【正文】 具，須取酒水等； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門 概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 了解每日宴會預(yù)訂狀況并向本班組傳達(dá)布置任務(wù)，合理分工，調(diào)配人 力； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏 遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 檢查服務(wù)員的儀容、儀表及出 勤 狀況； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、 技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內(nèi)容： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘 邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工 作 時 間 ： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最 繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：領(lǐng)班 直接下級：員工 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職 能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：主管 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多 、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 營 運 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱 之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 1） 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中 央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。（各種物品不得擺 放在出入口處） 四、領(lǐng)班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 2）檢查滅火器材是否按規(guī)定位置擺放，應(yīng)擺放在便于拿取的位置。 檢查衛(wèi)生狀況 1）檢查地面，無垃圾、無水跡、無油跡；門、墻、吧臺、燈、以及廳內(nèi)的裝飾物等是否干凈整齊，無破損、無油跡、無灰塵等。 4）檢查洗手間的一切用品是否齊全，擺放準(zhǔn)確。 2）檢查酒具的準(zhǔn)備，包括：冰桶、冰桶夾、酒籃、酒壺、開酒器等。 6）檢查臺面上鮮花是否新鮮、干凈，花瓶是否清潔 。 4）檢查桌椅是否干凈，無破損、牢固、擺放整齊。 2）檢查臺面、臺布 、餐具、及用具是否干凈、無破損、整齊、齊全。 2）檢查 餐 廳內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、電視機(jī)等。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 工作內(nèi)容： 檢查 餐廳、包間 ， 確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量； 實施餐廳的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓(xùn)計劃，提高服務(wù)質(zhì)量； 實施餐廳的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進(jìn)行；完成上級交辦的其它任務(wù) 。 審閱餐廳每日例會本及客人的投訴本 ，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋 兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內(nèi)容： 協(xié)助餐廳經(jīng)理開展餐飲經(jīng) 營及銷售活動，完成計劃指標(biāo)。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職 工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作職責(zé)：在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面管理 餐 廳的各項工作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)宴會服務(wù)，制定計劃，完成每月營業(yè)指標(biāo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù) 水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工 作 時 間 ： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部 通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：主管 直接下級：領(lǐng)班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳 的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：經(jīng)理 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中 、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 餐 飲 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 二 、主管 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。 抓管理的重點是抓好領(lǐng)班以上管理人員的管理工作，對他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格 管理是提高樓面 管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。 教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工 意識，自覺做好本職工作。 控制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。 了解和掌握食品原材料的市場價格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費，熟悉庫存情況。 經(jīng)常征求顧客 對 服務(wù)及食品質(zhì)量的意見；妥善處理客人的投訴。 在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。 制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成 敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。正所謂“眾口難調(diào)”。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 配合行政辦做好餐飲部的人員定崗、定編工作 ； 積極配合、落實行政辦傳達(dá)的 各項工作指令。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 根據(jù)餐飲服務(wù)的特點 ，制定出本部工作人員的基本素質(zhì)要求，供行政辦招聘服務(wù)人員時做參考，并積極配合行政辦做好人員招聘、考核、評估等工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵 茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 與行政辦之間的關(guān)系 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲 牙萎消掏吐楚桌 廚房的消防安全是餐飲部的重點工作內(nèi)容。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂 怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆