【正文】 二十 意式 A級(jí)牛排 重量： 160170克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 22 ，有 1/3硬度開始加工為宜。 2. 將 121g， 218g， 450g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將豬肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免豬肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相當(dāng)于豬的臀尖，是常用的二級(jí)牛肉，其肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘。 木瓜牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 10．肉 質(zhì)較老的牛肉當(dāng)作原味牛排使用。 4． 原料的鑒別： A. 牛肉纖維較粗或牛肉中間含有雜莖即屬于質(zhì)量較差的牛肉，若是牛肉纖維較細(xì)且較順長中間無雜莖展屬于質(zhì)量較高的牛肉。 4． 用五常法整理好各種用具。 3． 制作每一種醬汁時(shí)必須將這種醬汁所需的材料全部量稱后，方可開火制作，禁止一邊制作，一邊稱量。 標(biāo)準(zhǔn)化叫單的試行方案 一、叫單的順序： 在叫單的時(shí)候，先報(bào)醬汁，接著報(bào)產(chǎn)品名稱，成熟度，然后報(bào)備注內(nèi)容（如加飯，醬汁自己加等）最后報(bào)桌號(hào)。 7．檢查通心粉，色拉油，黃油，點(diǎn)綴品，雞蛋是否足夠。 判斷牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛觀察牛排表面的顏色，用手將鐵夾子的尾端輕按牛排，軟如棉是生的，半軟半埂，外層頗硬，中心軟是半生熟，如果手感堅(jiān)硬 就是全熟的，在煎 1— 6成熟的牛排要看清臺(tái)號(hào)，根據(jù)臺(tái)號(hào)和廚房的距離，判斷時(shí)間差，若是距離較遠(yuǎn)的臺(tái)號(hào)，可以煎將生一點(diǎn)，若是距離較近的臺(tái)號(hào)，可按正常煎制。 10) 檢查排骨的味道和軟嫩度。 5． 檢查中西廚當(dāng)日的備貨數(shù)量 原材料。 西廚煎牛排員培訓(xùn)計(jì)劃（試行方案） 新來的廚工： 3天時(shí)間熟悉工作后， 10 天時(shí)間進(jìn)行實(shí)際操作，且至少有 7天必須正式上山崗，端牛排給顧客。 見習(xí)主管： 見習(xí)主管必須通過后廚培訓(xùn)基地的培訓(xùn)和考核后，可提升為主管。 見習(xí)牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房員工工作滿一年后，有競(jìng)爭(zhēng)見習(xí)牛排房領(lǐng)班的資格，見習(xí)牛排房領(lǐng)班經(jīng)過一個(gè)月的時(shí)間協(xié)助牛排房領(lǐng)班工作。接著一個(gè)月可以進(jìn)行牛排房領(lǐng)班的工作，但必須有正式的牛排房領(lǐng)班在旁指導(dǎo)。 備注： 1． 此計(jì)劃為試行方案，若在試行中有任何問可與公司研發(fā)部聯(lián)系。 端牛排員： 經(jīng)過二個(gè)月的工作后，開始有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)西廚煮料員的資格。 6． 幫助各個(gè)部門領(lǐng)班調(diào)整廚房的工作順序，使整個(gè)廚房可以高效快速嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真地工作。 11) 檢查牛腩味道和軟嫩度。 5． 保持牛排原有的形狀，煎時(shí)不可開刀。 二、早班 9： 05—— 10： 30 晚班 17： 35—— 18： 30 1．準(zhǔn)確足夠的煎臺(tái)的所有原料， 配料。）（例： 22號(hào)桌有一份菲力牛排 7分熟，加香草醬，意大利面將換楊米飯，那么報(bào)單應(yīng)該這樣說 ：香菲 7，米飯， 22 號(hào)。 4． 在炒洋蔥時(shí)，一定要 用小火，將洋蔥炒至金黃色。 5． 關(guān)好煤氣開關(guān)以及 電源開關(guān)。 B. 肉類的新鮮度：新鮮的肉類表面有一層微干的表皮，有光澤，肉的橫斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明，不新鮮的表面有一層風(fēng)干的暗灰色表皮，肉斷面潮濕，肉汁混濁，有粘液，肉色暗并帶 綠色。并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克來計(jì)算，其他配料不變。 綠茶牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 梅花豬排 成品包裝 優(yōu)質(zhì) 豬肋骨下面上好的五花肉，是肥瘦相間最好的肉質(zhì) 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 14 豪亨 13 美國牛排 成品包裝 （選用美國谷物飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉） 鴕鳥排 成品包裝 沙拉吧的技術(shù)要求 1． 包菜 切絲，用冰水泡洗半小時(shí)，撈起放入籃筐里，用保鮮膜封嚴(yán)，放入冰箱待用，若是包菜絲，那么包菜絲用水沖洗后，再浸泡在水里，并放入冰箱，待包菜絲有脆感即可撈起并濾干水份保鮮備用，且浸泡在水 里的時(shí)間不能過 24小時(shí)。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 五、帶骨牛小排 重量： 170190克 形狀：其中一片長 1820 厘米（另外一片只需拼足重量即可），厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 八、香煎雞排 重量： 200克177。 3. 將 3粉 28g，玉 米淀粉 120g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 120g， 216g， 446g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬 50g， ,蒜頭未 100g、雞蛋一個(gè)、清水 200g，張?jiān)０滋m地 12g，倒入豬肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 二、菲力牛排 重量： 145160克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求 ： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。帶骨帶筋、肉肥鮮美，多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六根豎肋骨烹制而成，厚實(shí)嫩香，肉量豐郁 米龍 牛排 牛胴體后部位肉肉 質(zhì)較緊密厚實(shí)，脂肪較少。 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 .由于肉質(zhì)嫩，煎成 3成熟， 5成熟和 7成熟皆宜。 肉質(zhì)較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不變。牛排員可以根據(jù)天氣和原料堆放的位置來掌握解凍時(shí)間，一般室溫較低時(shí)，如冬天的時(shí)候解凍時(shí)間為 8— 12小時(shí)，室溫較高時(shí)，如夏天的時(shí)候解凍時(shí)間為 4— 6小時(shí)，或可按 實(shí)際情況來靈活決定解凍的時(shí)間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍） B. 解凍后的原料標(biāo)準(zhǔn)為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會(huì)流下很多血水，解凍時(shí)原料禁止放在地板上。 3． 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。 2． 各種醬汁要按公司的配比表下料，每一種調(diào)料必須嚴(yán)格進(jìn)行量稱。 D．做好交接班的各項(xiàng)紀(jì)錄。 6．檢查燃?xì)馐欠裾Ｒ约皞溆昧渴欠褡銐颉? E. 全熟：牛排內(nèi)外皆已熟透，已沒有血絲， 牛排下面墊洋蔥圈，即可上菜。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 6 9) 檢查田雞的色澤、成熟度。 4． 確定煤氣的儲(chǔ)量是否足夠，對(duì)各用氣部門的安全須責(zé)任到人嚴(yán)格檢查、注意節(jié)約燃料。（只限主管子以下級(jí)別） 3． 各部門員工的具體考核方法可以依據(jù)品質(zhì)管理手冊(cè)內(nèi)該部門的技術(shù)要求來考核。 實(shí)習(xí)主管要對(duì)中餐主食（ 2025天）中餐湯蛋（ 6天）小菜部（ 2025天）進(jìn)行培訓(xùn)，通過考核后，可以提升為見習(xí)主管。 牛排房員工培訓(xùn)計(jì)劃 (試行方案 ) 牛排房的廚工 : 3天時(shí)間熟悉工作 ,接著一個(gè)月進(jìn)行敲制和剔筋的工作 ,然后一個(gè)月學(xué)習(xí)切制，最后一個(gè)月學(xué)習(xí)腌制。 牛排房領(lǐng)班 ： 牛排房領(lǐng)班工作滿半年后有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)習(xí)后廚主管的資格。 2． 此時(shí)間表是最短的培訓(xùn)時(shí)間，一般員工的培訓(xùn)時(shí)間不得少于此標(biāo)準(zhǔn)，若是烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的員工，表現(xiàn)突出，通過考核，可報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)提前晉升。 實(shí)習(xí)煎牛排員需要十天熟悉煎牛排崗 位的各項(xiàng)工作，接著二十天可以在低峰時(shí)期煎牛排，但必需有正式的煎牛排員或領(lǐng)班在旁指導(dǎo)，再經(jīng)過一個(gè)月的工作后，通過考核，可以提升為正式煎牛排員。 7． 檢查中西廚的出品備貨數(shù)量 成品。 12) 檢查魚的清洗和味道。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 7 6． 煎牛排時(shí)，若是出現(xiàn)重復(fù)煎制或客人投訴牛排太熟時(shí)，應(yīng)迅速更換，客退牛排不再使用，立即丟棄拉圾埇。 2．到倉庫領(lǐng)料。 二、產(chǎn)品名稱的代號(hào)： 原味牛排 不用報(bào)名稱（例： 9號(hào)原 原味牛排 7分熟，報(bào)單應(yīng)該說：原 7，零九 ） 原 菲