【文章內(nèi)容簡介】 清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。庫驗(yàn)收登記。各類食品分庫存放。庫房保管人員每天檢查。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到： 品原料葷素分開加工。 加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。 在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。 粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時冷藏。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、 食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進(jìn)行消毒滅菌。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。 1嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。 1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。1每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。 第四部分—崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)制定部營業(yè)計(jì)劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計(jì)劃，并定期和廚師長研究新菜點(diǎn)，推出新菜單?？刂剖称?、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時，要親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作。抓好設(shè)備、設(shè)