【正文】 是否需要解凍。 5．檢查牛排是否變質(zhì)，注意使用期限、和保鮮、速凍溫度。 7．檢查通心粉，色拉油，黃油，點(diǎn)綴品，雞蛋是否足夠。 2．到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 4．將牛排及其它腌制好的產(chǎn)品 20 份整理在一個(gè)盒子，包好保鮮膜，存放在冰箱，溫度在 0— 3176。 5．檢查鐵板和煎臺(tái)的衛(wèi)生。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 8 煎臺(tái)打烊流程 早班（由套班人員協(xié)助完成） 一、 13： 30— 14： 00 A．清潔煎臺(tái)，煙罩，工作臺(tái)衛(wèi)生。 C．過(guò)剩的牛排主放入保鮮柜。 二、 14： 00— 17： 30 A．補(bǔ)足晚班的通心粉，點(diǎn)綴 品及所有的原料必?zé)┯帽ｕr膜包好，整齊地?cái)[放在冰箱內(nèi)。 C．整理早班的菜單并統(tǒng)計(jì)出準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 標(biāo)準(zhǔn)化叫單的試行方案 一、叫單的順序： 在叫單的時(shí)候，先報(bào)醬汁，接著報(bào)產(chǎn)品名稱(chēng)，成熟度，然后報(bào)備注內(nèi)容（如加飯，醬汁自己加等）最后報(bào)桌號(hào)。 二、產(chǎn)品名稱(chēng)的代號(hào)： 原味牛排 不用報(bào)名稱(chēng)（例： 9號(hào)原 原味牛排 7分熟，報(bào)單應(yīng)該說(shuō)：原 7，零九 ） 原 菲 澳 丁 小 沙 起 雞 羊 加魚(yú)排 — 魚(yú) — 展 12. 牛排 Q 鴨 豪 帶沙 16 .木瓜牛排 木 綠 18. 法 式紅曲牛排 —紅 兒 A 級(jí)牛排 — 意式 21. 臺(tái)塑 A 級(jí)牛排 — 臺(tái) 22. 梅花豬排 梅花 23 .芝士牛排 — 芝 24 .黑椒牛排 黑椒 25. 經(jīng)典牛排 經(jīng)典 26深海雪魚(yú)排 雪魚(yú) 13美國(guó)牛排 豪 13 鴕鳥(niǎo) 黑胡椒汁 黑 香草汁 香 番茄汁 番 三、桌號(hào)的稱(chēng)呼 19號(hào)桌需 報(bào)零一，零二，零九 所有的桌號(hào)名稱(chēng)需用普通話表述。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 9 2．刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板，地溝，墻壁，油水分離池。 二、 22： 30—— 24： 00 1． 清潔爐具 2． 整理鐵板，木板，并將鐵板的水烤干。 4． 將剩余的醬汁加熱冷卻，然后再冷藏。 6． 關(guān)好燃?xì)忾_(kāi)關(guān)以及有關(guān)的電源開(kāi)關(guān)。 8． 每三個(gè)月煮木板一次，加鹽水 ，煮十分鐘，然后自然風(fēng)干。 西廚煮料的技術(shù)要求 1． 要有計(jì)劃在安排生產(chǎn)各種醬汁，禁止將一天的醬料一次性煮好，每天做到少量多次的煮醬汁，以確保醬汁的新鮮度。 3． 制作每一種醬汁時(shí)必須將這種醬汁所需的材料全部量稱(chēng)后，方可開(kāi)火制作，禁止一邊制作，一邊稱(chēng)量。 5． 在炒黑胡椒罐頭，一定要用小火，將黑胡椒炒出香味。 7． 煮料勾芡時(shí)，把定量的芡水倒入鍋中，必須等醬汁再次煮沸時(shí)，再關(guān)火，標(biāo)準(zhǔn)的醬汁為半流體狀。 9． 料臺(tái)的工作流程 一、 9： 00—— 9： 20 1． 檢查煎臺(tái)，自助臺(tái)的料剩余多少是否變質(zhì)，變味。 3． 檢查各種原材料是否充足。 二、 9： 20—— 10： 30 1． 開(kāi)始準(zhǔn)備早餐的各種醬汁，濃湯，紅茶。 3． 將剩余的玉米濃湯，奶油蘑菇湯加熱，注意濃稠度 (嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作 )。 2． 清潔爐灶臺(tái)，用具。 4． 用五常法整理好各種用具。 西廚端牛排員技術(shù)要求 1． 牛排，雞排，豬排，羊排，魚(yú)排在煎制好后需墊一至兩片的洋蔥圈，洋蔥圈選用 5 厘米以上圈圈 厚度為 ，中間部分可用來(lái)做西餐煮料 2． 先打通心粉，再放雞蛋，且必須注意使牛排，通心粉，雞蛋呈三角排列。 5． 鐵板外觀要清潔，不得任由蛋清，醬汁 ，意面 等 外置、 外流。 7． 西餐部各人員都應(yīng) 盡 可能 快協(xié)助煎牛排員取出 各種所需牛排， 以保證從點(diǎn)單到上菜按規(guī)定控制在 15分鐘之內(nèi) 。（若無(wú)保溫桶，冷卻后的醬汁，使用前要用微波爐加熱）。 10． 在廚房?jī)?nèi)覆單應(yīng)大聲，在客人面前報(bào)單時(shí)聲音清晰適中。 牛排房的技術(shù)要求 1． 原材料 的檢查：即牛肉，豬肉，雞肉，調(diào)味料，配料的品質(zhì)是否合格。 3． 解凍 A. 了解原材料冰凍的情況，原料若受凍的時(shí)間較長(zhǎng)，表面會(huì)較硬且結(jié)冰。 4． 原料的鑒別： A. 牛肉纖維較粗或牛肉中間含有雜莖即屬于質(zhì)量較差的牛肉，若是牛肉纖維較細(xì)且較順長(zhǎng)中間無(wú)雜莖展屬于質(zhì)量較高的牛肉。 深 魚(yú)：新鮮的魚(yú)皮上粘液少，清潔，魚(yú)鱗完整，有光澤，肌肉有彈性，不新鮮的深海魚(yú)表面粘液較多，魚(yú)鱗脫落不完整，肌肉松軟無(wú)彈必，腹部膨脹有腐臭味。 5． 原料的檢驗(yàn)方法： A. 原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)形態(tài)的變化，色澤的變化，水分的變化，重量的變化，質(zhì)地的變化，及氣味的變化，來(lái)準(zhǔn)確地判斷原料的品質(zhì)。 a. 理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)，這兩 種檢驗(yàn)方法需要專(zhuān)業(yè)的儀器在廚房?jī)?nèi)較少采用。 C．肉類(lèi)的新鮮度可以通過(guò)肉類(lèi)的外觀，硬度，氣味，色澤。 B. 在切割過(guò)程中必須保質(zhì)，保量，認(rèn)真仔細(xì)地挑去牛肉頭部和中間雜筋，并且保證每份牛排及其它產(chǎn)品的 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、 重量標(biāo)準(zhǔn)。 D. 切制方法：人要坐直，刀身在平衡，手要平衡，不能傾斜，可用推刀切法和拉刀法（另有備注） 操作時(shí)的注意事項(xiàng)：牛腰條肉一般是頭大尾小，根據(jù)它的大小形狀不同下刀，如 5— 6 厘米寬切3 刀； 7— 8 厘米寬切 1 刀， 9— 12 厘米寬切 1 刀， 12厘米寬以上可先切對(duì)半后，再切 2刀或 3刀。 8．腌制時(shí)按公司規(guī)定的配比表，并檢查所用的調(diào)料是否按標(biāo)準(zhǔn)，是否變質(zhì)，是否干凈，下調(diào)料時(shí)，應(yīng)再次檢查所用的調(diào)料的重量是否正確，再按順序先后下調(diào)料，攪拌時(shí)用力適度均勻，禁止有任何不潔物帶入腌制的原料中，腌制時(shí)所有的配料須用天平稱(chēng)精確稱(chēng)量。 10．肉 質(zhì)較老的牛肉當(dāng)作原味牛排使用。 11．分店生產(chǎn)牛排：裝盒之前必須檢查盒子的衛(wèi)生，完畢后要貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上生產(chǎn)時(shí)間，開(kāi)始使用時(shí)間，禁止使用時(shí)間，如 1月 1日 12： 00腌制好的牛排，需經(jīng)過(guò) 24— 30小時(shí)后，即 1月 2日 12： 00以后方可使用，且保鮮牛排在 80小時(shí)之內(nèi)使用，即 1月 4日 20： 00以后禁止使用，專(zhuān)門(mén)標(biāo)簽必須貼在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如無(wú)標(biāo)貼，就等于是牛排使用時(shí)間不合格。 13．不得使用從牛肉里面解凍出來(lái)的血水，以免牛排出現(xiàn)異味。 15．檢查所用的設(shè)備是否完好（天平稱(chēng)，刀具，冰箱等） 16．牛排房的衛(wèi)生 A. 牛排房的地面必須清潔干凈，天花板無(wú)灰塵，無(wú)蒼蠅，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)蚊子，不準(zhǔn)擺放其他不相關(guān)的食品原料，保證下水道通暢。 C. 凡是進(jìn)入牛排的工作人員必須更換工作衣帽，工作鞋。 操作拉刀切法和推刀切法時(shí)，須雙手動(dòng)作協(xié)調(diào)，用左手固定材料，中指關(guān)節(jié)頂住刀身，保持一定的速度往后移動(dòng)，切時(shí)須直切，勿偏內(nèi)或偏外。 牛胴體腰椎含 1 13胸椎處的肌肉。 菲力牛排 嫩牛柳，牛里脊 。 木瓜牛排 成品包裝 上等西冷 , 牛外脊 。 澳州牛排 進(jìn)口上等西冷 , 牛外脊 。 丁骨牛排 是牛背上的脊 骨肉。 沙朗牛排 上腦：胴體第 15胸椎處的肌肉，運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較細(xì)嫩，眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。 牛排 健子肉：牛的后部肌肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、緊密。運(yùn)動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻， 帶 骨 牛 小排 選用進(jìn)口 ：牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。帶骨帶筋肉肥腴鮮美，多汁且耐 嚼，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成，原味嫩香，多汁爽口 豬排 豬里脊 。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。 三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相當(dāng)于豬的臀尖，是常用的二級(jí)牛肉，其肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘。 2． 沙拉吧水果的品種要保持在 12種以上，不得有腐爛，變質(zhì)，失水 的產(chǎn)品出品。 沙拉吧的工作流程 一、 9： 00— 9： 15 1． 檢查昨日的存料庫(kù)存多少，是否變質(zhì)，變味。 3． 清點(diǎn)用具是否齊全。 3． 準(zhǔn)備下一高峰或明天使用的配料。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 15 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤(pán)過(guò)程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤(pán)過(guò)程必須保 持連貫性，以員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 16 避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水