【正文】 形態(tài)特征 : 小黃魚外形與大黃魚極相似，但體形較小，一般體長 16~25厘米、體重 200~300克。北方海域以 6月份為旺汛期；東海各漁場以 11月至翌年 2月份為旺汛期。這些品種已在生產(chǎn)實(shí)踐中獲得良好的效果。自然條件下生長較慢，最大個(gè)體可達(dá) 1． 5千克。因此，它們除了可以食用以外，還可以充當(dāng)抓大魚的誘餌。鯉魚的主要特征是它那唯一的柔軟脊鰭， 13排位于喉部是顎部的牙齒。以改良水質(zhì)，沉淀水中 有機(jī)物 ，降低池水有機(jī)物耗氧量，促進(jìn)浮游植物生長。 8．水體中的有害物質(zhì)。含量過高，易引起魚類血毒癥，有時(shí)還會(huì)引起水質(zhì)惡化。遇到此類情況，應(yīng)采取放掉部分惡臭 水，加注適量新水的措施來補(bǔ)救。油脂較多的魚含有大量的維生素 A，維生素 A 可以維持眼睛表面結(jié)膜與角膜的健康；一旦缺乏維生素 A，會(huì)引起干眼癥、夜盲癥等。每周吃一次魚還可以保持我們大腦的敏銳，它可以使人們因年紀(jì)增大而導(dǎo)致的智力減退延緩 3至 4年。 魚肉營養(yǎng)全面。 孕婦吃魚好處多。每周吃幾次魚可明顯減少因心臟病或其它相關(guān)疾病而導(dǎo)致突然死亡的危險(xiǎn)。體色多與環(huán)境一致而具隱蔽作用?？?、眼、鼻孔、鰓開口形狀位置變化極大 。從各種魚肉里可提取水解蛋白、細(xì)胞色素 C、卵磷脂、腦磷脂等。 27 第二章 水產(chǎn) 第一節(jié) 魚類 一、魚類概述 魚屬于 脊索動(dòng)物門 中的 脊椎動(dòng)物亞門 ，是一種水生的冷血脊椎動(dòng)物，用 鰓 呼吸，具有顎和 鰭 ，可分為兩個(gè)主要族群：軟骨魚類和硬骨魚類；目前全球已命名的魚種在 26000 種以上。如果做操作人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至 12℃。冷藏品則須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持 0℃以下。外表干燥或粘手，新切面濕潤為次鮮。 七、吃兔的好處 兔肉的瘦肉占 95％以上，每百克含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 21． 6 克，比豬肉、羊肉、雞肉、牛肉都高。雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效，可用于脾胃氣虛、陽虛引起的乏力、胃脘隱痛、浮腫、產(chǎn)后乳少、虛弱頭暈的調(diào)補(bǔ)，對(duì)于腎精不足所致的小便頻數(shù)、耳聾、精少精冷等癥也有很好的輔助療效。 :含豐盛維生素 A、 B B C 及鐵、磷、鈣等礦物品。 新雞的特點(diǎn)：嘴尖軟，胸脯半滿、胸骨發(fā)軟而不突出，毛管軟，后爪趾平而小。 畜“三腺” 豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。雞、鴨、鵝在全世界范圍內(nèi)擁有鳥類中最大的商用價(jià)值。 浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡 23天，天天換水 2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少羊肉膻味。 禁忌： 心臟病 者不能多吃。羊肉甘溫大熱，過多食用會(huì)促使一些病灶發(fā)展，加重病情。 氣味鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后具有羊肉正常的氣味（膻味等），無異味；次質(zhì)的凍羊肉解凍后稍有氨味或酸味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后有氨味、酸味或腐臭味。 二、吃羊肉的好處 羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，容易被消化，多吃羊肉可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。 八、炒牛肉注意事項(xiàng) 當(dāng)炒牛肉加入堿時(shí)，氨基酸就會(huì)與堿發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)因沉淀變性而失去營養(yǎng)價(jià)值。 六、老、嫩牛肉區(qū)分及切法 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較淺；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。二 要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。 1榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。 腱子肉即前后腿肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。 牛肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。牛肉中富含蛋白質(zhì)： 4 盎司瘦里脊就可產(chǎn)生 22 克一流的蛋白質(zhì)。 二、吃牛肉的好處 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。 35 豬肝 臟類，適合燉后切片，涼拌。 32 豬尾 也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。 湯的特點(diǎn)：清香，在骨頭類中價(jià)格較低，味道鮮美。適合 低消費(fèi)群體。帶肉脊骨也適合燒，燉、熏烤， 13 熏醬。肉多可燉、可燒。也適合燒烤。 十四、豬肉的基本分割 類 別 序 號(hào) 品 名 產(chǎn)品描述 肉類 1 一級(jí)帶皮中段 大塊分割品，肥瘦搭配，可進(jìn)一步分割為骨類、肉類精 細(xì)分割品項(xiàng)。 吃豬蹄需要注意什么？ 若作為通乳食療應(yīng)少放鹽、不放味精。 豬肚的做法 豬肚適于爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料； 豬肚燒熟后，切成長條或長塊，放在碗里，加點(diǎn)湯水，放進(jìn)鍋里蒸，豬肚會(huì)漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會(huì)緊縮。 （ 3）石肝：色暗紅，質(zhì)比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時(shí)要多嚼才得爛。 豬肝補(bǔ)充維生素 B2，維持健康的膚色，維持正常生長和生殖功能，增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化、防衰老。 PSE 肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會(huì)下降，而且豬肉制熟后較干，會(huì)影響食用時(shí)的 9 口感； DFD 肉味質(zhì)較差，并且由于 pH 值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上，而 PSE 肉通常只影響豬肉品質(zhì)?；加懈哐獕骸⑿呐K病的人可能會(huì)加重病情，甚至死亡。并且經(jīng)過中國國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心認(rèn)證。腎臟腫大常呈紫黑色。 7．死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑 紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。 3．變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失， 6 有腐敗氣味散出。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨或煮湯。不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此適合不同的烹調(diào)方法。冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合 4 格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、 昆蟲 、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高， 細(xì)菌 容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。相應(yīng)肉的口味、營養(yǎng)利用率也得到改善，由于始終處于冷卻溫度下，所以，排 酸肉是安全的放心肉。 發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到 90％左右。 營養(yǎng)價(jià)值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉 蛋白質(zhì) 正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明 顯提高，非常有利于人體的消化吸收。 三 、 冷鮮肉鑒別 合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅 在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。 脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。 前排肉：又叫上腦肉 ，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于做米粉肉和燉肉。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。 8．豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會(huì)使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會(huì)得囊蟲病，后果嚴(yán)重。嚴(yán)重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰 紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。 首先，生長的環(huán)境是否尊重了動(dòng)物的福利標(biāo)準(zhǔn)；其次，飼料是否來源于有機(jī)種植業(yè)；最后，要看是否由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證，并有證書和標(biāo)志。 瘦肉精品種目錄如下： 鹽酸克倫特羅 萊克多巴胺 沙丁胺醇 硫酸沙丁胺醇 8 鹽酸多巴胺 西馬特羅 硫酸 特布他林 苯乙醇胺 A 班布特羅 鹽酸齊帕特羅 鹽酸 氯丙那林 馬布特羅 西布特羅 溴布特羅 酒石酸阿福特羅 富馬酸福莫特羅 十一 、 PSE肉、 DFD 肉 豬在宰殺前受到驚嚇，刺激、勞累等緊迫因子造成豬體溫升高，糖哮解速度加快，乳酸蓄積， ATP 發(fā)生降解，導(dǎo)致肌肉 PH 值迅速下降，蛋白質(zhì)變性，肉色蒼白，組織松弛，本身持水力下降，并有滲水的現(xiàn)象，就是我們常說的 PSE 肉。 十 二 、 豬肉常識(shí) 豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。 豬肝含豐富的蛋白質(zhì)及動(dòng)物性鐵質(zhì)，是營養(yǎng)性貧血兒童較佳的營養(yǎng)食品。 10 （ 4）病死豬肝：色紫紅，切開后有余血外溢，少數(shù)生有濃水泡。 (三 ) 豬腰、豬心 吃豬腰有什么好處？ 豬腰含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。 晚餐吃的太晚時(shí)或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血粘度。 2 帶皮帶骨中方肉 12 3 一級(jí)帶皮帶骨前尖 大塊帶皮帶骨前腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感； 大塊帶皮帶骨后腿分割品，肉質(zhì)香美筋道，豐腴纖維感 4 一級(jí)帶皮帶骨后尖 5 一級(jí)帶皮五花 帶皮五花肉可紅燒，燉、炒菜。 9 二號(hào)肉 塊較小。 15 加厚小排 小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。 20 帶肉尾骨 脊骨的末段，提味，有骨髓，適用燉食，香鮮，清淡。可燒、燉。 28 脊膘 位于豬背脊部位的帶皮肥膘，適合加工做餡 鮮副類產(chǎn)品 29 帶耳帶舌凈頭 包括眼 、耳、鼻、舌、頰等部位。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。低價(jià)、營養(yǎng)。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。 牛肉是亞油酸的低脂肪來源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。適于制餡。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于清燉。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。 1仔蓋即臀尖上的肉。 五、牛肉的儲(chǔ)存 牛肉購回后應(yīng)盡快放入冰箱。 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。而維生素 B B2 和尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)，也會(huì)因堿的作用，使人體對(duì)其吸收和利用減少。牛和羊的體內(nèi)存在著一種抗癌物質(zhì)，這種被稱為 CLA 的脂肪酸對(duì)治療癌癥有明顯效果。 肉湯鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁透明且澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；次質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯汁渾濁，有污灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少，具 有明顯的腐臭氣味 。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重 肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)病。 六、膻味的去除 蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個(gè)洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào)，即可去除膻味。 21 桔皮去膻法燉羊肉時(shí)，在鍋里放入幾個(gè)干桔皮，煮沸一段時(shí)間后撈出棄之，再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮，也可去除羊肉膻味。雞、鴨、鵝在全世界范圍內(nèi)擁有鳥類中最大的商用價(jià)值。 羊“懸筋” 又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。老雞的特點(diǎn)：嘴尖， 胸骨及毛管發(fā)硬，爪趾較長并且呈勾形，皮為紅色。婦女貧血、視力不佳、成長不良、虛弱體質(zhì)均適合吃雞肝料理。但用雞肉進(jìn)補(bǔ)時(shí)需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。兔肉中的維生素含量較高，尤以煙酸較多，以干物質(zhì)汁、每百克含 66 毫克。外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘為變質(zhì)。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔? 以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品 肉品的表面如長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、致產(chǎn)生褐色肉，會(huì)影響口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予以貯存。中國現(xiàn)有魚類近 3 千種，其中淡水魚約 1000 種左右。河豚的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素，可以提取出來 治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥。有的魚呼吸空氣，浸入水中反會(huì)淹死。 有的魚體色鮮豔，且具斑紋，有辨識(shí)意義。經(jīng)常吃魚的人因心臟病發(fā)作而突然死亡的機(jī)率比其他人低 81％，經(jīng)常吃富含Ω－ 3脂肪酸魚的女性突然死于冠狀心臟疾病的 比例較低。如果婦女在孕期每 周都吃魚的話，未來嬰兒患上濕疹的幾率會(huì)下降 43%。魚同樣含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅等微量元素，其中尤以含碘和磷居多。 魚刺魚骨有益健康。長期配戴隱形眼鏡的人，更需留心維生素 A 的攝取，多吃魚，就有益眼睛健康。 3．水體透明度。 6．水體的 pH 值。水體中的