【正文】 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 50 頁 共 66 頁 熟食三專 ? 專用熟食間 ? 專用工具、用具 ? 專業(yè)熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物或其他物品 器具三清： ? 用清水清潔（第一次） ? 用洗潔精或消毒水清潔（第二次） ? 再用清水清潔（第三次） 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 51 頁 共 66 頁 三．熟食主菜的配料與加工 名稱 主料 配料 制做過程 涼拌腐竹 （豆皮） 干腐竹 （豆皮） 鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜 1． 泡腐竹（豆皮） 30~50 分鐘 2． 飛水 15 分鐘 3． 切成小段狀 4． 放配料均勻攪拌 5~10 分鐘 涼拌筍尖 干筍 鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油 1． 泡干筍 50 分鐘 ~60 分鐘 2． 飛水 15 分鐘 3． 切成筍絲狀 4． 加配料攪拌均勻 涼拌海帶絲 （海苔絲） 海帶 （海苔） 鹽、味精、椒油、蔥、姜、蒜、醬油、香油 1． 清洗海帶（海苔） 2． 泡 10~15 分鐘 3． 取出、切絲 4． 加配料攪拌均勻 鮮肉包 面粉、鮮豬肉 糖，發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油 1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機(jī)絞肉餡，加入配料制好 3． 打面 10 分鐘，下 擠子，每個50 克 4． 做皮，包鮮肉餡 5． 發(fā)酵 20 分鐘，放入籠中 6． 蒸：用籠蒸 10~12 分鐘，熟即可 豆沙包 （蓮蓉包） 面粉、豆沙 （蓮蓉） 糖、發(fā)酵粉、 1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，下擠子每個50 克 3． 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中 4． 發(fā)酵約 20 分鐘 5． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘熟即可 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 52 頁 共 66 頁 名稱 主料 配料 制做過程 饅頭 面粉 糖、發(fā)酵、 1． 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，做成細(xì)條狀，用刀切成饅頭 3． 發(fā)酵約 20 分鐘 4． 蒸：用籠子 蒸 8~10 分鐘熟即可 腌菜包 面粉、豬肉、腌菜 糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油 1． 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌 3． 打面 10 分鐘，下擠子，每個50 克 4． 做皮，包腌菜餡，放入籠中 5． 發(fā)酵 20 分鐘 6． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 1． 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍 1 小時 2． 清洗，粗切 3． 飛水 20 分鐘，去腥去血 4． 用調(diào)料配制好鹵水汁 5． 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1 小時，至熟為止 6． 放入芝麻、香菜未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 1． 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 20 分鐘，去腥 4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1 小時，至熟為止 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 53 頁 共 66 頁 名稱 主料 配料 制做過程 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 1． 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘，去腥 4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 1． 將豬耳朵解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 1． 將口條解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘 4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將雞肫 解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 2 分鐘 4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 1． 將冷凍雞爪解凍 2． 洗凈，并切去爪尖 3． 飛水 2 分鐘 4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將冷凍鴨掌解凍 2． 洗凈鴨掌 3． 飛水 2 分鐘，去腥 4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 54 頁 共 66 頁 第八單元 生鮮表格 一、 永續(xù) 訂單 永 續(xù) 訂 單 訂單 訂購 交貨 送貨人號碼 日期 日期 簽名供 編號 傳真 聯(lián)絡(luò)人應(yīng) 電話 名稱商 地址 序號 貨 號 品名 規(guī)格 單位 單價 數(shù)量 金額123 第45 聯(lián)6 ：789101112131415161718合計收貨員 樓面簽名 簽名裝訂線12 345678910111213 1514 16 171918 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 55 頁 共 66 頁 填寫說明： 1． 根據(jù)電腦所出訂單號碼填寫 2． 根據(jù)電腦所出訂單日期填寫 3． 收貨日期 4． 送貨人員簽名 5． 按 5 位填寫 6． 按地區(qū)號＋傳真號碼填寫 7． 能解決所送商品問題的供應(yīng)商人員 8． 按地區(qū)號＋電話號碼填寫 9． 按電腦確認(rèn)的填寫 10． 供應(yīng)商營業(yè)地址 11． 按電腦確認(rèn)的 6 位填寫 12． 按電腦確認(rèn)的填寫 13． 按電腦確認(rèn)的包裝單位填寫 14． 銷售單位：個、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等 15． 每單位商品的價格 16． 實(shí)際收貨數(shù)量 17． 商品合計金額 18． 收貨部的收貨員簽字 19． 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門經(jīng)理指定人員收貨簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 56 頁 共 66 頁 二、 換貨申請單 換 貨 申 請 單 年 月 日貨 號 品 名 數(shù)　量 單 價 金 額 原因說明第聯(lián)：總 金 額 填 表人: 樓面主管: 收 貨主管: 保 安:裝訂線12 3 4 5 6 789 10 11 12 填寫說明： 1． 按年、月、日各兩位填寫 2． 按 6 位填寫 3． 按電腦認(rèn)可的名稱填寫 4． 商品數(shù)量 5． 單位價格，單位：元 6． 此品種的金額 7． 換貨原因 8． 所換商品總金額 9． 樓面換貨人員簽字 10． 樓面主管簽字 11． 收貨主管簽字 12． 保安人員簽字 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 57 頁 共 66 頁 三、 商品退貨單 商品退貨單/收貨差異通知單開單單位：供應(yīng)商名稱： 分店名稱：供應(yīng)商編號： 地址：退貨地址： 電話： 傳真： 退貨 通知： 下列商品經(jīng)查驗(yàn)因有瑕疵或規(guī)格不符等，電話： 傳真： 請貴公司速派人員領(lǐng)取。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣 ? 需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到樓面銷售 ? 生鮮的儲存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期 ? 生鮮品 的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 14 頁 共 66 頁 九、生鮮加工 生鮮食品加工 ? 注意清潔、衛(wèi)生、安全 ? 生、熟分開操作 ? 工具、設(shè)備性能良好，隨時可以使用 ? 包裝標(biāo)準(zhǔn)化 ? 生產(chǎn)過程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量 ? 生產(chǎn)的數(shù)量與銷售數(shù)量一致，生產(chǎn)與銷售相協(xié)調(diào) ? 生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素 生鮮食品的加工步驟 ? 原 料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過篩選和檢查 ? 設(shè) 備：工具與設(shè)備分部門管理，明確區(qū)分 ? 生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn) ? 人 力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合 ? 包 裝 ： 建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 15 頁 共 66 頁 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 ? 標(biāo) 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符 價格正確 ? 保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售 ? 美 觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無破損、拆包商品 ? 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計劃 ? 依商品銷量的大小決定陳列面積 ? 同類商品須相鄰陳列 ? 補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則 ? 每兩星期由主管建議，生鮮部經(jīng)理確認(rèn)做排面調(diào)整工作 北京華聯(lián)綜合超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 16 頁 共 66 頁 十一、 生鮮盤點(diǎn) 盤點(diǎn)日期： 每月 15 日和月底 盤點(diǎn)區(qū)域 ： 樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū) 域 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作： 核實(shí)電腦是否完整地記錄移庫資料 根據(jù)電腦部提供的盤點(diǎn)商品清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類別，并就本次盤點(diǎn)核算庫存的進(jìn)價錄入電腦 準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調(diào)配班次和工具 盤點(diǎn)步驟： 1． 盤點(diǎn)當(dāng)日的生鮮收貨， 15： 00 點(diǎn)之前要錄入電腦， 15： 00 點(diǎn)以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點(diǎn)” 2． 盤點(diǎn)當(dāng)日早晨，即把當(dāng)日可能銷售的產(chǎn)品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 3． 準(zhǔn)備盤點(diǎn)表和 ALC 列印的 商品清單表，于 17： 00 點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存，部門主管和經(jīng)理必須監(jiān)督庫存盤點(diǎn) 4．