【正文】 齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 ⑼ 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。⑿ 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。并填寫市調(diào)報(bào)告。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。（二）肉類部員工工作職責(zé) 營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。 營業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。 營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制（一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會(huì)議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。（二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價(jià)格是否與POS系統(tǒng)符合； 開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績目標(biāo)。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。⑾ 檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”，報(bào)損并錄入電腦。⒁ 確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。 每周工作重點(diǎn) ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對(duì)促銷員的管理很重要。 ⑷ 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。每周至少到競爭超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。 ⑵ 開店前臺(tái)面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 晚班 ⑴ 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。⑸ 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。必須戴口罩、帽子。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。(從色、澤、味制定) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。⑽ 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。② 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 ⑶ 交接班① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。⑷ 離店① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。 ⑶ 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。 ⑶ 做好員工的排班表。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。② 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場清潔。 ⑶ 交接班① 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑷ 參加每周一次員工培訓(xùn)。第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。這里要強(qiáng)調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。 報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。 安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。 肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。 不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理 個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 G．每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。 E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 傷病者的管理 A．每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。 水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取Ｗ龊眯l(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚休的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染原的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。 員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 肉類部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長發(fā)及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場內(nèi)不得吸煙。 盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。溫度應(yīng)保持在10－15℃。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。 腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染??；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。 ⑵ 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計(jì)劃。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。② 進(jìn)行全面的賣場補(bǔ)貨和賣場清潔。③ 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑧ 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。④ 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫。 ⑸ 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 每月工作內(nèi)容 ⑴ 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作。每周工作內(nèi)容 ⑴ 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。③ 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。③ 了解供應(yīng)商交貨情況。④ 做好分批用餐安排。⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。⑽ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑶ 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 ⑷ 將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 ⑷ 快訊商品績效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。 ⑵ 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 ⑸ 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 ⑶ 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周