【正文】 每月工作內容 ⑴ 總結安排每月的盤點工作。④ 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍商品及時移入冷庫。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。② 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。 ⑵ 總結本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產、畜產是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛(wèi)生更應該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。 加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。 員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。溫度應保持在10－15℃。 盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 水產部設備使用時應注意事項 A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。 傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。 G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。衛(wèi)生管理分為水產部操作間衛(wèi)生管理和水產部員工衛(wèi)生管理。 在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。（三）個人衛(wèi)生管理 操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。 報損商品當日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。（三）生鮮設備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設備，每天應在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。 ⑷ 參加每周一次員工培訓。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、換貨商品處理。② 持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 ⑶ 參加店內每周一次的店務會議，了解工作績效，作出改善方案，同時溝通公司管理信息。⑷ 離店① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調整布署。② 查看報表，下訂單，并處理日常文件。⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑸ 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。 ⑵ 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。每周至少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。 每周工作重點 ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。⑾ 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。（二）水產部員工工作職責 開店前 閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協助主管驗收到貨，并嚴格檢查水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合； 開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。 營業(yè)結束后員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。 營業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。（二）肉類部員工工作職責 營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。并填寫市調報告。⑿ 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。 ⑸ 在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。 ⑷ 接收店內、部門內部的各種培訓：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓、更新知識、吸取經驗，以促進成長、提高工作能力。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經理）確認折扣，加急促銷出清。 ⑸ 對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工作效率的方向努力。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。熟食經過二次加工后。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發(fā)現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。（二）低溫管理的內容 嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發(fā)生局部變化。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉貨降價五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現場處理方法 冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。 微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。 清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。 強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質量。三、與各相關單位之間的溝通與協調 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。 ⑷ 設定利潤目標。 ⑷ 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 營運部門的收貨部① 在營運部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質量和數量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。 庫存規(guī)范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產初級產品DELI 熟食BAKERY 面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。 生鮮手冊生鮮管理手冊目錄第一分冊 生鮮管理總則第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍二、生鮮經營在超市中重要作用三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮管理部門一、生鮮管理部門二、崗位工作職責三、與各相關單位之間的溝通與協調第三章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理二、保鮮方法三、蔬果的鮮度管理四、肉品的鮮度管理五、水產品的鮮度管理六、熟食鮮度管理七、日配的鮮度管理第二分冊 生鮮營運管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制一、蔬果部崗位責任制二、肉類部崗位責任制三、水產部崗位責任制四、熟食部崗位責任制五、日配部崗位責任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制一、衛(wèi)生管理二、蔬果部的衛(wèi)生管理三、肉類部的衛(wèi)生管理四、水產部的衛(wèi)生管理五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理六、日配部的衛(wèi)生管理第六章 生鮮設備保養(yǎng)責任制一、設備保養(yǎng)的目的二、設備保養(yǎng)的工作內容三、蔬果部的設備保養(yǎng)四、肉類部的設備保養(yǎng)五、水產部設備的保養(yǎng)六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)七、日配部的設備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定一、生鮮收貨、驗貨程序二、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理一、訂貨管理二、訂貨方式三、蔬果訂貨、補貨原則四、肉類訂貨、補貨原則五、水產訂貨、補貨原則六、熟食（面包）訂貨、補貨原則七、日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理二、生鮮商品銷售管理三、蔬果的陳列與銷售四、肉類的陳列與銷售五、水產品陳列與銷售六、熟食（面包）陳列與銷售七、日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置一、促銷企劃二、生鮮POP的布置三、生鮮的現場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調查一、市調對象二、生鮮市調內容第十二章 生鮮區(qū)盤點管理一、生鮮區(qū)盤點的目的二、盤點內容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯營廠商管理一、生鮮聯營廠商的選擇和方式二、生鮮聯營廠商運作流程三、作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材管理一、生鮮耗材高消耗品項二、導致耗材費用支出增加原因三、改善降低包裝耗材成本費用的方法第三分冊 生鮮采購管理第十六章 生鮮商品組合一、組合分類的目的與原則二、生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算二、定價三、變價規(guī)范第四分冊 生鮮損耗管理第十八章 生鮮損耗管理一、定義與管理責任體制二、生鮮報損管理三、損耗率標準的制定四、蔬果的損耗控制方法五、肉品的損耗控制方法六、水產的損耗控制方法七、熟食（面包）損耗控制方法八、日配損耗控制方法第五分冊 生鮮農產品處理配送中心的運作第十九章 生鮮農產品處理配送中心的運作