【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸 18 生原料后，切制冷葷熟食 ，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 生吃食品 (蔬菜、水果等 )必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開 34 小時，進行消毒滅菌。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、 每周消毒。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在 2425℃之間。 1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。 1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間） 廚房操作衛(wèi)生制度 廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。 廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 廚師不得戴戒指和留長指甲。 嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。 切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。 嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。 嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。 配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。 案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。 鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。 淀粉盆要每日換水 ,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。 1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。 1抹布要經(jīng)常搓洗 ,每日消毒 ,不能一布多用 ,以免交叉污染。 1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。 1食品存放要做到生與熟 ，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。 19 1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。 1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。 1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。 1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。 1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。 廚房員工管理制度 員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。 服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范 》認真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。 嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。 豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。 不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。 自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。 廚房系食品生產(chǎn)重地 ,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準 ,不得擅自帶人進入。 1注重節(jié)約 ,杜絕長明燈 ,長流水現(xiàn)象 ,注意邊角料的利用。 第四部分 — 崗位職責(zé) 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 20 制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項經(jīng)營指標。 根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜點，推出新菜單 。 控制食品、飲品標準、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 制定服務(wù)標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時，要親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，抓好員工隊伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。 經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作 。 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。 主持部門例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，提出合理化建議。 密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展酒店業(yè)務(wù)。 1完成總經(jīng)理交辦的其它工作。 行政總廚崗位職責(zé) 根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。 根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 負責(zé)簽批原料出庫單及 填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。 確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。 21 聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 1定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。 餐飲各廚房主管崗位職責(zé) 接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。 總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。 協(xié)助廚師長填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請廚師長或行政總廚批準。 巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標準烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。 協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風(fēng)格及標準，親自為 VIP客人烹制。 對客人有特殊要求的食 品，依據(jù)客人的點菜要求和忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。 督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責(zé)對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。 參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作。 執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫房降低食品報損。 檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運轉(zhuǎn)、使用情況，確保運轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。 1督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和 衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。 1完成廚師長交給的其他任務(wù)。 餐廳主管崗位職責(zé) 了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。 檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。 開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標準，服務(wù)程序及時準確地為客人上菜。 及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。 做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。 餐后做好交接班，檢查所負責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。 監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時匯報。 檢查點 菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。 開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補位。 22 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，按時、按質(zhì)完成工作任務(wù)。 根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責(zé)，將每項工作落實到人。 掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動員工的積極性。 負責(zé)制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現(xiàn)工作目標。 負責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制度。 負責(zé)本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護與保養(yǎng)制度、餐 具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。 現(xiàn)場督導(dǎo)指揮 ,監(jiān)督完成各項工作任務(wù)。 考核領(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。 負責(zé)本部門員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細的培訓(xùn)計劃。 協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質(zhì)量。 1完成經(jīng)理交給的其他工作。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)指導(dǎo)。 檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務(wù)能力。 熟悉菜單 、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。 掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。 檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。 組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。 做好本班員工的考勤工作。 23 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 服從上級管理，認真完成上級交給的各項工作任務(wù)。 嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標準、操 作規(guī)范和服務(wù)程序為客人服務(wù)。 熟悉菜單、酒單，積極地向客人進行推銷。 頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務(wù)需求。