食品化學(xué)遲玉潔ppt課件-wenkub
2023-01-23 06:15:59 本頁面
【正文】 、 呈味物質(zhì)等方面的作用 。 第一章 水 (Water) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 水的等溫吸附曲線 水的活度與食品保存性的關(guān)系 各種食品都有其特定的水分含量 ， 因此才能顯示出它們各自的色 、 香 、 味 、 形特征 。 食品化學(xué)是食品科學(xué)學(xué)科中發(fā)展很快的一個(gè)領(lǐng)域 。 食品化學(xué)作為一門學(xué)科出現(xiàn)還是在 50年代 ， 由于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 ， 對(duì)于食品質(zhì)量 、 品質(zhì) 、 安全性方面提出的新要求 ，以及色譜 、 色質(zhì)聯(lián)機(jī)分析技術(shù)的廣泛應(yīng)用進(jìn)一步為現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展創(chuàng)造了新的條件 。 如瑞典化學(xué)家舍雷 (schele)在分離出乳酸后研究了其性質(zhì) ， 法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫 (1avoisler)首先提出了用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程 ， 還有其它一些人對(duì)食品成分的研究 、測(cè)定作出了不少貢獻(xiàn) 。 在加工貯藏中各成分之間的相互作用也是食品化學(xué)的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容 ， 不僅涉及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 功能性質(zhì) 、 風(fēng)味 。 現(xiàn)在對(duì)光敏氧化 、 自動(dòng)氧化反應(yīng)的研究已取得進(jìn)展 ， 這將為應(yīng)用新的食品加工貯藏技術(shù)提供理論基礎(chǔ) 。 基本研究?jī)?nèi)容 ：食品化學(xué)通過食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的組成 、 各成分的性質(zhì) 、 結(jié)構(gòu)和功能 ， 及食品各成分在加工儲(chǔ)藏中的作用可能發(fā)生的各種化學(xué)變化和生物化學(xué)變化 ， 從而構(gòu)成了食品化學(xué)的基本研究?jī)?nèi)容 。 具體研究?jī)?nèi)容 ： ① 確定食品的組成 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)； ② 食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué) 、 生物化學(xué)變化； ⑧ 上述變化中影響食品和其安全性的主要因素； ④ 研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)和環(huán)境因素的影響 。 是食品中發(fā)生的另一類重要反應(yīng) ， 特別是美拉德褐變反應(yīng) ， 在食品的熱加工和長(zhǎng)期貯藏中會(huì)發(fā)生該反應(yīng) ， 由于它涉及到醛 (一般是還原糖 )和氨 (蛋白質(zhì)和氨基酸 )， 所以反應(yīng)的發(fā)生對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生了不利影響 ， 但反應(yīng)中生成的風(fēng)味化合物及所形成的色澤 ， 通常又是提高感官質(zhì)量和產(chǎn)生風(fēng)味所需的 。 5. 80年代以來 ，由于世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高 ， 人們對(duì)食品的要求不僅僅是營(yíng)養(yǎng) 、 風(fēng)味及安全 ， 更注重食品的功能作用即增強(qiáng)人體免疫機(jī)能 ， 調(diào)整人體生物節(jié)律 ， 防止疾病發(fā)生 ， 恢復(fù)健康等作用 ， 對(duì) 保健食品 中功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu) 、 性質(zhì)及功能作用的研究將成為食品化學(xué)的又一重點(diǎn)研究課題 。 而英國(guó)化學(xué)家戴維 (Davy)在 《 農(nóng)業(yè)化學(xué)原理 》 一書中論述了食品化學(xué)的有關(guān)內(nèi)容 ， 對(duì)食品化學(xué)分析 、食品摻假的控制 、 食品檢驗(yàn)起著極大的促進(jìn)作用 。 而保健食品的興起 ， 人工合成食品的設(shè)想又一次給食品化學(xué)的發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域 。 應(yīng)用高新技術(shù) ： 近幾十年來 ， 在食品加工和貯藏過程中引入了大量的高新技術(shù) ， 如微膠囊技術(shù) 、 膜分離技術(shù) 、 超臨界提取技術(shù) 、 新滅菌技術(shù) 、 復(fù)合包裝材料 、 微波技術(shù) 、 超微粉碎技術(shù) 、 可食用膜技術(shù)等 。 從物理化學(xué)方面來看 ， 水在食品中起著分散蛋白質(zhì)和淀粉等的作用 ， 使它們形成溶膠 。 因此 ， 研究水的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性 ， 水分分布及其狀態(tài) ， 對(duì)食品化學(xué)和食品保藏技術(shù)有重要意義 。 28‘很接近 ， O— H核間距 ， 氫和氧的范德瓦爾斯半徑分別為 。 冰的結(jié)構(gòu) 水是一種短而有序的結(jié)構(gòu) ,而冰是水分子有序排列成大且長(zhǎng)的晶體，是水分子靠氫鍵連接
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