食品化學(xué)遲玉潔ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-01-23 06:15本頁(yè)面
【正文】 分鄰近的水，與游離水相比，它們呈現(xiàn)低的流動(dòng)性和其它顯著不同的性質(zhì)，這些水在 40℃ 不會(huì)結(jié)冰，不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑。 化合水 這部分水與食品成分結(jié)合最強(qiáng)，它在高水分含量食品中只占很小比例，它們存在于蛋白質(zhì)的空隙區(qū)域內(nèi)或者成為化學(xué)水合物的一部分。 多層水 占有第一層中剩下的位置以及形成單層水以外的幾層，雖然多層水的結(jié)合強(qiáng)度不如單層水，但是仍與非水組分靠得足夠近，以致于它的性質(zhì)也大大不同于純水的性質(zhì)。 食品中水與溶質(zhì)之間的相互作用 ： 水在溶液中的存在狀態(tài)，與溶質(zhì)的性質(zhì)以及溶質(zhì)同水分子的相互作用有關(guān)。 C00175。與離子和離子基團(tuán)相互作用的水，是食品中結(jié)合最緊密的一部水，主要是化合水，有少量單層水和多層水。 籠形水合物 是冰狀包合物 ， 其中水為 “ 主體 ” 物質(zhì) ， 通過(guò)氫鍵形成了籠狀結(jié)構(gòu) ， 截留了被稱為 “ 客體 ” 的分子 ，即低分子量的烴類及鹵化烴 、 稀有氣體 、 二氧化硫 、二氧化碳 、 環(huán)氧乙烷 、 乙醇 、 短鏈的伯胺 、 仲胺及叔胺 、 烷基銨等 。 ：水和極性基團(tuán) (一 OH，一 SH， 一 NH2等 )間的相互作用力比水與離子間的弱 ，多數(shù)為單層水和多層水 。 水分是微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所必需的物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，食品的水分含量越高越易腐敗，但嚴(yán)格地講微生物生長(zhǎng)并不取決于食品水分總量，而是它的有效成分即水分活度 是指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的水蒸氣壓力（ P）與同溫度下測(cè)得的純水蒸氣壓力 (P0)之比 . 即 Aw= P/ P0 ； 根據(jù)拉烏耳定律，在一定溫度下，稀溶液的蒸氣壓等于純?nèi)軇┑恼魵鈮撼艘栽撊軇┰谌芤褐械哪柗謹(jǐn)?shù)， 即 P= P0 n2/(n1 + n2 )。 水的等溫吸附曲線 ：要想了解食品中水的行為，必須知道各種食品的含水量與其對(duì)應(yīng) aw的關(guān)系。 ：大多數(shù)食品的等溫吸附曲線形狀呈 S形 ， 少數(shù)食品如水果 、 糖制品 、 咖啡等呈J形 。 食品中這類水不可能對(duì)食品的固形物產(chǎn)生可塑作用 ， 其行為如同固形物的一部分 。 等溫線 Ⅱ 區(qū)間 包括 I區(qū)間內(nèi)的水和 Ⅱ 區(qū)間內(nèi)增加的水， Ⅱ 區(qū)間內(nèi)增加的水占據(jù)固形物的第 一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置 ，這部分水是 多層水 。 當(dāng)向食品添加的水相當(dāng)于等溫線 Ⅲ 區(qū)間和 Ⅱ 區(qū)間邊界之間的水含量時(shí) ， 所增加的這部分水能引發(fā)溶解過(guò)程 ， 促使基質(zhì)出現(xiàn)初期溶脹 ， 起著增塑作用 。 等溫線 Ⅲ 區(qū)間 內(nèi)的水包括 Ⅱ 區(qū)間和 I區(qū)間的水加上 Ⅲ區(qū)間邊界內(nèi)增加的水 ， 該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水 ， 它是食品中結(jié)合最不牢固且最容易移動(dòng)的水 。Ⅲ 區(qū)間內(nèi)的游離水在高水分含量食品中一般占總水量的 95％ 以上 。 *當(dāng) aw小于 ， 除了氧化反應(yīng)外 ， 其它反應(yīng)處于最小值 （ 區(qū)域 I） ； *當(dāng) aw為 ~ ， 為最小的反應(yīng)速度 （ 一般在等溫線吸附區(qū)域 I與 Ⅱ 的邊界 ） ； *當(dāng) aw=～ ， 中等水分時(shí) ， 美拉德褐變反應(yīng) 、 脂類氧化 、 維生素 Bl降解 、 葉綠素?fù)p失 、 微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率 。 注意的兩點(diǎn)： 第一 ， 當(dāng)水為反應(yīng)產(chǎn)物時(shí) ， 根據(jù)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原埋 ，由于水分含量的增加 ， 抑制反應(yīng)的進(jìn)行 ， 結(jié)果使反應(yīng)速度降低 。 因此 ， 中等含水量范圍 (aw=~)的食品 ， 化學(xué)反應(yīng)速率大 ， 不利于食品的
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