【正文】 生 離子型反應的速度降低 水參加的反應速度降低 水影響酶活性及酶促反應底物的輸送 三、 Controlling aw in foods（ 控制 Aw的方法） ? equilibration with atmosphere of known relative humidity ? water removal (., dehydration) ? addition of solutes (humectants)（ why?） – sugars – NaCl – polyhydric alcohols (glycerol, sorbitol) – propylene glycol ? loss or gain of moisture in packaged foods （思考或討論） 降低食品 Aw為何可以提高食品的穩(wěn)定性？ （使自由水轉變?yōu)槭`水，從而降低 Aw） ? equilibration平衡 [?i:kwilai?brei??n] ? humectants保濕劑 [hju:?mekt?nt] ? polyhydric多羥 (基 )的 [?p?li?haidrik] ? glycerol甘油 ,丙三醇 [?gl?s??r?:l] ? sorbitol山梨 (糖 )醇 [?s?:bit?l] ? Propylene 丙烯 [?pr?upili:n] ? glycol乙二醇 [?ɡlaik?l] ? propylene glycol丙二醇 Definition: plots interrelating water content of a food with its water activity at constant temperature . 第四節(jié) 吸濕等溫線 （ Moisture Sorption Isotherm, MSI） （一）概念 在溫度不變的條件下，以食品中的水分含量（主要是自由水）為縱坐標，以 Aw為橫坐標所描繪的曲線。 也就是說，對多數食品而言 ,低 Aw有利于食品的穩(wěn)定性。 脂肪非酶氧化反應（ Lipid oxidation） 反應在 Aw很低時開始。 水的存在有利于 E和 S（ substrate ）分子在food內的移動，使之充分靠攏。 三、 Aw與 Food的穩(wěn)定性 （一） Aw and Growth of Microanisms Aw與微生物的增殖（ P24表 17） 在各類微生物中，細菌在 Aw；酵母菌在 Aw；大多數霉菌在 Aw=始增殖； Aw=，任何微生物不能生長。這種細菌對高溫的抵抗力也比較強，能在 １００ ℃下挺１５～３０分鐘 ，在 ７０ ℃ 下可存活３０分鐘 以上。 ?（ 4）以各種標準鹽的飽和溶液在 25℃ 時 Aw值為橫坐標，被測樣品的增減重量為縱坐標作圖，并將各點連結成一條直線。 ?（ 2）在預先準確稱量過的小玻璃皿中，準確稱取約 g的均勻切碎樣品，迅速放入康威皿的內室中，記下小玻璃皿和樣品的總重量。2H 2O 硝酸鎂 Mg(NO3)24H2O 氯化鈉 NaCl 氯化鎂 MgCl2 ? 據此原理，采用標準水分活度的試劑，形成相應濕度的空氣環(huán)境，在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質量變化。如在 15℃ 時，水分活度為 ，微生物不會生長，化學反應緩慢，在 20℃ 時，水分活度為 時，化學反應快速進行，且微生物能較快的生長。 二、 Aw的測定 相對濕度傳感器測定法（ Aw測定儀 見視頻介紹 ） 相對濕度平衡室法（康威皿法） 冰點測定法 Relationship between Aw and Temperature ? The degree of 176。 f溶劑水的逸度； f0純水的逸度； p樣品中水的蒸汽分壓 。 但干燥食品吸收了這部分水后，非水組分開始膨脹 。 單層值（ BET）的意義 單分子層水，其量為單層值（ Brunauer, Emmett and Teller BET） :一般食品（尤為干燥食品），其水 %接近單層值時，有最大的穩(wěn)定性。 不能作為溶劑， 400C下不能結冰。 一、游離水（ Free water）或體相水（ Bulk water） 食品中被生物膜或凝膠內大分子交聯成的網絡所截留的水。隨著溫度的升高，液態(tài)水中出現了越來越多單個的水分子，它們可以進入水分子簇內似冰結構的空隙中。 ?過冷現象：純水在冷凍時，盡管冰點是0℃ ，但常不在 0℃ 結冰，出現過冷狀態(tài)，只有當溫度降低到零下某一溫度時才可能出現結晶（ 其他方法 ？ 加入晶核，如固體顆粒，或振動 ）。 ? 冰晶的最小單位是冰晶胞。 （三）冰的結構（ P11圖 13） 冰是水分子通過氫鍵相互結合、有序排列形成的低密度、具有一定剛性的立方形晶體結構。 di、 mono、 poly vacuum [英 ] [?v230。 衡量分子極性的大小 ， 德拜 （ Debye） 在 1912年提出： 分子中電荷中心上的電荷量與正 、 負電荷中心間距離的乘積 。 從 物化方面 來看，水可分散蛋白質和淀粉，使它們形成溶膠或溶液；從 化學方面 來看，水對食品的新鮮程度、外觀、質地、風味、保藏性和腐敗變質的敏感性產生極大的影響；在 食品加工 過程中，水可發(fā)揮膨潤和浸透作用等。 H+在水溶液中與H2O結合，以水合氫離子 (H3O+)存在。由于質子的半徑為氫原子半徑的幾萬分之一，因此質子具有很強的電場，能使鄰近的原子或分子強烈地變形。 [基本內容 ] 食品中水的類型； 水分活度及其與食品穩(wěn)定性的關系； 吸濕等溫線； 食品的凍結保藏。 在分子晶體中，分子之間以范德華力相互接近，這時非鍵的兩個同種原子核間距離的一半，稱為 范德華半徑 。 D=The Capacity of Condenser of a Material/The Capacity of Condenser of Vacuum Condition 電介質經常是絕緣體 ,蒸餾水如果保持沒有雜質的話是好的電介質，其相對介電常數約為 80。 ， 水在凍結時體