【正文】 ⑹ 制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。⑽ 負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 ⑵ 協(xié)助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。⑵ 確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。（二）商品保鮮的基本方法 “低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。C環(huán)境下的處理。 冷藏蘇生（回生技術）——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。 冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5176。冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（十一）減少污染源要經常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。③ 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。 ⑵ 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。⑿ 做好交接工作。 ⑷ 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑵ 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務必確實，不能馬虎。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。 ⑹ 檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。一定要有員工補貨值班。⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。 ⑶ 要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 ⑵ 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 ⑵ 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。每天在主管給供應商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。 ⑵ 要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關閉水、電，收回散貨。 ⑵ 開店前15分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容。 營業(yè)中先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。 每月的作業(yè) 參與市場調查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收公司各種專業(yè)知識的培訓。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監(jiān)督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協(xié)調其工作。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。并安排當日工作重點。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。應當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 每月工作重點 ⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結：檢查上月業(yè)績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 ⑶ 打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)。注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 ⑹ 鹵區(qū)內的所有設備按正常操作手冊操作。⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑸ 油炸區(qū)所供應的商品原料，保證新鮮。 ⑻ 油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。(食譜卡另見附件) ⑼ 烤區(qū)所供應的商品要保持色澤金黃色。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內。 ⑺ 所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。五、日配部崗位責任制（一）日配部主管工作職責 每日工作內容⑴ 開店前① 檢查員工的出勤狀況。⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。② 了解退換貨及破包處理進度。② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。⑦ 對商品質量、保質期進行檢查。③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。② 做好工作交接，檢查早班工作。 ⑷ 離店① 再次確認散貨是否回收。 每周工作職責 ⑴ 每周進行一次市調。 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在生鮮區(qū)是相當重要的一環(huán)。（四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內容：（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理 操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。 垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。（二）賣場區(qū)域管理 蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。 員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內穿有袖襯衣。 員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。 肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。 員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。最后在設備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機械設備。 肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質的必要條件。（一）水產部操作間衛(wèi)生管理 水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口； D．避免銳角，所有連接應為圓角； E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料； F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。 B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。（二）水產部員工衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生 A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。 F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。 B．凡屬傳染病患者