【正文】 高血脂癥、心血管病態(tài)及血壓高的人食用。 六、 吃鴨的好處 鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約 16％－ 25％，比畜肉含量高得多。兔肉中礦物質(zhì)含量也多，鈣含量豐富，因而是孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。 彈性：新鮮的指壓后凹陷立即恢復(fù)。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。魚類 蛋白質(zhì) 人體吸收率達(dá) 87～ 98%，并且含有豐富的 維生素 A、 D 及微量元素，其營養(yǎng)價值非常高。大型魚類的膽汁可以提制“膽色素鈣鹽”，為人工制造牛黃的原料。魚類是人類的重要食物。有的魚能張縮色素細(xì)胞而改變體色，有的魚能發(fā)光。魚中富含的脂肪酸有助于心臟細(xì)胞在心臟跳動節(jié)奏過快時更為平靜，從而為救助人員對病人進(jìn)行治療提供寶貴的時間。 吃魚會變聰明。此外，魚還可以提供相當(dāng)豐富的維生素，如維生素 A、 B、 C、 D 等，對身體都十分有益。 魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對于處在生長期的青少年和 骨骼開始衰老的中老年人都非常有益。 四、魚類水質(zhì)指標(biāo) 1．水溫。一般情況下，池塘水體的透明度應(yīng)保持在 20 厘米左右，水體透明度過高或過低均不適合魚類生長。水體的 pH 值應(yīng)保證在 6． 5～ 8． 5，當(dāng)水體的 pH 值低于 5． 5 或高于 10時，均不能作為漁業(yè)用水。因此，應(yīng)嚴(yán)禁被這些有害物質(zhì)污染的水源流入魚池。既能調(diào)節(jié)水質(zhì)，又可增氧防止魚類浮頭。在北美洲大約也有 300多種。 鯽魚 俗稱喜頭魚、鯽瓜子，屬鯉形目，鯉科，鯽屬。由于鯽魚適應(yīng)性強(qiáng)，性成熟早，能自然繁殖，種群恢復(fù)快，所以一般天然淡水水域都有鯽魚，而且數(shù)量較多，如 20世紀(jì) 80年代洪湖的漁獲物中鯽魚比例占 35％以上，高居首位。 形態(tài)特征體顯著側(cè)扁延長成帶狀，尾細(xì)長如鞭，一般體長 60～ 120厘米、體重 200～ 400克。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛。大小黃魚的主要區(qū)別是：大黃魚的鱗較小而小黃魚的鱗片較大而稀少；大黃魚的尾柄較 長而小黃魚尾柄較短；大黃魚臀鰭第二鰭棘等于可大于眼徑，而小黃魚則小于眼徑；大黃魚頦部具 4個不明顯的小孔，小黃魚具 6個小孔；大黃魚的下唇長于上唇、口閉時較圓，小黃魚上、下唇等長、口閉時較尖。帶魚是出口 品種，其英文名 belt fish，輸往國別和地區(qū)：日本、香港、澳門。 產(chǎn)地、產(chǎn)季帶魚廣泛分布產(chǎn)世界各地的溫、熱帶海域、我國沿海均產(chǎn)之。自 20世紀(jì) 70年代以來，隨著我國魚類遺傳育種技術(shù)的不斷發(fā)展，經(jīng)過廣大水產(chǎn)科學(xué)工作者的努力，在天然野生鯽魚的基礎(chǔ)上，有馴化選育出了多種具有生長優(yōu)勢的名優(yōu)鯽魚品種。鯽魚一齡魚可達(dá)性成熟，分批產(chǎn)卵，生殖時期最早在 34月，水溫達(dá)到 17℃時即可產(chǎn)卵，一直可持續(xù)到 7月上旬。 產(chǎn)于歐洲和亞洲北部地區(qū)的鯉魚體長大約為 ，顏色從金黃色到綠色都有，雄性到繁殖的季節(jié)腹部會變成明亮的紅色。鯉科是魚類中最大的一個科之一，約包括 2070種魚。 3． pH 值 使 pH 值始終保持在 ～ ，更好地適應(yīng)魚類生長，可每隔 15～ 20天施一次 生石灰。如水體中的 硝酸 鹽最易被綠色浮游植物利用，含量應(yīng)保證在 1～ 2 毫克 /升。水體溶氧過高容易誘發(fā)魚類的氣泡玻 5．水體中 二氧化碳 氣體含量。 2．水質(zhì)惡臭。 吃魚可以削減吸煙對身體造成的部分損害，研究發(fā)現(xiàn)，魚肉中含有的氨基酸，可遏止動脈硬 化，減少吸煙的人死于心臟病及中風(fēng)的機(jī)會。 魚肉還很容易被體內(nèi)消化和吸收，魚肉中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟、肌肉纖維結(jié)構(gòu)比較短、水分含 量較高、結(jié)締組織也較少，利用率高達(dá) 96％。魚肉富含蛋白質(zhì)，每 500克魚中所含蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)于 600克雞蛋或 850克豬肉中蛋白質(zhì)的含量。經(jīng)常吃魚可降低血脂。但有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素則被分解破壞。許多魚飼以觀賞，許多種是游釣魚。有的側(cè)扁，有的扁平 。中國計有二千五百種，其中可供藥用的有百種以上，常見的藥用動物有海馬、海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚 (鰾為魚鰾膠 )、大黃魚 (耳石為魚腦石 )、鯊魚等等。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以 80%的氧氣、 20%的二氧化碳及惰性氣體（如 N2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間 肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。燉老鴨可在湯中加幾個螺螄同煮，能很快煮爛，也可用醋水浸泡 2 個小時，再燉肉嫩鮮美。次鮮為皮色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉面切面有光澤，而變質(zhì)的體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。鴨肉是含 B 族維生素和維生素 E 比較多的肉類。 :有美顏防皺之效，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高于雞胸皮，應(yīng)依個身體質(zhì)而適當(dāng)食 用。 :雞翅 (翅指、翅身及翅腿 )平均含脂肪量、蛋白質(zhì)比雞腿多，味道甘美，適合煮湯、炸食。訣竅是看雞爪上的鱗片。 禽“尖翅” 雞、鴨、鵝等禽類屁股上端 長尾 羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì) 也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。 ，按 羊肉 、綠豆 10： 1的比例，加水燒煮，既可除膻，又能使羊肉看起來好看。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。 羊肉與 半夏 相克 —— 同食影響營養(yǎng)成份吸收。因為羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉含有較多的 鞣酸 ，吃完了羊肉 后馬上飲茶，就會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。 四 、 凍羊肉的鑒別 色澤鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；次質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色稍暗，肉與脂肪均無光澤，但切面尚有光澤，脂肪微黃或淡污黃色。由于 羊肉 有一股 令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。 加些酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2— 3 湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。切忌將牛肉從冷凍室直接移至室溫或放在膠袋中沖水解凍。 二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于熘、炒、炸、烹等。 1里脊脊骨里面的一條瘦肉。適于清蒸、清燉及制餡。 哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語。 牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。 牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。牛肉來自牛只身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷 (或稱沙朗 )、 T 骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。 34 豬心 不含脂肪，單獨炒食，肉感不強(qiáng)，但可增強(qiáng)心 臟功能。 31 豬耳 可鹵制、切絲后燒。適合紅燒，一般適合賓館使用，價值較高。 23 西施骨 骨頭質(zhì)地松軟，肉多而沒有肥脂，適合做湯。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，脂肪酸，以及豐富的鈣質(zhì)，可以促進(jìn)骨骼發(fā)育，維護(hù)骨骼健康；價格較高。 12 紫五花 可切片、切絲、做餡，適合炒菜，肉味香嫩。 6 帶皮帶骨前肘 前后腿部肌肉纖維豐富，鮮嫩肥靚 ,瘦肉較多，適合紅燒、燉煮等，含有豐富的維生素，有補(bǔ)鈣，美容，強(qiáng)體的功效。 最好挑選有筋的豬蹄，有筋的豬蹄不但好吃，而且含有豐富的膠原蛋白，不但營養(yǎng)豐富，而且還能美容養(yǎng)顏呢，只是價格比無筋的稍微貴。對心血不足所致的心悸、失眠、盜汗等有一定療效。 （ 3）變質(zhì)豬肝：表面呈灰褐色，青綠發(fā)黑，無光，指壓時易破，無彈性，切開呈暗紅色，有酸臭味 (二 ） 豬肚 吃豬肚有什么好處？ 豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B維生素 B2等營養(yǎng)成分，有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，對脾胃虛弱、食少便溏、疲乏無力、小便頻數(shù)、氣短消瘦，胃下垂及小兒疳積等癥有一定療效。不同點，前者色如雞肝，后者色赭紅。 十三、豬肉的副產(chǎn)品 （一） 豬肝 1．吃豬肝有什么好處？ 豬肝營養(yǎng)豐富，其中鐵的含量為豬肉的 18倍多，蛋白質(zhì)含量也遠(yuǎn)高于瘦肉，因此是 滋補(bǔ)氣血的佳品，可防治視力模糊兩目干澀，夜盲及目赤等眼疾。而饑餓、能量大量消耗和長時間 低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激又可導(dǎo)致DFD 肉，即肌肉干燥（ Dry）、質(zhì)地粗硬（ Firm）、色澤深暗（ Dark），這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時間長，使肌糖原消耗枯竭 , 幾乎沒有乳酸生成所致，肉的 PH 值始終維持在 6 以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色。但因為考慮對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。 豬肉中無鎮(zhèn)靜劑、無激素、無藥物殘留。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。 七 、 劣質(zhì)豬肉的鑒別 1．新鮮肉：脂肪潔白，肌 肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上，凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。 五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和做粉蒸肉。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入和在肉類表面的繁殖。 感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷， 肌紅蛋白 不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在 04攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。 排 酸肉是在 04攝氏度、相對濕度 90%的冷藏條件下放置 1224小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酸發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重 18%20％的體液，就會排除乳酸等有害物質(zhì)，從而減少了有害物質(zhì)的含量。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在 18攝氏度以下速凍，使深層溫度達(dá) 6攝氏度以下。 四 、 吃豬肉的好處 1．營養(yǎng)成分：每 100克豬肉含蛋白質(zhì) 、脂肪 、碳水化合物 、鈣 6毫克、磷 10毫克、鐵 、硫胺素 、核黃素 。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小，炸、熘、炒、爆等烹調(diào)方法都適合。 彈子肉：位于后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短，適用于炒、煸、炸等。 5．母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。全身淋巴結(jié)，俗稱“肉棗 ”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。甲狀腺含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關(guān)節(jié)痛、心跳加快、多汗等。并通過國家相關(guān)單位的有機(jī)認(rèn)證。 市場銷售的豬肉中 ,時而見到一些與正常豬肉 相比較為淡白色或呈暗紅色的豬肉，這兩種肉在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗上稱為白肌肉 (PSE 肉 )和黑干肉 (DFD 肉 )。這些物質(zhì)被浸出后，會影響豬肉的鮮味。此外，還含蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺、核黃素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 （ 5）灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復(fù)原，切開處有水外溢，未經(jīng)高溫處理會帶有細(xì)菌，不利于健康。對腎虛腰痛、身 11 面水腫、遺精盜汗，老人耳聾等 癥有一定療效。 患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓 病的患者應(yīng)少食或不食。適合炒菜。 10 三號肉 位于脊背，顏色淺，肉質(zhì)嫩，但沒有脂肪味不香，適合不愛吃肥肉的人，易消化和吸收，更適合老人和小孩。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者?？裳a(bǔ)鈣及骨髓，有補(bǔ)氣 提神之功效。 25 月牙骨 每頭豬只有兩塊，在前腿的扇骨邊。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 33 帶筋蹄 含膠原蛋白多，香而不膩，其中蹄筋，筋道，營養(yǎng)成分高，潤膚養(yǎng)顏。 十五、生 豬的飼養(yǎng)成本 生豬養(yǎng)殖成本 仔豬價格（ 30公斤） 500元 /頭 按照生豬飼養(yǎng) 180天 100公斤出欄 ,飼料 4元 /公斤計算 。牛肉含有足夠的維生素 B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。 牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑。 牛肉含維生素 B12：維生素 B12 對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作 用是將氧帶給肌肉組織。適于制餡。 胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。筋肉相連，適于燒、燉等。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。 四、牛肉好壞的鑒別 一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉 。若要存放更長時間，得用冷凍保鮮紙或保鮮袋重新包裝后冷凍。 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉 20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。 18 十、 肉牛的飼養(yǎng)成本 幼牛價格（ 300公斤） 5400元 /頭 按照肉牛飼養(yǎng)