【正文】 日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。 5. 填寫銷售和飲料報(bào)耗單，并參與酒吧盤貨工作。 3. 檢查吧臺(tái)供應(yīng)存量，填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。 吧員崗位職責(zé) 1. 按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為客人提供禮貌服務(wù)。 積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。 仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時(shí)將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時(shí)注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時(shí)不托不壓，注意做到“五不取” 行動(dòng)敏捷，頭腦清晰。 打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。 向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來就餐，客人走開餐廳后，應(yīng)站在門口目迎客人，征求客人意見， 向客人表示感謝并道別。 整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。 接聽電話，認(rèn)真記錄，處理并及時(shí)傳達(dá)所接到的電話信息。 餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。 清潔洗碗用具和工作區(qū)域。 洗滌工崗位職責(zé) 嚴(yán)格執(zhí)行賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。 了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價(jià)格，全方位為客人服務(wù)。 熟悉菜單、酒單，積極地向客人進(jìn)行推銷。 23 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 服從上級(jí)管理，認(rèn)真完成上級(jí)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。 組織好班前班后會(huì)，做好交接班，填寫工作日志。 掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)。 檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，掌握本班員工的思想動(dòng)態(tài)和業(yè)務(wù)能力。 1完成經(jīng)理交給的其他工作。 負(fù)責(zé)本部門員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。 現(xiàn)場督導(dǎo)指揮 ,監(jiān)督完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 負(fù)責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。 22 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，按時(shí)、按質(zhì)完成工作任務(wù)。 檢查點(diǎn) 菜時(shí)間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。 餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。 及時(shí)將前臺(tái)客人用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺(tái)。 檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。 1完成廚師長交給的其他任務(wù)。 檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運(yùn)轉(zhuǎn)、使用情況，確保運(yùn)轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。 參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作。 對(duì)客人有特殊要求的食 品，依據(jù)客人的點(diǎn)菜要求和忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達(dá)到客人滿意。 巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。 總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。 1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。 21 聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。 檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計(jì)劃。 確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 行政總廚崗位職責(zé) 根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展酒店業(yè)務(wù)。 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。 根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計(jì)劃，并定期和廚師長研究新菜點(diǎn)，推出新菜單 。 1注重節(jié)約 ,杜絕長明燈 ,長流水現(xiàn)象 ,注意邊角料的利用。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。 不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。 嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。 服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范 》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。 1每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。 1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。 1做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。 1食品存放要做到生與熟 ，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。 1抹布要經(jīng)常搓洗 ,每日消毒 ,不能一布多用 ,以免交叉污染。 淀粉盆要每日換水 ,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。 案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。禁止用手勺嘗口味。 嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。 嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。 廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在 2425℃之間。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 生吃食品 (蔬菜、水果等 )必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸 18 生原料后，切制冷葷熟食 ，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗 衣服、被褥；勤換工作服。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。 食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容 一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。 在加工過程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。 三、食品粗加工 17 食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到： 品原料葷素分開加工。 常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。 各類食品分庫存放。 二、食品貯存 食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。 一、采購運(yùn)輸 它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。 食品衛(wèi)生制度 了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一 個(gè)方面。 四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。 二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。 ３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天 及時(shí)擦拭。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。 １、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打 16 蠟上光。 環(huán)境衛(wèi)生 制度 餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。勤剪指甲 ,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一 ,手指甲內(nèi)有許多病菌 ,勤剪指甲 ,可以減少疾病的傳播 ,每星期要剪一至兩次指甲。 勤刮胡須 ,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須 ,保證面部干凈整潔 ,為賓客 服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。 勤洗澡特別是在夏季 ,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞 ,影響服務(wù)質(zhì)量 ,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡 ,保持身體干凈。 對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求 ,除了穿著按照飯店規(guī)定 ,保持整潔外 ,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。 15 環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。 工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。 開餐前檢查制度 一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表； 二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查： 臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、席巾無 洞無污漬。 餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。 餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。 重要客人的情況。 三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。 交接班制度 一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問清 情 況，以防誤差和遺漏。 參加會(huì)議人員不得遲到，不得無故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無聲或震動(dòng)。 臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí) ，臨時(shí)組織員工召開全餐飲部會(huì)議 14 或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。 周會(huì)：每周一 下午 14:30 由經(jīng)理召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對(duì)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于