《食品化學遲玉潔》ppt課件-文庫吧
2024-12-24 06:15 本頁面
【正文】 食品化學是在 20世紀隨著化學 、 生物化學的發(fā)展和食品工業(yè)的興起而形成的一門科學 ， 并與人類的生活緊密相關 。 雖然早期人類的食物生產(chǎn)涉及到食品化學的一些內容如發(fā)酵制酒 、肉的腌制保鮮 、 用海藻治療癭病等 。 食品化學作為一門學科出現(xiàn)還是在 50年代 ， 由于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 ， 對于食品質量 、 品質 、 安全性方面提出的新要求 ，以及色譜 、 色質聯(lián)機分析技術的廣泛應用進一步為現(xiàn)代食品化學的發(fā)展創(chuàng)造了新的條件 。 而保健食品的興起 ， 人工合成食品的設想又一次給食品化學的發(fā)展開拓了新的領域 。 食品化學的研究方法 基本研究方法： 高質量的食品應具有能代表它們重要特征的性質 ， 在食品配制 、 加工和貯藏過程中的化學和物理化學變化與這些性質有關；另一方面某些化學和生物化學變化也對食品的質量和衛(wèi)生下降有著重要的影響 。 因此 ， 確定關鍵的化學和生物化學反應是如何影響食品的質量和安全 ， 并將這種知識應用于在食品配制 、 加工和貯藏過程中可能遇到的各種情況是食品化學的基本研究方法 。 食品化學是食品科學學科中發(fā)展很快的一個領域 。 應用高新技術 ： 近幾十年來 ， 在食品加工和貯藏過程中引入了大量的高新技術 ， 如微膠囊技術 、 膜分離技術 、 超臨界提取技術 、 新滅菌技術 、 復合包裝材料 、 微波技術 、 超微粉碎技術 、 可食用膜技術等 。 這些技術推動了食品化學的發(fā)展 ， 也對食品化學的研究方法提出了更高的要求 。 例如 ， 在微膠囊技術中 ， 壁材 (Wall materials)中各個組分的結構和性質 ， 各組分之間的相互作用以及它們對微膠囊產(chǎn)品超微結構的影響 ， 都是食品化學研究的課題；這就需要應用更先進的分析和測試手段 ， 從宏觀 、 分子水平和超微結構 3個方面著手將這項高新技術正確地應用于食品工業(yè) 。 第一章 水 (Water) 水的結構和性質 水的等溫吸附曲線 水的活度與食品保存性的關系 各種食品都有其特定的水分含量 ， 因此才能顯示出它們各自的色 、 香 、 味 、 形特征 。 從物理化學方面來看 ， 水在食品中起著分散蛋白質和淀粉等的作用 ， 使它們形成溶膠 。 從食品化學方面考慮 ， 水對食品的鮮度 、 硬度 、 流動性 、呈味性 、 保藏性和加工等方面都具有重要的影響 。 水分也是微生物繁殖的重要因素 。 在食品加工過程中 ， 水起著膨潤 、 浸透 、 呈味物質等方面的作用 。 因此 ， 研究水的結構和物理化學特性 ， 水分分布及其狀態(tài) ， 對食品化學和食品保藏技術有重要意義 。 水的結構和性質 水的結構 水分子由兩個氫原子與一個氧原子的兩個SP3雜化軌道結合成兩個 σ共價鍵 ， 為四面體結構 ， 氧原于位于四面體中心 ， 四面體的四個頂點中有兩個被氫原子占據(jù) ， 其余兩個為氧原子的非共用電子對所占有 (圖 1． 1)。 氣態(tài)水分子兩個 O— H鍵的夾角即 (H— O— H)的鍵角為 176。 ， 與典型四面體夾角109176。 28‘很接近 ， O— H核間距 ， 氫和氧的范德瓦爾斯半徑分別為 。 圖 單分子水的立體模式 在液態(tài)水中，若干個水分子締合成 (H2O)n大分子，這是由于水分子偶極分子之間的靜電吸引力及產(chǎn)生氫鍵
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