【正文】 料的性質(zhì)，形狀大小，厚度進(jìn)行合理的煎制，一般形狀較厚的原料用中火，形狀較薄的原料用大火。 12) 檢查魚的清洗和味道。 4) 檢查冰箱內(nèi)的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、豬排、漁排等保質(zhì)期和貯存狀況。 7． 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量 成品。 2．此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過(guò)一個(gè)月的工作后，通過(guò)考核，可以提升為正式煎牛排員。 西廚領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的正式領(lǐng)班后，可以競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)選實(shí)習(xí)主管。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過(guò)考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 實(shí)習(xí)煎牛排員： 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過(guò)一個(gè)月的工作后，通過(guò)考核，可以提升為正式煎牛排員。 牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房領(lǐng)班工作滿半年后有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)后廚主管的資格。 西廚領(lǐng)班 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品備注和產(chǎn)品的重量。 牛排房員工培訓(xùn)計(jì)劃 (試行方案 ) 牛排房的廚工 : 3天時(shí)間熟悉工作 ,接著一個(gè)月進(jìn)行敲制和剔筋的工作 ,然后一個(gè)月學(xué)習(xí)切制，最后一個(gè)月學(xué)習(xí)腌制。（只限主管以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來(lái)考核。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)考核后，可以提升為見習(xí)主管。 西廚煮料員： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來(lái)考核。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)考核后，可以提升為見習(xí)主管。 4． 確定煤氣的儲(chǔ)量是否足夠，對(duì)各用氣部門的安全須責(zé)任到人嚴(yán)格檢查、注意節(jié)約燃料。 1) 黑胡椒汁：洋蔥是否炒香至金黃色，濃度、調(diào)味是否適當(dāng)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 6 9) 檢查田雞的色澤、成熟度。 12．每星期組織和監(jiān)督后廚人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。 E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 11． 不得有煎焦糊味，變質(zhì)的產(chǎn)品出品，豪亨世家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是放在第一位。 6．檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉? 6．將所有的醬汁，點(diǎn)綴品準(zhǔn)備好，等待客人點(diǎn)菜。 D．做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 3． 將冰柜的牛排整理保鮮，并部份肉類凍品移入保鮮柜 解凍。 2． 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。 2． 檢查燃?xì)庠钍欠裾Ｒ约坝镁呤欠颀R全。 3． 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。 8． 醬汁必須放在保溫桶中。牛排員可以根據(jù)天氣和原料堆放的位置來(lái)掌握解凍時(shí)間，一般室溫較低時(shí)，如冬天的時(shí)候解凍時(shí)間為 8— 12小時(shí)，室溫較高時(shí)，如夏天的時(shí)候解凍時(shí)間為 4— 6小時(shí)，或可按 實(shí)際情況來(lái)靈活決定解凍的時(shí)間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍） B. 解凍后的原料標(biāo)準(zhǔn)為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會(huì)流下很多血水，解凍時(shí)原料禁止放在地板上。 b. 感官鑒定就是利用我們的眼，鼻，舌，耳，手等多種感覺器官彼此結(jié)合起來(lái)了解原料的外部特征及氣味，從而確定原料品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法，這種方法主要有視覺檢驗(yàn)，嗅覺檢驗(yàn)，味覺檢驗(yàn)，觸覺檢驗(yàn)。 肉質(zhì)較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不變。 B. 冰箱擺放整齊有序，容器工具必須消毒處理，無(wú)細(xì)沙，無(wú)不潔物，無(wú)異味。 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 .由于肉質(zhì)嫩，煎成 3成熟， 5成熟和 7成熟皆宜。 眼肉：牛胴體第 611胸椎處的肌肉，運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較細(xì)嫩；眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。帶骨帶筋、肉肥鮮美，多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六根豎肋骨烹制而成，厚實(shí)嫩香，肉量豐郁 米龍 牛排 牛胴體后部位肉肉 質(zhì)較緊密厚實(shí)，脂肪較少。 二、 9： 15— 10： 30 備足早班的所有配料 三、 13： 00 1． 完成區(qū)域的衛(wèi)生 2． 再次檢查各種配料是否足夠。 二、菲力牛排 重量： 145160克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求 ： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 120g， 217g， 448g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 六、沙朗牛排 重量： 155170克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 17 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天 ） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公 司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 120g， 216g， 446g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬 50g， ,蒜頭未 100g、雞蛋一個(gè)、清水 200g，張?jiān)０滋m地 12g，倒入豬肉中攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí) 118g， 217g， 442g，丹鳳酒 38度 8g， 金蘭醬油或老抽醬油 40g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3. 將 3粉 28g，玉 米淀粉 120g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 八、香煎雞排 重量： 200克177。 120g， 217g， 448g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 五、帶骨牛小排 重量： 170190克 形狀：其中一片長(zhǎng) 1820 厘米（另外一片只需拼足重量即可），厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 腌制操作過(guò)程 一、原味牛排 重量： 145160克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 梅花豬排 成品包裝 優(yōu)質(zhì) 豬肋骨下面上好的五花肉，是肥瘦相間最好的肉質(zhì) 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 14 豪亨 13 美國(guó)牛排 成品包裝 （選用美國(guó)谷物飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉） 鴕鳥排 成品包裝 沙拉吧的技術(shù)要求 1． 包菜 切絲，用冰水泡洗半小時(shí)，撈起放入籃筐里，用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱待用，若是包菜絲，那么包菜絲用水沖洗后，再浸泡在水里，并放入冰箱，待包菜絲有脆感即可撈起并濾干水份保鮮備用，且浸泡在水 里的時(shí)間不能過(guò) 24小時(shí)。 帶 骨 沙 郎小排 牛的肋脊部。 綠茶牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 備注：拉刀切法和推刀切法： 這兩種刀法均書屬于直刀法，推刀切法是刀與材料