ) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 120g, 217g, 448g,丹鳳酒 38度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g,攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 六、沙朗牛排 重量: 155170克 形狀:長(zhǎng) 1016厘米,寬 812厘米,厚 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 17 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天 ) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公 司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 120g, 217g, 450g,丹鳳酒 38度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 五、帶骨牛小排 重量: 170190克 形狀:其中一片長(zhǎng) 1820 厘米(另外一片只需拼足重量即可),厚 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 120g, 217g, 450g,丹鳳酒 38度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g,攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 四、丁骨牛排 重量: 170190克 形狀:長(zhǎng) 1114厘米,寬 912厘米,厚 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 120g, 217g, 448g,丹鳳酒 38度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g,攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 三、澳洲牛排 重量: 150160克 形狀:長(zhǎng) 1016厘米,寬 812厘米,厚 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天 、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 120g, 217g, 450g,丹鳳酒 38度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g,清水 200g攪拌均勻,倒入牛肉中攪拌均勻。 二、菲力牛排 重量: 145160克 形狀:長(zhǎng) 1016厘米,寬 812厘米,厚 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天) 當(dāng)天使用溫度要求 : 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 150g,攪拌均勻即可。 121g, 218g, 450g,丹鳳酒 38 度 10g,金蘭醬油或老抽醬油 50g 清水 200g,攪拌均勻, 倒入牛肉中攪拌均勻。 腌制操作過(guò)程 一、原味牛排 重量: 145160克 形狀:長(zhǎng) 1016厘米,寬 812厘米,厚 保質(zhì)期: 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開(kāi)始使用 儲(chǔ)存溫度要求: 0度(冬天),零下 5度(夏天) 當(dāng)天使用溫度要求: 5 0度(冬天), 3零下 5度(夏天) (由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度) 制作步驟: ,有 1/3硬度開(kāi)始加工為宜。 二、 9: 15— 10: 30 備足早班的所有配料 三、 13: 00 1. 完成區(qū)域的衛(wèi)生 2. 再次檢查各種配料是否足夠。 2. 驗(yàn)收、整理當(dāng)日所購(gòu)買進(jìn) 的各種原料,并給予適當(dāng)貯存。 3. 沙拉吧的品種要注意刀工整齊,原料新鮮。 梅花豬排 成品包裝 優(yōu)質(zhì) 豬肋骨下面上好的五花肉,是肥瘦相間最好的肉質(zhì) 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 14 豪亨 13 美國(guó)牛排 成品包裝 (選用美國(guó)谷物飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉) 鴕鳥(niǎo)排 成品包裝 沙拉吧的技術(shù)要求 1. 包菜 切絲,用冰水泡洗半小時(shí),撈起放入籃筐里,用保鮮膜封嚴(yán),放入冰箱待用,若是包菜絲,那么包菜絲用水沖洗后,再浸泡在水里,并放入冰箱,待包菜絲有脆感即可撈起并濾干水份保鮮備用,且浸泡在水 里的時(shí)間不能過(guò) 24小時(shí)。帶骨帶筋、肉肥鮮美,多汁且耐嚼,特別是采用牛的第六根豎肋骨烹制而成,厚實(shí)嫩香,肉量豐郁 米龍 牛排 牛胴體后部位肉肉 質(zhì)較緊密厚實(shí),脂肪較少。 是豬脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘 .因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞 雞排 成品包裝 鴨排 成品包裝 蝴蝶羊排 成品包裝 阿拉魚(yú)排 成品包裝 紅曲牛排 成品包裝 意式 A級(jí) 成品包裝 臺(tái)塑牛排 選用進(jìn)口: 牛的胸腔左右兩側(cè),含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美,有大理石紋。 帶 骨 沙 郎小排 牛的肋脊部。 眼肉:牛胴體第 611胸椎處的肌肉,運(yùn)動(dòng)量較少,肉質(zhì)較細(xì)嫩;眼肌中有大理石花紋,背部皮下脂肪好。 T 型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是 肉眼 ,量稍小的便是菲力。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊 。 綠茶牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘 .因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞 .由于肉質(zhì)嫩,煎成 3成熟, 5成熟和 7成熟皆宜。運(yùn)動(dòng)量較少,肉質(zhì)較細(xì)嫩的部位,肌肉中有大理 石花紋分
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