【正文】 齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。⑿ 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。并填寫市調報告。定期對員工專業(yè)課程培訓，并排出下月員工出勤表。（二）肉類部員工工作職責 營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。 營業(yè)中員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則。 ⑷ 當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。 營業(yè)結束后員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。三、水產(chǎn)部崗位責任制（一）水產(chǎn)部主管工作職責 每日工作內容 ⑴ 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；檢查當日到貨的品質及數(shù)量，記錄是否有供應商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗收要求）根據(jù)到貨的品項的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計劃及落實清潔衛(wèi)生任務。（二）水產(chǎn)部員工工作職責 開店前 閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗收到貨，并嚴格檢查水產(chǎn)品質量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS系統(tǒng)符合； 開店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業(yè)績目標。營業(yè)結束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須注意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉水、電。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 ⑸ 檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。我們要讓員工知道：我們是一個團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。整理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。⑾ 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。⒁ 確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應立即作相應處理。 每周工作重點 ⑴ 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業(yè)績、毛利的達成狀況，每天的工作都是為了達成業(yè)績目標。因為電腦系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理很重要。 ⑷ 選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。每周至少到競爭超市市調1～2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負責制，每個區(qū)域、分類分配一名負責人進行盤點。 ⑵ 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。 晚班 ⑴ 加工準備隔日商品的半成品。⑸ 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。必須戴口罩、帽子。 ⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。(從色、澤、味制定) ⑼ 保持鹵制商品不缺貨。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 ⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑾ 炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。 ⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 ⑻ 烤類所供應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑵ 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。⑹ 生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。⑽ 將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。④ 監(jiān)督并參與員工的補貨和商品質量檢查及價格標識的核對。② 查看報表，下訂單，并處理日常文件。 ⑶ 交接班① 檢查晚班出勤與早班遺留工作。⑷ 離店① 查看商品銷售情形，做好商品陳列調整布署。⑤ 檢查收貨部周轉倉有無商品。 ⑶ 參加店內每周一次的店務會議，了解工作績效，作出改善方案，同時溝通公司管理信息。 ⑶ 做好員工的排班表。② 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。⑥ 依照清潔計劃做好清潔工作。② 持續(xù)排面整理、補貨及賣場清潔。 ⑶ 交接班① 晚班準時出勤，參加例會。⑤ 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時進行退、換貨商品處理。④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑷ 參加每周一次員工培訓。第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。（三）生鮮設備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設備，每天應在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。 報損商品當日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。 安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（三）個人衛(wèi)生管理 操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習慣。 不良的衛(wèi)生習慣極易污染商品。地面不要透水且應只有適當?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。 肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。 不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。（三）個人衛(wèi)生管理 個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。 在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。 水源衛(wèi)生 A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。 G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。 E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。 G．分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。 B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。 其他 A．水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確?？諝馇逍拢h(huán)境清潔； B．加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D．加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。 水產(chǎn)部設備使用時應注意事項 A．經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚休的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染原的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。 員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 肉類部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長發(fā)及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場內不得吸煙。 盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。溫度應保持在10－15℃。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設施的衛(wèi)生管理 冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 員工也要有良好的個人衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。 腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。加工完畢和營業(yè)結束時都要清洗，每月消毒一次。（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產(chǎn)品質量與衛(wèi)生更應該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。（一）生鮮個人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染?。辉趥€人衛(wèi)生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習慣也是給于消費者安全衛(wèi)生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。 ⑵ 總結本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計劃。 ⑵ 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。② 進行全面的賣場補貨和賣場清潔。③ 進行全面的商品補貨。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。⑧ 保持通道暢通，準備開店。④ 當日到貨商品迅速上架銷售，同時處理退、換貨，并將補剩冷凍商品及時移入冷庫。 ⑸ 安排每月定期的設備清潔保養(yǎng)工作。 每月工作內容 ⑴ 總結安排每月的盤點工作。每周工作內容 ⑴ 每周對員工進行一次培訓例會。③ 再次檢查商品訂貨品項、數(shù)量。③ 了解供應商交貨情況。④ 做好分批用餐安排。⑥ 了解前日部門銷售業(yè)績。② 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。（食譜卡另見附件） ⑻ 制作人員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 ⑷ 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。⑽ 保證所供應的商品無缺貨。 ⑹ 烤爐必須按正常操作手冊在操作。 ⑵ 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見附件） ⑼ 油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。 ⑺ 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 ⑷ 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。 熟食部鹵區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 ⑶ 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 ⑷ 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐) ⑸ 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工準備第二天商品的半成品。 ⑷ 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計劃。 ⑵ 下月工作計劃：制定下月業(yè)績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工下月排班表。 ⑸ 每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 ⑶ 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周