【導(dǎo)讀】工生鮮商品三大類。產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。下儲(chǔ)存及販賣的食品。·加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。操作間內(nèi)"禁止吸煙"、"禁止用餐"，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。進(jìn)而樹(shù)立"生鮮"的形象。完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。案和商品資料傳至指定門店。生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.門店信息課根據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。

　　

【正文】 備使用壽命。 機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用 80℃溫水和清潔劑清洗。 電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。 電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以 80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二 天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 （二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng) 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 27 頁(yè) 共 102 頁(yè) 機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。 四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫(xiě)設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下： （一）制冰機(jī) 鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依 30L/600g 比例，將食鹽注 入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至 100％，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。 開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在 1 分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。 電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。 （二）水族箱 衛(wèi)生保潔 A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）； D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）； F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）； G 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）； H 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。 設(shè)備維護(hù) A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 28 頁(yè) 共 102 頁(yè) D 密切了解人工海水的鹽濃度及 溫度； E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）； F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。 （三）包裝機(jī)、電子稱 隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。 （四）冷藏（凍）庫(kù)（柜） 每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固 定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。 ② 使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150℃左右。 ③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸 水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 操作方法： A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 29 頁(yè) 共 102 頁(yè) B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。 C 使用完畢 后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。 D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。 G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 H 應(yīng)使用 色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃（固定）。 當(dāng)油炸溫度超過(guò) 230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 ② 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔： A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm 以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 E 在清潔保養(yǎng)時(shí)， 應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。 G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用方法與注意事項(xiàng)： 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 30 頁(yè) 共 102 頁(yè) A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30 分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 C 用電加熱時(shí)，必須將水 箱加滿水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過(guò)緊。慢慢打開(kāi)閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 不得超過(guò) 。 E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在 經(jīng)過(guò) 35 分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶 5－ 10 分鐘效果更佳。 F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 ② 清潔與保養(yǎng)： A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。 B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面 保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。 消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) ① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。 電子稱的保養(yǎng) ① 使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 ③ 電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 ④ 電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍 。 ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 包裝機(jī)的保養(yǎng) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 31 頁(yè) 共 102 頁(yè) ① 每天須清潔 1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 ③ 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。 ④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 ⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。 冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng) ① 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。 ② 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－ ℃到 0℃） ③ 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí) 門也關(guān)掉。 ④ 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。 ⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。 ⑥ 冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。 熟食展示柜的保養(yǎng) ① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃到－ 4℃） ② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 ③ 清洗展示柜內(nèi)部。 A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次； B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布 擦凈； D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 ④ 清潔展示柜外表面。 A 用濕布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 32 頁(yè) 共 102 頁(yè) ⑤ 使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 ⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。 六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng) （一）如何 正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理 冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。 陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷 。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行 4～ 6次溫度檢查登記。 （二）冷藏、冷凍庫(kù) 庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。 盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量