食品化學遲玉潔ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 06:15 本頁面
【文章內容簡介】 鍵合作用形成的。氧原子的兩個孤對電子與鄰近的兩個水分子的氫原子產生氫鍵鍵合，形成如圖 面體結構。每個水分子在三維空間的氫鍵給體和受體數目相等，因此，水分子間的吸引力比同樣靠氫鍵結合其它小分子 (NH3和 HF)要大得多。 冰的結構 水是一種短而有序的結構 ,而冰是水分子有序排列成大且長的晶體，是水分子靠氫鍵連接構成非?！笆杷伞钡膭傂越Y構。因此，冰比液態(tài)水的結構更為“疏松” ,比容較大。 冰在熔化 時，一部分氫鍵斷裂，所以轉變成液相后水分子緊密地靠攏。冰晶體中也存在部分無序的結構。 冰有 11種結構 ，但是在常壓和溫度 0℃ 時，只有普通 正六方晶系的冰晶體 是穩(wěn)定的 ,還有 9種同質多晶(po1ymorphism)和 一種非結晶或玻璃態(tài)的無定形結構 。 在冷凍食品中存在 4種主要的冰晶體結構 ，即六方形、不規(guī)則樹枝狀、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各種中間狀態(tài)的冰晶體。大多數冷凍食品中的冰晶體是高度有序的六方形結構，在含有大量明膠的水溶液中，冰晶體主要是立方體和玻璃狀冰晶。 水的過冷現象 ： 水 冷凝時可產生過冷現象 ， 所謂過冷是當液體冷卻到冰點以下仍不析出固體 。 但是 ，若向過冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁 ， 過冷現象立即消失 。 當在 0℃ 的過冷溶液中加入晶核 ， 則會在這些晶核的周圍逐漸形成長大的結晶 ， 這種現象稱為 異相成核 (heteroge— neous nucleation)。 過冷度愈高 ， 結晶速度愈慢 ， 這對冰晶的大小是很重要的 。 當大量的水慢慢冷卻時 ， 由于有足夠的時間在冰點溫度產生異相成核 ， 因而形成粗大的晶體結構 。若冷卻速度很快就會發(fā)生很高的過冷現象 ， 則很快形成晶核 ， 但晶核增長速度很慢 ， 因而形成微細的結晶結構 。 冰晶體的大小和結晶速度受溶質 、 溫度 、 溫度降低速度等因素影響 。 溶質的種類和數量影響冰晶體的數量 、 大小 、 結構 、 位置和取向 。 冷凍對食品組織的影響 ： 食品組織 緩慢冷凍 ， 使大冰晶全部分布在細胞外部 ， 而 快速凍結 則可在細胞內外都形成冰晶 。 有關冰晶的分布與冷凍食品質量的關系還不十分了解 ，但是食品冷凍時 ， 由于水轉變成冰可產生 “ 濃度效應 ” ， 同時 PH、 離子強度 、 粘度 、 滲透壓 、 蒸汽壓及其它性質也會發(fā)生變化從而影響食品的品質 。 食品冷凍時水結冰將 消耗食品中約 9％ 的水分 ，根據食品的含水量和溶質濃度可以測定食品冷凍時體積的變化 。 當水結晶時因空氣存在 ， 使冰晶膨脹 ，例如某些水果凍結時體積增加 。 此外 ， 水結冰時膨脹會產生局部壓力 ， 使細胞受到機械性損傷 ， 同時還會引起乳化液失去穩(wěn)定性 ， 蛋白質絮凝 ， 魚肉質地變硬 ， 喪失結構的完整性 ， 使肉中水的損失增加等等 。 水的性質 1. 水的比熱 、 汽化熱 、 熔化熱大：這是由于水分子間強烈的氫鍵締合作用產生的 ， 當發(fā)生相轉變時 ， 必須供給額外能量破壞分子間的氫鍵 。 這對食品冷凍 、 干燥和加工都是非常重要的因素 。 2. 水的介電常數大 、 溶解力強：水的介電常數同樣會受到氫鍵鍵合的影響 ， 雖然水分子是一個偶極子 ， 但水分子間靠氫鍵鍵合形成分子群就會成為多極子 ， 這便導致水的介電常數增大 。 由于水的介電常數大 ， 因此水溶解離子型化合物的能力較強；非離子極
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