【正文】 240天600公斤出欄 ,飼料 元 /公斤計(jì)算 (肉牛的養(yǎng)殖出欄時(shí)間為 2年720天，目前工廠都是收長到 1年 6個(gè)月的小牛，之后在育肥 6個(gè)月出欄屠宰 ) 水電設(shè)備費(fèi)用 240元 /頭 人工費(fèi)用 360元 /頭 醫(yī)療防疫費(fèi)用 190元 /頭 其它費(fèi)用 240元 /頭 飼料費(fèi)用合計(jì) 3200元 /頭 肉牛飼養(yǎng)成本 9630元 /頭 第三節(jié) 羊肉 一、羊肉簡介 羊肉 有 山羊肉 、綿羊肉、野羊肉之分。 不新鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松馳，無 彈性，略有氨味或酸味。許多人吃 羊肉 時(shí)喜歡配食醋作為 調(diào)味品 ，吃起來更加爽口，其實(shí)是不合理的。 羊肉 與乳酪相克 —— 二者功能相反，不宜同食。 綠豆去膻法煮羊肉時(shí)，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。 山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。家禽的肉富含蛋白質(zhì)，同時(shí)也含有豐富的 磷 （ phosphorus）和其他礦物質(zhì)，以及大量的復(fù)合維他命 B。 三、新雞和老雞的區(qū)別 新雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，多數(shù)是易溶于水的膠原結(jié)締組織，不到 l00攝氏度就可分解成可溶性膠蛋白，肉極容易酥，肌肉纖維非常細(xì)嫩、松軟、適口、味美。 :含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。 :是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。兔肉的膽固醇含量每百克僅 60～ 80 毫克，不僅比一般肉類低，比魚類也低。變質(zhì)的指壓后 不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品 26 低溫可以抑制細(xì)菌的 繁殖及酵素的分解，幫為維護(hù)供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以 — 18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以 0℃的冷藏庫貯存為佳。 控制展示柜的溫度 冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在 — 18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在 — 2~0℃之間，以維護(hù)成品之鮮度。 魚類是最古老的脊椎動物。 魚類各綱之間的差異之大就如陸生脊椎動物各綱之間。過度捕撈、污染和環(huán)境變化都會破壞魚類資源。 在日常生活中，有些動物被我們稱為魚，例如墨魚、魷魚、章魚、娃娃魚（大鯢）、甲魚、鱷魚、鯨魚等，其實(shí)它們都不屬于魚類，因?yàn)樗鼈兌疾痪邆漪~類的特征。 吃魚降低膽固醇。 魚類所含的 DHA，它們在人體內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。維生素 A 保護(hù)視力，提高免疫力；維生素 C 具有養(yǎng)顏、解毒等效用；而維生素 D則對骨骼的生長發(fā)育、鈣的代謝起著重要作用。 1多吃魚少抑郁。水溫過高、過低均會影響魚類的正常生長，如青魚、草魚、 鰱魚 、鳙魚、鯉魚、鯽魚等魚類最適宜生長在水溫為 23℃～ 28℃的水體環(huán)境中， 羅非魚 在 25℃～ 35℃的水體環(huán)境中生長最快。 4．水體溶氧。應(yīng)采取潑灑生石灰漿或 醋酸 的方法來調(diào)節(jié)池水的 pH 值。 五、調(diào)節(jié)水質(zhì) 1．加水 隨著 蒸發(fā)、滲漏要及時(shí)補(bǔ)注新水，一般每 7～ 10天注水一次，每次 10～ 15厘米。增氧機(jī)的使用應(yīng)按照水中溶氧變化規(guī)律和增氧機(jī)的作用，科學(xué)的確定開機(jī)時(shí)間和機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。但個(gè)體都 較小，體長大約只有幾厘米。鯽魚是我國內(nèi)陸水域中常見的經(jīng)濟(jì)魚類。 在我國自然分布的鯽屬魚種類不很多，已知的有 2個(gè)種和 1個(gè)亞種，即鯽、黑鯽和銀鯽。頭窄長兩側(cè)扁，前端尖突。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的 6一硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。 產(chǎn) 。同時(shí)，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫 ，具有養(yǎng)肝止血的藥效。背鰭長，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長，臀鰭不明顯，只有鰭棘刺尖外露，無腹鰭。由于受不同地區(qū)地理氣 32 候等諸因素的影響，經(jīng)過長期的自然演化，在我國已經(jīng)形成 了多種具有不同生物學(xué)特征的 地域 性名優(yōu)鯽魚。 常見的普通卿魚體高，側(cè)扁，體背及兩側(cè)呈銀灰色，各鰭灰色；生活適應(yīng)性強(qiáng)，在各種淡水水域中都 能生活，尤喜棲居在水草叢生的淺水區(qū)以及水體的底層；食性為雜食，主要以水生植物碎屑、硅藻、絲狀 藻以及大型浮游動物為食，亦食人工餌料。鯉魚是人類主要的食用魚之一，特別是在東南亞，它們是蛋白質(zhì)的主要來源。 六、常見魚類簡介 鯉魚 鯉魚通常是指屬于鯉科的魚類。 2．施肥 施肥要少量多次，應(yīng)保持水色呈紅褐色、褐綠色、褐青色（墨綠色）和綠色，而且水的顏色要“活”（顏色日變化明顯）；透明度控制在 20～ 30厘米；在水色很濃的情況下，可以配合防病定期使用漂白粉，降低浮游植物的生物量（施藥時(shí)注意溶氧的變化）。水體中營養(yǎng)鹽類含量的高低與魚類的健康生長密切相關(guān)。當(dāng)水體溶氧低于 3 毫克 /升時(shí)容易引起魚類浮頭乃至泛池。冬季水溫 30 過低時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的保溫措施。 1吃魚減少香煙危害。 魚肉易于消化。 29 吃魚有助發(fā)育。 吃魚降血脂勝過吃素。 二、魚的營養(yǎng)成分 1．魚肉中蛋白質(zhì)含量為 85%～ 95%，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體吸收，因此是人類蛋白質(zhì)的主要來源 . 2．魚肉中脂肪含量為 %～ 11%，一般在 3%～ 5%，銀魚、鱈魚的脂肪含量只有 1%左右，而河鰻的脂肪含量可高達(dá) %，而且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收可達(dá) 95％，具有降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病的作用 . 3．魚肉中含無機(jī)鹽 1%～ 2%，磷的含量最高，約占無機(jī)鹽總量的 40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高 . 4．魚類是核黃素是尼克酸的良好來源，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素 A 和維生素 D 的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。魚是行為學(xué)、生理學(xué)、 生態(tài)學(xué)及醫(yī)學(xué)的重要實(shí)驗(yàn)動物。有的魚體極長，有的極短 。 世界上現(xiàn)存已發(fā)現(xiàn)的魚類約二萬六千種，海洋中生活著占三分之二，其余的生活在淡水中。 包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命 充氣包裝： 這就是一般所說的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡稱 MA 包裝方式）。庫內(nèi)之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼墻面，須有 5 厘米的距離，以維護(hù)冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。燉老雞可放幾塊生木瓜，其中所含的木瓜酵素，可分解老雞肉蛋白，使之早熟。 色澤：新鮮為皮有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑色等色，肌肉切面發(fā)光。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。 :營養(yǎng)價(jià)值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管病態(tài)、消化系統(tǒng)病態(tài)及病后調(diào)養(yǎng)者食用。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結(jié)締組織，即使 160攝氏度的高溫?zé)?，也不能使之變成可溶性膠蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。 二、家禽類不能吃的部位 雞肉 、鴨肉、豬肉、魚肉等這些肉類都是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄?，但是這些家禽身上的有些部位容易出現(xiàn)健康問題，吃了人體也容易出現(xiàn)健康狀況，所以，以下家禽身上的這些部位一定不要吃。 羊肉 清洗干凈漂去血 水，加入 5枚紅棗后將羊肉放入 鍋 中烹煮。 料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每 500克羊肉用料酒 50克、小蘇打 25克、食鹽 10克、白糖 10克、味精 5克、清水 250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清 3個(gè)、淀粉 50克上漿備用。 羊肉與 竹筍 相克 —— 同食會引起 腹痛，中毒 。 不宜馬上飲茶。 老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。它既能 御風(fēng) 寒，又可補(bǔ)身體，對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。冷凍牛肉應(yīng)先移至冷藏室，并在原包裝內(nèi)慢慢解凍，時(shí)間按每公斤 1420 小時(shí)計(jì)算?？粗?，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。 肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。 牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個(gè)月日復(fù)一日地食用，雞肉顯得令人生厭。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是 對健美運(yùn)動員增長肌肉起重要作用的 15 一種氨基酸。牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一?？杉t燒，清燉。清淡素雅、爽口。 26 寸骨 又稱雞腿?？裳a(bǔ)鈣及骨髓，有補(bǔ)氣 提神之功效。肉質(zhì)香嫩，食用方便。 11 五號肉（小里脊） 顏色深，肉質(zhì)滑嫩，可炒，體質(zhì)弱胃不好者可食用?？烧麎K，切絲切片或絞餡后銷售。 要用鼻子聞一下，新鮮的豬蹄有肉的味道，無其他異味。 吃豬心有什么好處？ 豬心含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B維生素 B維生素 C 等營養(yǎng)成分有養(yǎng)心安神、補(bǔ)血的功效。 （ 2）異常豬肝：表面有散在紅點(diǎn)、血色水泡和如絲狀的花紋，呈藍(lán)紫色、褐黑色、淡黃色、土黃色、灰黃色，或腫脹、萎縮，表面有白色或黃色腫塊，手壓 時(shí)易破或如石灰狀，切開內(nèi)有膽汁，沙狀物、黃白色小點(diǎn)，有時(shí)有片狀蟲體。 2．豬肝分為哪幾類？ （ 1）粉肝、面肝：質(zhì)地均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。 豬肉與牛肉、豬肉與羊肝、豬肉與大豆、豬肉與香菜不能同時(shí)吃。產(chǎn)生原因：應(yīng)激反應(yīng)時(shí)，機(jī)體分解代謝加強(qiáng)，耗氧比平時(shí)產(chǎn)熱量增加數(shù)倍，體溫升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織 pH 值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺昔（ ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時(shí) ATP 急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了 PSE 肉。 十 、 瘦肉精 瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù) 種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等，屬 B 興奮劑藥物，將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。在飼養(yǎng)過程中嚴(yán)禁用抗生素、磺胺和激素類藥物。 10．豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，欲稱“打火印”。 6．注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。 頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質(zhì)差，一般用來做餡和叉燒肉。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長，一般多在做白切肉或回鍋肉時(shí)用。 五 、 冷鮮肉的保質(zhì)期 5 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有 1－ 2天，而冷鮮肉在 0－ 10℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般可達(dá)到一周左右。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的 氧化 速度，減少了醛、 酮 等小分子異 味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 二、 冷鮮肉特點(diǎn) 安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。 1 生鮮 品類商品知識 手冊 2020年 1 月 2 目 錄 第一章 肉類 .................................................................................................................... 3 第一節(jié) 豬肉 ............................................................................................................. 3 第二節(jié) 牛肉 ............................................................................................................14 第三節(jié) 羊肉 ............................................................................................................18 第四節(jié) 禽類 ............................................................................................................21 第五節(jié) 生鮮肉類的保鮮技巧 ..................................................................