【文章內(nèi)容簡介】 法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 低溫管理 ，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ①供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ③每晚營業(yè)結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱 的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－ 18℃以下。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 驗收 貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持 5℃以下。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 102 頁 待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃左右，然后再進行處理。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃～ 2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水 產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 如果條件允許，操作間的溫度應該控制在 15℃以下。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保 證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 六、超市熟食鮮度管理 考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。 熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有 剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 102 頁 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時， 里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。 進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟 食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到 少量多次 。 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3 小時檢查一次。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品 鮮度下降、增加損耗。 定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 102 頁 生鮮知識手冊四：商品組合 一、組合分類的目的與原則 零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統(tǒng)是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。 商品組合分類是針對公司的營業(yè)方針所采取的商品策略。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特 性組合為大分類與小分類。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。 （一）組合分類的目的 生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。 組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費形態(tài)不同而采取不同客層的組合。 依據(jù)公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲（量販），來區(qū)分商品組合。 大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（ DMS）每三個月作機動調整。 完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。 依據(jù)市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 102 頁 依據(jù)品牌知名度及市場占有率 制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。 （二）關于生鮮與食品相關商品區(qū)分原則 總的原則 整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品 食品范疇。 食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質期一個月以內(nèi)的商品 生鮮范疇。 特殊分類 （ 1） 米、面、雜糧：包裝 食品 散裝 生鮮 （ 2） 季節(jié)點心（月餅） 屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類 聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會成員名單 生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理 一、生鮮采購成本核算 （一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是營業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。 毛利又受何種因素來影響呢？ 進價（成本）； 售價（需求）； 競爭； 損耗值。 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對 地毛利要高；顧客需求量大的 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 102 頁 商品如蔬果的葉菜（應節(jié)性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。 （二）如何做好生鮮的成本管理 提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。 善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市， 銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應提早上市，提早下市 ，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。 做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。 利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。 降低耗材的使用，控制成本費用的支出。 （三）提高毛利率的方法 降低生鮮的進貨成本 ① 采購徹底執(zhí)行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； ③ 以大量進貨壓低價格； ④ 嚴格要求訂貨流程； ⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔； ⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。 提高生鮮商品的周轉率 ① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品； ② 依據(jù) DMS 來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 降低生鮮損耗 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 102 頁 商品庫存的調整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生 鮮來舉例）。 （ 1） 商品的貢獻度＝商品的周轉率毛利率 （注）周轉率＝銷售額 /平均庫存額＝銷售量 /平均庫存量 由數(shù)據(jù)來看： 雖然牛肉的毛利率高達 13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有 8～ 9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。 （ 2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店 3月份生鮮為例）。 若各大分類構成比不變，將蔬果、其它毛利率調低，精肉、水產(chǎn)、熟食調高；結果如下： 中國最大的管 理 資料下載中心