食品化學(xué)第1章--水分(存儲(chǔ)版)
【正文】 uilibration with atmosphere of known relative humidity ? water removal (., dehydration) ? addition of solutes (humectants)（ why?） – sugars – NaCl – polyhydric alcohols (glycerol, sorbitol) – propylene glycol ? loss or gain of moisture in packaged foods （思考或討論） 降低食品 Aw為何可以提高食品的穩(wěn)定性？ （使自由水轉(zhuǎn)變?yōu)槭`水，從而降低 Aw） ? equilibration平衡 [?i:kwilai?brei??n] ? humectants保濕劑 [hju:?mekt?nt] ? polyhydric多羥 (基 )的 [?p?li?haidrik] ? glycerol甘油 ,丙三醇 [?gl?s??r?:l] ? sorbitol山梨 (糖 )醇 [?s?:bit?l] ? Propylene 丙烯 [?pr?upili:n] ? glycol乙二醇 [?ɡlaik?l] ? propylene glycol丙二醇 Definition: plots interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature . 第四節(jié) 吸濕等溫線 （ Moisture Sorption Isotherm, MSI） （一）概念 在溫度不變的條件下，以食品中的水分含量（主要是自由水）為縱坐標(biāo)，以 Aw為橫坐標(biāo)所描繪的曲線。 第四節(jié) 食品的凍結(jié)保藏 （ Freezing preservation of foods） 一、水結(jié)冰的過(guò)程 （一）晶核形成過(guò)程 一部分水分子結(jié)合成小的冰的晶核。結(jié)果體系的溫度會(huì)徘徊在 FP和 A點(diǎn)之間。 二、凍結(jié)保藏食品的機(jī)理 （一）凍結(jié)對(duì)微生物活動(dòng)的影響 低溫對(duì)微生物的影響 食品凍結(jié)后（ 180C以下）微生物被抑制，甚至死亡。 低溫提高食品化學(xué)反應(yīng)速度的原因 : ， 由于結(jié)冰導(dǎo)致自由水的含量減少及產(chǎn)生的濃縮效應(yīng) ， 使得溶質(zhì)的濃度大大提高 ， 促進(jìn)了非水物質(zhì)之間的接觸機(jī)會(huì) ， 為一些反應(yīng)創(chuàng)造了合適的反應(yīng)條件； 同時(shí)使酶的濃度提高 ， 酶與激活劑 、 底物之間的接觸機(jī)會(huì)大大提高 。溫度上升時(shí)，首先融化的是細(xì)小的冰晶；再次冷卻時(shí)則是大的冰晶的生長(zhǎng)。食品解凍后可恢復(fù)到凍前的生鮮狀態(tài) 。 ? 區(qū) Ⅱ 和 Ⅲ 接界 ? H2O/ g干物質(zhì) ? Aw = ? 完全水合所需的水分含量，即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量。例如： 餅干、爆米花和馬鈴薯片必須在較低的 Aw下才能保持松脆。當(dāng)Aw， Maillard反應(yīng)速度降低。 ? 引起的急性傳染病，以敗血病 (細(xì)菌進(jìn)入血循環(huán) ,并在其中生長(zhǎng)繁殖 ,產(chǎn)生毒素而引起的全身性嚴(yán)重感染 .臨床表現(xiàn)為發(fā)熱 ,嚴(yán)重毒血癥狀 ,皮疹瘀點(diǎn) ,肝脾腫大和白細(xì)胞數(shù)增高等 )為主要癥狀，伴有內(nèi)臟器官和中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。取出其中的小玻璃皿及樣品，用電子天平迅速準(zhǔn)確稱量，并求出樣品的重量。1/2H2O 氯化鉀 KCl 硝酸鋰 LiNO3當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。 ERH樣品周圍空氣不與樣品換濕時(shí)的平均相對(duì)濕度。 BET Monolayer Determination（ BET單層值的計(jì)算） (Aw) ?多分子層水（ Multilayer water） 強(qiáng)極性基團(tuán)單分子層外的水分子層中的水以及與非水組分中弱極性基團(tuán)以氫鍵相結(jié)合的水。 可作為溶劑， 400C下可結(jié)冰； 與食品的風(fēng)味、硬度和韌性有關(guān)。 速凍 （四）液態(tài)水的結(jié)構(gòu) 液態(tài)水中的水分子通過(guò)氫鍵締合形成水分子簇。 ? 水利用其自身的每個(gè)分子都能通過(guò) H鍵與相鄰 4個(gè)分子締合的能力。 ※ 補(bǔ)充 （二）水分子的締合 （ P10圖 12） 配位數(shù) ? 每個(gè)水分子都有 2個(gè) H鍵供體和受體部位，眾多的水分子便通過(guò) H鍵締合成三維取向的立體結(jié)構(gòu) ? 每個(gè)水分子最多能與其他 4個(gè)水分子 H鍵，形成四面體結(jié)構(gòu) Hydrogen Bond The bond is formed due to the affinity of electropositive hydrogen atoms for electronegative atoms such as O. Binding energy of hydrogen bond is about 10% of covalent bond. Hbond strength = 10 Kcal/mol. H + d O d H + d H + d H + d H + d O d O d H + d H + d H + d O d Water is a good dissolving solvent Why? 1. Physical action of dispersion of solute molecule due to the highactivity of water molecules at the surface of the solute. 2. The high dielectric constant of water (80x that of vacuum) diminishes the effectiveness of attractive forces that tend to hold the solute molecules together. 3. Hydration of the solute by a chemical plex such as the “hydrogen bond” 吸引；親和性化] [??f?n?ti] 美[ ] [??f?n?ti:] 英affinity [ covalent [英 ] [k?u?veil?nt]共有原子價(jià)的 ,共價(jià)的 MW: Mole
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