食品化學(xué)遲玉潔ppt課件(存儲版)
【正文】 水物質(zhì)如烴類 、脂肪酸 、 氨基酸及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)與水接觸 ，形成 籠形水合物 和 蛋白質(zhì)中的疏水作用 。在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量 (用每單位干物質(zhì)中的水含量表示 )與其水活度的圖，稱為等溫吸附曲線。 在含水量高的食品中 ， 這部分水占總水含量的 5％ 以下 。 第二 ， 當(dāng)反應(yīng)中水的含量達(dá)到一定值時 ， 反應(yīng)物的溶解度 、 反應(yīng)物接觸程度不再是限制速度的因素 ，此時 ， 如果再增加水分含量 ， 則對反應(yīng)組分產(chǎn)生稀釋作用 ， 使反應(yīng)速度降低 。 但對等中水分到高水分食品 ， 一般隨著水活性的增加 ， 反應(yīng)速度反而降低 ， 如蔗糖水解后的褐變反應(yīng) 。 多層水主要靠水一水和水一溶質(zhì)的氫鍵鍵合與鄰近的分子締合 。 n1溶質(zhì)的摩爾數(shù)， n2 溶劑的摩爾數(shù)；將以上兩個公式歸納為： Aw = n2/(n1 + n2 ) 例如： 25下，在 1000克純水中加入 NaCl的Aw 。 NH3+ 等 )通過自身的電荷與水分子偶極子的靜電相互作用而產(chǎn)生水合。結(jié)合水包括化合水和吸附水（單層吸附水和多層吸附水）。 水的性質(zhì) 1. 水的比熱 、 汽化熱 、 熔化熱大：這是由于水分子間強(qiáng)烈的氫鍵締合作用產(chǎn)生的 ， 當(dāng)發(fā)生相轉(zhuǎn)變時 ， 必須供給額外能量破壞分子間的氫鍵 。若冷卻速度很快就會發(fā)生很高的過冷現(xiàn)象 ， 則很快形成晶核 ， 但晶核增長速度很慢 ， 因而形成微細(xì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 。 冰有 11種結(jié)構(gòu) ，但是在常壓和溫度 0℃ 時，只有普通 正六方晶系的冰晶體 是穩(wěn)定的 ,還有 9種同質(zhì)多晶(po1ymorphism)和 一種非結(jié)晶或玻璃態(tài)的無定形結(jié)構(gòu) 。 28‘很接近 ， O— H核間距 ， 氫和氧的范德瓦爾斯半徑分別為 。 從物理化學(xué)方面來看 ， 水在食品中起著分散蛋白質(zhì)和淀粉等的作用 ， 使它們形成溶膠 。 而保健食品的興起 ， 人工合成食品的設(shè)想又一次給食品化學(xué)的發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域 。 5. 80年代以來 ，由于世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高 ， 人們對食品的要求不僅僅是營養(yǎng) 、 風(fēng)味及安全 ， 更注重食品的功能作用即增強(qiáng)人體免疫機(jī)能 ， 調(diào)整人體生物節(jié)律 ， 防止疾病發(fā)生 ， 恢復(fù)健康等作用 ， 對 保健食品 中功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu) 、 性質(zhì)及功能作用的研究將成為食品化學(xué)的又一重點研究課題 。 具體研究內(nèi)容 ： ① 確定食品的組成 、 營養(yǎng)價值 、 安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)； ② 食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué) 、 生物化學(xué)變化； ⑧ 上述變化中影響食品和其安全性的主要因素； ④ 研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)和環(huán)境因素的影響 。 現(xiàn)在對光敏氧化 、 自動氧化反應(yīng)的研究已取得進(jìn)展 ， 這將為應(yīng)用新的食品加工貯藏技術(shù)提供理論基礎(chǔ) 。 如瑞典化學(xué)家舍雷 (schele)在分離出乳酸后研究了其性質(zhì) ， 法國化學(xué)家拉瓦錫 (1avoisler)首先提出了用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程 ， 還有其它一些人對食品成分的研究 、測定作出了不少貢獻(xiàn) 。 食品化學(xué)是食品科學(xué)學(xué)科中發(fā)展很快的一個領(lǐng)域 。 在食品加工過程中 ， 水起著膨潤 、 浸透 、 呈味物質(zhì)等方面的作用 。每個水分子在三維空間的氫鍵給體和受體數(shù)目相等，因此，水分子間的吸引力比同樣靠氫鍵結(jié)合其它小分子 (NH3和 HF)要大得多。 水的過冷現(xiàn)象 ： 水 冷凝時可產(chǎn)生過冷現(xiàn)象 ， 所謂過冷是當(dāng)液體冷卻到冰點以下仍不析出固體 。 冷凍對食品組織的影響 ： 食品組織 緩慢冷凍 ， 使大冰晶全
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