超市生鮮熟食商品知識(編輯修改稿)
2025-01-31 02:43 本頁面
【文章內容簡介】 大片油滴 次鮮肉 暗色干皮，色澤發(fā)暗，汁液有些渾濁 斷面較軟，彈性小 表層有酸臭味，深層無臭味 骨髓不完全，質較軟，色灰暗無光澤 顏色發(fā)灰無光澤，粘手，偶有酸敗味 湯汁渾濁，無芳香味，液面油滴少而小 變質肉 表皮干燥，顏色發(fā)黑，汁液嚴重渾濁 質軟，無彈性 表層及深層均有酸臭味 骨腔有較大空隙，骨髓質軟，色黯淡 顏色灰暗有明顯污穢，有黏液，味難聞 湯汁極為渾濁無油滴，懸浮爛肉屑，惡臭味 冷藏肉品質鑒定 類別 外觀 顏色 硬度彈性 氣味 腱、關節(jié) 脂肪 狀況 肉湯 新鮮肉 表面有干皮 淺紅色或淺粉紅色，斷面濕而不粘 肉質密有彈性 較好的氣味 腱有彈性且質密，關節(jié)表面光滑，滑液透明 無異味，有彈性 透明芳香，表面有大量脂肪，口味正常 次鮮肉 胴體有被風干的皮及黏液 暗色，斷面發(fā)濕 較松軟 外部有微酸與陳腐氣味，深層沒有 腱稍軟，白色無光，關節(jié)有黏液，滑液渾濁 微灰色，無光澤，有輕微油污味 肉湯渾濁，無芳香味，表面脂肪滴較小，有微異味 變質肉 表皮明顯發(fā)干或發(fā)粘，有霉 表面灰色或為綠色，斷面明顯發(fā)濕發(fā)粘 肉松弛 表層及深層均有顯著的腐敗氣味 腱發(fā)粘，泥灰色，關節(jié)多量黏液，滑液膿稠 灰色，表面有霉，發(fā)粘，異味較重 肉湯污穢，有毛屑，嚴重變味，無脂肪滴 五、肉的保鮮、貯藏要求及方法 預冷肉的保鮮要求 陳列柜 、 冰箱及運輸環(huán)節(jié)車輛的溫度必須是 0—4℃ 陳列要求 不能過于堆積 ， 擁擠 ， 對商品位置必須經常調換 ， 必須經常觀察溫度的變化 ， 確保 0—4℃ 庫內不得同時堆放肉以外的其他商品 水產篇 一、 分類 活水產品 淡水魚 、 元魚 、 河蟹及貝類 鮮水產品 冷冰品 、 海水魚 、 淡水魚 、 蝦和海蟹 水產品加工品 水產腌制品，水產干制品 魚類感官鑒定 類別 眼部 鰓 肌肉 體表 腹部 魚湯 新鮮 眼球飽滿，角膜透明，清亮 色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明，無異味 結實有彈性，斷面有光澤，無異味 有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，不易脫落 完整不膨脹，內臟清晰可辨，無異味 魚湯透明，有明顯發(fā)亮的油珠，氣味良好 較新鮮 角膜起皺，稍渾濁，偶有溢血變紅 暗紅色或紫紅，黏液有酸味 較松軟，稍有酸腥味，斷面無光澤 黏液多不透明，有酸腥味，魚鱗光澤差易脫落 完整，稍膨脹不明顯，內臟清晰，稍有酸腥味 魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化，氣味口味正常 不新鮮 眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤 褐色至灰白色，黏液渾濁，有酸臭味 松軟無彈性，易與骨刺分離，有霉酸味 黏液污穢，鱗片無光澤易脫落，腐敗 不完整，膨脹破裂變軟凹下，異味較重 魚湯渾濁，脂肪乳化，氣味口味不正常 新鮮 受刺激時貝殼緊閉 不新鮮 貝殼易張開，貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺 貝類 三、蝦、蟹、貝類感官鑒定 新鮮 蟹殼紋理清楚 ， 用手指夾持背腹 ， 而面平置 ，腳爪伸直不下垂 ， 肉質堅實 ， 體重 、 氣味 不新鮮 蟹殼紋理不清楚 ， 蟹腳下垂 ， 并易脫落 ， 體輕發(fā)腐臭 蟹類 新鮮 外殼有光澤 ， 半透明 肉質緊密 ， 有彈性 甲殼緊密附著蝦體 ， 色澤氣味正常 不新鮮 外殼失去光澤 ， 渾濁 肉質松 ， 無彈性 ， 甲殼與蝦體分離 從頭部起逐漸發(fā)紅 ， 頭腳易脫落 ， 發(fā)臭味 蝦類 熟食篇 一、配菜 （ 一 ） 什么叫配菜 根據菜肴的質量 ， 把各種成形的原料加工及適當配合
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