食品化學(xué)遲玉潔ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 06:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鍵合作用形成的。氧原子的兩個(gè)孤對(duì)電子與鄰近的兩個(gè)水分子的氫原子產(chǎn)生氫鍵鍵合，形成如圖 面體結(jié)構(gòu)。每個(gè)水分子在三維空間的氫鍵給體和受體數(shù)目相等，因此，水分子間的吸引力比同樣靠氫鍵結(jié)合其它小分子 (NH3和 HF)要大得多。 冰的結(jié)構(gòu) 水是一種短而有序的結(jié)構(gòu) ,而冰是水分子有序排列成大且長(zhǎng)的晶體，是水分子靠氫鍵連接構(gòu)成非?！笆杷伞钡膭傂越Y(jié)構(gòu)。因此，冰比液態(tài)水的結(jié)構(gòu)更為“疏松” ,比容較大。 冰在熔化 時(shí)，一部分氫鍵斷裂，所以轉(zhuǎn)變成液相后水分子緊密地靠攏。冰晶體中也存在部分無(wú)序的結(jié)構(gòu)。 冰有 11種結(jié)構(gòu) ，但是在常壓和溫度 0℃ 時(shí)，只有普通 正六方晶系的冰晶體 是穩(wěn)定的 ,還有 9種同質(zhì)多晶(po1ymorphism)和 一種非結(jié)晶或玻璃態(tài)的無(wú)定形結(jié)構(gòu) 。 在冷凍食品中存在 4種主要的冰晶體結(jié)構(gòu) ，即六方形、不規(guī)則樹枝狀、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各種中間狀態(tài)的冰晶體。大多數(shù)冷凍食品中的冰晶體是高度有序的六方形結(jié)構(gòu)，在含有大量明膠的水溶液中，冰晶體主要是立方體和玻璃狀冰晶。 水的過(guò)冷現(xiàn)象 ： 水 冷凝時(shí)可產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象 ， 所謂過(guò)冷是當(dāng)液體冷卻到冰點(diǎn)以下仍不析出固體 。 但是 ，若向過(guò)冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁 ， 過(guò)冷現(xiàn)象立即消失 。 當(dāng)在 0℃ 的過(guò)冷溶液中加入晶核 ， 則會(huì)在這些晶核的周圍逐漸形成長(zhǎng)大的結(jié)晶 ， 這種現(xiàn)象稱為 異相成核 (heteroge— neous nucleation)。 過(guò)冷度愈高 ， 結(jié)晶速度愈慢 ， 這對(duì)冰晶的大小是很重要的 。 當(dāng)大量的水慢慢冷卻時(shí) ， 由于有足夠的時(shí)間在冰點(diǎn)溫度產(chǎn)生異相成核 ， 因而形成粗大的晶體結(jié)構(gòu) 。若冷卻速度很快就會(huì)發(fā)生很高的過(guò)冷現(xiàn)象 ， 則很快形成晶核 ， 但晶核增長(zhǎng)速度很慢 ， 因而形成微細(xì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 。 冰晶體的大小和結(jié)晶速度受溶質(zhì) 、 溫度 、 溫度降低速度等因素影響 。 溶質(zhì)的種類和數(shù)量影響冰晶體的數(shù)量 、 大小 、 結(jié)構(gòu) 、 位置和取向 。 冷凍對(duì)食品組織的影響 ： 食品組織 緩慢冷凍 ， 使大冰晶全部分布在細(xì)胞外部 ， 而 快速凍結(jié) 則可在細(xì)胞內(nèi)外都形成冰晶 。 有關(guān)冰晶的分布與冷凍食品質(zhì)量的關(guān)系還不十分了解 ，但是食品冷凍時(shí) ， 由于水轉(zhuǎn)變成冰可產(chǎn)生 “ 濃度效應(yīng) ” ， 同時(shí) PH、 離子強(qiáng)度 、 粘度 、 滲透壓 、 蒸汽壓及其它性質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化從而影響食品的品質(zhì) 。 食品冷凍時(shí)水結(jié)冰將 消耗食品中約 9％ 的水分 ，根據(jù)食品的含水量和溶質(zhì)濃度可以測(cè)定食品冷凍時(shí)體積的變化 。 當(dāng)水結(jié)晶時(shí)因空氣存在 ， 使冰晶膨脹 ，例如某些水果凍結(jié)時(shí)體積增加 。 此外 ， 水結(jié)冰時(shí)膨脹會(huì)產(chǎn)生局部壓力 ， 使細(xì)胞受到機(jī)械性損傷 ， 同時(shí)還會(huì)引起乳化液失去穩(wěn)定性 ， 蛋白質(zhì)絮凝 ， 魚肉質(zhì)地變硬 ， 喪失結(jié)構(gòu)的完整性 ， 使肉中水的損失增加等等 。 水的性質(zhì) 1. 水的比熱 、 汽化熱 、 熔化熱大：這是由于水分子間強(qiáng)烈的氫鍵締合作用產(chǎn)生的 ， 當(dāng)發(fā)生相轉(zhuǎn)變時(shí) ， 必須供給額外能量破壞分子間的氫鍵 。 這對(duì)食品冷凍 、 干燥和加工都是非常重要的因素 。 2. 水的介電常數(shù)大 、 溶解力強(qiáng)：水的介電常數(shù)同樣會(huì)受到氫鍵鍵合的影響 ， 雖然水分子是一個(gè)偶極子 ， 但水分子間靠氫鍵鍵合形成分子群就會(huì)成為多極子 ， 這便導(dǎo)致水的介電常數(shù)增大 。 由于水的介電常數(shù)大 ， 因此水溶解離子型化合物的能力較強(qiáng)；非離子極
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