【正文】 布，背部皮下脂肪好。 西餐牛排： 品名 規(guī)格 數(shù)量 說(shuō)明 豪亨牛排 上等西冷 , 牛里 脊 。 備注：拉刀切法和推刀切法： 這兩種刀法均書(shū)屬于直刀法，推刀切法是刀與材料成為直角，切時(shí)刀從持刀者的這邊向前邊移動(dòng)，用力點(diǎn)在刀的后端，而拉刀切法是刀與材料成直角，切時(shí)從持刀者的那邊移至后邊，用力點(diǎn)在刀員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 13 的前端。 B. 冰箱擺放整齊有序，容器工具必須消毒處理，無(wú)細(xì)沙，無(wú)不潔物，無(wú)異味。 14．牛排使用時(shí)間必須嚴(yán)格按照公司的規(guī)定使用，若是在操作中發(fā)現(xiàn)牛排過(guò)期或變質(zhì)，則不得使用，必需立刻丟棄。 12．運(yùn)輸；必須檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi) 生，盒底盒面衛(wèi)生，以及運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和過(guò)程。并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克來(lái)計(jì)算，其他配料不變。 肉質(zhì)較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不變。 7．敲制時(shí)，必須要敲打均勻且厚薄要一樣。 C. 牛肉，豬肉的切制標(biāo)準(zhǔn)：長(zhǎng)度 10— 16厘米，寬度 8— 12厘米，厚度 ，重量 145165克。 6．原料的切割 A. 先解凍好的原料先切制，切制時(shí)把牛肉的 頭部，尾部分開(kāi)放置（頭部較老，尾部較嫩），同時(shí)判斷整條牛肉 嫩 度 狀況，用手指捏一下肉的表面，手指較容易就陷入肉內(nèi)，且感覺(jué)彈性較 好即為肉質(zhì)較嫩的牛肉，反之彈性較差，手指較難陷入肉內(nèi)的牛 肉即為 肉質(zhì)較老的牛肉，同時(shí)通 過(guò)眼睛觀察牛肉的 刀斷面，含有雜筋較多的牛肉也是肉質(zhì)較老的牛肉，切制的時(shí)候需把老嫩分開(kāi)放員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 12 置。 b. 感官鑒定就是利用我們的眼，鼻，舌，耳，手等多種感覺(jué)器官彼此結(jié)合起來(lái)了解原料的外部特征及氣味，從而確定原料品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法，這種方法主要有視覺(jué)檢驗(yàn)，嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)，觸覺(jué)檢驗(yàn)。 B. 檢驗(yàn)品質(zhì)的方法可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。 C. 若是發(fā)現(xiàn)牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時(shí)，必須切掉部分或全部丟棄，質(zhì)量在豪亨世家企業(yè)永遠(yuǎn)是第一位。 B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風(fēng)干的暗灰色表皮，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶 綠色。牛排員可以根據(jù)天氣和原料堆放的位置來(lái)掌握解凍時(shí)間，一般室溫較低時(shí)，如冬天的時(shí)候解凍時(shí)間為 8— 12小時(shí)，室溫較高時(shí)，如夏天的時(shí)候解凍時(shí)間為 4— 6小時(shí)，或可按 實(shí)際情況來(lái)靈活決定解凍的時(shí)間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍） B. 解凍后的原料標(biāo)準(zhǔn)為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會(huì)流下很多血水，解凍時(shí)原料禁止放在地板上。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 11 2． 原料的存放：將牛肉，豬肉，雞肉等原料間隔置放在凍柜的貨架上，必須放在幾 個(gè)貨架上，以避免冰箱的負(fù)荷超重，且原材料需不帶紙皮，不帶任何不潔物進(jìn)入庫(kù)內(nèi)，原料的貯存要根據(jù)先進(jìn)先出的原則，新進(jìn)的貨物需擺在冰柜的里面，原先的貨物要排放在外面。 11． 端牛排員須格外注意自身的儀容儀表，工作服的整潔度。 9． 端牛排員行走時(shí)注意 平，穩(wěn)，快，當(dāng)牛排端至客人面前時(shí)，應(yīng)清晰準(zhǔn)確地報(bào)出牛排的名稱和成熟度，如：“先生 /小姐，對(duì)不起，打擾了，黑胡椒牛排 7分熟，請(qǐng)問(wèn)哪位用”確定客人后，端至客人面前，輕輕地將鐵板置于桌上，并提醒客人紙巾?yè)踝¤F板“麻煩您打開(kāi)紙巾?yè)踝¤F板好嗎？”當(dāng)確定客人紙巾已掀開(kāi)準(zhǔn)備好后，掀開(kāi)鐵板蓋，說(shuō) ： “祝您用餐愉快！”最后迅速地返回廚房，并注意鐵板蓋的凹面向上，以避免蒸氣或粘附的醬汁滴落在餐廳。 8． 醬汁必須放在保溫桶中。 6． 醬汁的重量為 80— 100 克，相等于一滿勺（專用勺）醬汁盡量避免淋在鐵板上，應(yīng)該往鐵板中間的牛排 上 倒入醬汁。 3． 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵 ，或豆仁類 7— 8 粒，條狀放 3— 4 條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下） 4． 通心粉底部和蛋清要刮開(kāi)，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是 60— 80 克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。 5． 關(guān)好煤氣開(kāi)關(guān)以及 電源開(kāi)關(guān)。 3． 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。 三、 12： 30—— 13： 00 1． 檢查各種醬汁是否足夠，若發(fā)現(xiàn)不夠應(yīng)即時(shí)補(bǔ)足。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 10 2． 領(lǐng)取當(dāng)日的原料。 4． 檢查所有的用具的衛(wèi)生和清潔 、調(diào)味品潔凈與安全 。 2． 檢查燃?xì)庠钍欠裾Ｒ约坝镁呤欠颀R全。 8． 煮料的炒鍋 都 必須 嚴(yán)格 用清水 清洗干凈鍋 邊 、鍋 底。 6． 在制作番茄醬時(shí)，一定要嚴(yán)格將鍋刷洗干凈，且用小火， 將洋蔥炒香至金黃色，如洋蔥炒得有些焦點(diǎn) ， 就會(huì)明顯影響番茄醬的顏色 .味道，所以制做番茄醬的火候需要格外注意。 4． 在炒洋蔥時(shí)，一定要 用小火，將洋蔥炒至金黃色。 2． 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。 9． 每四個(gè)月對(duì)鐵板進(jìn)行燒烤，然后刷干凈，再烤一次，用豬油檫拭。 7． 做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 5． 點(diǎn)清各種用具并做紀(jì)錄。 3． 將冰柜的牛排整理保鮮，并部份肉類凍品移入保鮮柜 解凍。 3．將結(jié)存的牛排移入保鮮柜。 晚班打烊流程 一、 20： 00— 20： 30（套班人員協(xié)助完成） 1．徹底清潔煎臺(tái)，工作臺(tái)，煙罩的衛(wèi)生。）（例： 22號(hào)桌有一份菲力牛排 7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報(bào)單應(yīng)該這樣說(shuō) ：香菲 7，米飯， 22 號(hào)。 D．做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 B．整理好本片區(qū)的衛(wèi)生。 D．收拾好剩余的醬汁。 B．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁的衛(wèi)生。 6．將所有的醬汁，點(diǎn)綴品準(zhǔn)備好，等待客人點(diǎn)菜。 C內(nèi)。 3．給前一天庫(kù)存的醬料重新煮制加熱。 二、早班 9： 05—— 10： 30 晚班 17： 35—— 18： 30 1．準(zhǔn)確足夠的煎臺(tái)的所有原料， 配料。 6．檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉? 4．檢查牛排是否足夠當(dāng)日銷售。 2．檢查存料是否變質(zhì)變味。（除非客人有提出特別的要求） 注意事項(xiàng)： 1． 若是鐵板燒得過(guò)熱，應(yīng)先降溫后用毛巾檫凈再使用 2． 煎制牛排時(shí)一定要集中精神，認(rèn)真看單據(jù)特別是備注欄，以確定所煎牛排的成熟度 3． 1— 6成熟的牛排，盡可能挑選稍厚一點(diǎn)的牛排 4． 報(bào)單時(shí)一定要口齒清晰，并十分確定端定牛排員的覆 單是正確的，若沒(méi)聽(tīng)清楚覆單，務(wù)必要再次叫單給予確認(rèn)。 11． 不得有煎焦糊味，變質(zhì)的產(chǎn)品出品，豪亨世家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是放在第一位。 9． 煎魚(yú)排時(shí)，要先用大火煎至表面呈微微金黃色，再用中火慢慢煎熟，生的比較硬，熟 的魚(yú)排比較軟，并且容易散開(kāi)翻動(dòng)魚(yú)排時(shí)注意要輕輕的夾住，以免魚(yú)排散開(kāi)。 7． 煎制牛排時(shí)應(yīng)看清單據(jù)份數(shù)，同一桌的牛排應(yīng)盡可能挑選形狀相近，以免客人投訴牛排大小一。 5． 保持牛排原有的形狀，煎時(shí)不可開(kāi)刀。 E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒(méi)有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 C. 5— 6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中間是粉紅色，尚有些許血水，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 4． 牛排的成熟度要準(zhǔn)確，具體可分為五個(gè)層次 A. 1— 2分熟：即牛排的兩面各熟一成，煎制這樣的成熟度只需將牛排快速有翻轉(zhuǎn)一次，表面稍有一點(diǎn) 金黃，下面墊洋蔥圈，即可上菜。 西廚煎牛排員的技術(shù)要求 1． 煎牛排時(shí)，把鐵板烤熱，當(dāng)鐵板剛 冒清煙時(shí)，立即先放入調(diào)和油，接著放入黃油，其比例為 1： 3（即調(diào)和油 3— 5克，黃油 8— 10克）。 12．每星期組織和監(jiān)督后廚人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。 15) 檢查所有沙拉吧產(chǎn)品的食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量、品相，這也是細(xì)菌最易侵入的地方。 13) 檢查蔥頭油、蒜頭油的香味。 11) 檢查牛腩味道和軟嫩度。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 6 9) 檢查田雞的色澤、成熟度。 7) 檢查中餐例 湯的味道。 5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存狀態(tài)。 3) 香草汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。 1) 黑胡椒汁：洋蔥是否炒香至金黃色，濃度、調(diào)味是否適當(dāng)。 10． 客人投訴，催單，漏單時(shí)，應(yīng)在第一時(shí)間進(jìn)行處理，并在下班后召集有關(guān)人員研究出現(xiàn)問(wèn)題和解決辦法，應(yīng)如何避免，杜絕同樣的失誤出現(xiàn)。 8． 檢查滯銷的貨品，請(qǐng)求前廳幫助緊急推銷。 6． 幫助各個(gè)部門領(lǐng)班調(diào)整廚房的工作順序，使整個(gè)廚房可以高效快速嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地工作。 4． 確定煤氣的儲(chǔ)量是否足夠，對(duì)各用氣部門的安全須責(zé)任到人嚴(yán)格檢查、注意節(jié)約燃料。 2． 對(duì)可用產(chǎn)品一定要杜絕浪費(fèi)。（只限主管子以下級(jí)別） 3．各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理 手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來(lái)考核。 備注： 1．此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)考核后，可以提升為見(jiàn)習(xí)主管。 見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項(xiàng)工作，通過(guò)領(lǐng)班、主管的評(píng)審后可以提升為領(lǐng)班。 煎牛排員： 經(jīng)過(guò) 6個(gè)月的西廚煮料員的工作后，可以提升競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)實(shí)習(xí)領(lǐng)班。 端牛排員： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的工作后，開(kāi)始有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部