【正文】 成為直角，切時(shí)刀從持刀者的這邊向前邊移動(dòng)，用力點(diǎn)在刀的后端，而拉刀切法是刀與材料成直角，切時(shí)從持刀者的那邊移至后邊，用力點(diǎn)在刀員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 13 的前端。并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克來(lái)計(jì)算，其他配料不變。 6．原料的切割 A. 先解凍好的原料先切制，切制時(shí)把牛肉的 頭部，尾部分開放置（頭部較老，尾部較嫩），同時(shí)判斷整條牛肉 嫩 度 狀況，用手指捏一下肉的表面，手指較容易就陷入肉內(nèi)，且感覺彈性較 好即為肉質(zhì)較嫩的牛肉，反之彈性較差，手指較難陷入肉內(nèi)的牛 肉即為 肉質(zhì)較老的牛肉，同時(shí)通 過(guò)眼睛觀察牛肉的 刀斷面，含有雜筋較多的牛肉也是肉質(zhì)較老的牛肉，切制的時(shí)候需把老嫩分開放員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 12 置。 B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風(fēng)干的暗灰色表皮，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶 綠色。 9． 端牛排員行走時(shí)注意 平，穩(wěn)，快，當(dāng)牛排端至客人面前時(shí)，應(yīng)清晰準(zhǔn)確地報(bào)出牛排的名稱和成熟度，如：“先生 /小姐，對(duì)不起，打擾了，黑胡椒牛排 7分熟，請(qǐng)問(wèn)哪位用”確定客人后，端至客人面前，輕輕地將鐵板置于桌上，并提醒客人紙巾?yè)踝¤F板“麻煩您打開紙巾?yè)踝¤F板好嗎？”當(dāng)確定客人紙巾已掀開準(zhǔn)備好后，掀開鐵板蓋，說(shuō) ： “祝您用餐愉快！”最后迅速地返回廚房，并注意鐵板蓋的凹面向上，以避免蒸氣或粘附的醬汁滴落在餐廳。 5． 關(guān)好煤氣開關(guān)以及 電源開關(guān)。 4． 檢查所有的用具的衛(wèi)生和清潔 、調(diào)味品潔凈與安全 。 4． 在炒洋蔥時(shí)，一定要 用小火，將洋蔥炒至金黃色。 5． 點(diǎn)清各種用具并做紀(jì)錄。）（例： 22號(hào)桌有一份菲力牛排 7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報(bào)單應(yīng)該這樣說(shuō) ：香菲 7，米飯， 22 號(hào)。 B．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁的衛(wèi)生。 二、早班 9： 05—— 10： 30 晚班 17： 35—— 18： 30 1．準(zhǔn)確足夠的煎臺(tái)的所有原料， 配料。（除非客人有提出特別的要求） 注意事項(xiàng)： 1． 若是鐵板燒得過(guò)熱，應(yīng)先降溫后用毛巾檫凈再使用 2． 煎制牛排時(shí)一定要集中精神，認(rèn)真看單據(jù)特別是備注欄，以確定所煎牛排的成熟度 3． 1— 6成熟的牛排，盡可能挑選稍厚一點(diǎn)的牛排 4． 報(bào)單時(shí)一定要口齒清晰，并十分確定端定牛排員的覆 單是正確的，若沒聽清楚覆單，務(wù)必要再次叫單給予確認(rèn)。 5． 保持牛排原有的形狀，煎時(shí)不可開刀。 西廚煎牛排員的技術(shù)要求 1． 煎牛排時(shí)，把鐵板烤熱，當(dāng)鐵板剛 冒清煙時(shí)，立即先放入調(diào)和油，接著放入黃油，其比例為 1： 3（即調(diào)和油 3— 5克，黃油 8— 10克）。 11) 檢查牛腩味道和軟嫩度。 3) 香草汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。 6． 幫助各個(gè)部門領(lǐng)班調(diào)整廚房的工作順序，使整個(gè)廚房可以高效快速嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地工作。 備注： 1．此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 端牛排員： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的工作后，開始有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。 見習(xí)領(lǐng)班： 經(jīng)過(guò)二個(gè)月的培訓(xùn)，即在正式領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，組織和完成各項(xiàng)工作，通過(guò)主管、經(jīng)理的評(píng)審后可以提升為領(lǐng)班。 備注： 1． 此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何問(wèn)可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 沙拉吧的廚工： 經(jīng)過(guò)三個(gè)月工作后，可以申請(qǐng)調(diào)至實(shí)習(xí)煎牛排崗位。接著一個(gè)月可以進(jìn)行牛排房領(lǐng)班的工作，但必須有正式的牛排房領(lǐng)班在旁指導(dǎo)。員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 1.后廚主管 .西 餐領(lǐng)班學(xué)習(xí)材料 A01 H H SJ2020 04 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊(cè) 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 西餐操作手冊(cè) 2020 年 4 月 1 日開始 試行 之前全部材料收回銷毀 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 2 培訓(xùn)前言 H H SJ2020 04 好營(yíng)養(yǎng)！好牛排！豪亨世家！ 豪亨世家員工培訓(xùn)手冊(cè) 后廚 主管 必須熟記所有的操作標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品備注。 見習(xí)牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房員工工作滿一年后，有競(jìng)爭(zhēng)見習(xí)牛排房領(lǐng)班的資格，見習(xí)牛排房領(lǐng)班經(jīng)過(guò)一個(gè)月的時(shí)間協(xié)助牛排房領(lǐng)班工作。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 3 沙拉吧員工培訓(xùn)計(jì)劃（試行方案） 新來(lái)的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作沙拉吧的工作。 見習(xí)主管： 見習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 實(shí)習(xí)領(lǐng)班要對(duì)煎牛排崗位（ 2025天時(shí)間） 沙拉吧崗位（ 1015天時(shí)間）牛排房（ 1015天若是片區(qū)店就無(wú)需此項(xiàng)培訓(xùn)）進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)主管、經(jīng)理的考核后，可以提升為見習(xí)領(lǐng)班。 西廚煎牛排員培訓(xùn)計(jì)劃（試行方案） 新來(lái)的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 見習(xí)主管： 見習(xí)主管必須通過(guò)后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 5． 檢查中西廚當(dāng)日的備貨數(shù)量 原材料。 2) 番茄汁：調(diào)味和濃度是否適當(dāng)。 10) 檢查排骨的味道和軟嫩度。 13．注意廚房的安全培訓(xùn)。 判斷牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛觀察牛排表面的顏色，用手將鐵夾子的尾端輕按牛排，軟如棉是生的，半軟半埂，外層頗硬，中心軟是半生熟，如果手感堅(jiān)硬 就是全熟的，在煎 1— 6成熟的牛排要看清臺(tái)號(hào)，根據(jù)臺(tái)號(hào)和廚房的距離，判斷時(shí)間差，若是距離較遠(yuǎn)的臺(tái)號(hào)，可以煎將生一點(diǎn)，若是距離較近的臺(tái)號(hào)，可按正常煎制。 12． 上餐時(shí)間最遲為 15分鐘。 7．檢查通心粉，色拉油，黃油，點(diǎn)綴品，雞蛋是否足夠。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 8 煎臺(tái)打烊流程 早班（由套班人員協(xié)助完成） 一、 13： 30— 14： 00 A．清潔煎臺(tái)，煙罩，工作臺(tái)衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn)化叫單的試行方案 一、叫單的順序： 在叫單的時(shí)候，先報(bào)醬汁，接著報(bào)產(chǎn)品名稱，成熟度，然后報(bào)備注內(nèi)容（如加飯，醬汁自己加等）最后報(bào)桌號(hào)。 4． 將剩余的醬汁加熱冷卻，然后再冷藏。 3． 制作每一種醬汁時(shí)必須將這種醬汁所需的材料全部量稱后，方可開火制作，禁止一邊制作，一邊稱量。 3． 檢查各種原材料是否充足。 4． 用五常法整理好各種用具。（若無(wú)保溫桶，冷卻后的醬汁，使用前要用微波爐加熱）。 4． 原料的鑒別： A. 牛肉纖維較粗或牛肉中間含有雜莖即屬于質(zhì)量較差的牛肉，若是牛肉纖維較細(xì)且較順長(zhǎng)中間無(wú)雜莖展屬于質(zhì)量較高的牛肉。 C．肉類的新鮮度可以通過(guò)肉類的外觀，硬度，氣味，色澤。 10．肉 質(zhì)較老的牛肉當(dāng)作原味牛排使用。 C. 凡是進(jìn)入牛排的工作人員必須更換工作衣帽，工作鞋。 木瓜牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 牛排 健子肉：牛的后部肌肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、緊密。 三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相當(dāng)于豬的臀尖，是常用的二級(jí)牛肉，其肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘。 3． 準(zhǔn)備下一高峰或明天使用的配料。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將豬肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過(guò)程必須保持連貫性，以避免豬肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 十二、 牛排 重量： 155165克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 19 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 2. 將 121g， 218g， 450g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌 均勻即可。 二十 意式 A級(jí)牛排 重量： 160170克 形狀：長(zhǎng) 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 22 ，有 1/3硬度開始加工為宜。 3粉 25g，玉米淀粉