【正文】 是在 50年代 ， 由于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展 ， 對(duì)于食品質(zhì)量 、 品質(zhì) 、 安全性方面提出的新要求 ，以及色譜 、 色質(zhì)聯(lián)機(jī)分析技術(shù)的廣泛應(yīng)用進(jìn)一步為現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展創(chuàng)造了新的條件 。 ， 與典型四面體夾角109176。 當(dāng)大量的水慢慢冷卻時(shí) ， 由于有足夠的時(shí)間在冰點(diǎn)溫度產(chǎn)生異相成核 ， 因而形成粗大的晶體結(jié)構(gòu) 。 結(jié)合水 是指存在于溶質(zhì)及其它非水組分鄰近的水，與游離水相比，它們呈現(xiàn)低的流動(dòng)性和其它顯著不同的性質(zhì)，這些水在 40℃ 不會(huì)結(jié)冰，不能作為所加入溶質(zhì)的溶劑。 水分是微生物生長活動(dòng)所必需的物質(zhì)，一般來說，食品的水分含量越高越易腐敗，但嚴(yán)格地講微生物生長并不取決于食品水分總量，而是它的有效成分即水分活度 是指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的水蒸氣壓力（ P）與同溫度下測(cè)得的純水蒸氣壓力 (P0)之比 . 即 Aw= P/ P0 ； 根據(jù)拉烏耳定律，在一定溫度下，稀溶液的蒸氣壓等于純?nèi)軇┑恼魵鈮撼艘栽撊軇┰谌芤褐械哪柗謹(jǐn)?shù)， 即 P= P0 n2/(n1 + n2 )。 *當(dāng) aw小于 ， 除了氧化反應(yīng)外 ， 其它反應(yīng)處于最小值 （ 區(qū)域 I） ； *當(dāng) aw為 ~ ， 為最小的反應(yīng)速度 （ 一般在等溫線吸附區(qū)域 I與 Ⅱ 的邊界 ） ； *當(dāng) aw=～ ， 中等水分時(shí) ， 美拉德褐變反應(yīng) 、 脂類氧化 、 維生素 Bl降解 、 葉綠素?fù)p失 、 微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率 。 等溫線 Ⅲ 區(qū)間 內(nèi)的水包括 Ⅱ 區(qū)間和 I區(qū)間的水加上 Ⅲ區(qū)間邊界內(nèi)增加的水 ， 該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水 ， 它是食品中結(jié)合最不牢固且最容易移動(dòng)的水 。 籠形水合物 是冰狀包合物 ， 其中水為 “ 主體 ” 物質(zhì) ， 通過氫鍵形成了籠狀結(jié)構(gòu) ， 截留了被稱為 “ 客體 ” 的分子 ，即低分子量的烴類及鹵化烴 、 稀有氣體 、 二氧化硫 、二氧化碳 、 環(huán)氧乙烷 、 乙醇 、 短鏈的伯胺 、 仲胺及叔胺 、 烷基銨等 。 由于水的介電常數(shù)大 ， 因此水溶解離子型化合物的能力較強(qiáng)；非離子極性化合物如糖類 、 醇類 、 醛類等可與水形成氫鍵而溶于水中；不溶于水的物質(zhì)如脂肪和某些蛋白質(zhì) ，也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散在水中形成乳濁液或膠體溶液 。 水的過冷現(xiàn)象 ： 水 冷凝時(shí)可產(chǎn)生過冷現(xiàn)象 ， 所謂過冷是當(dāng)液體冷卻到冰點(diǎn)以下仍不析出固體 。 在食品加工過程中 ， 水起著膨潤 、 浸透 、 呈味物質(zhì)等方面的作用 。 如瑞典化學(xué)家舍雷 (schele)在分離出乳酸后研究了其性質(zhì) ， 法國化學(xué)家拉瓦錫 (1avoisler)首先提出了用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程 ， 還有其它一些人對(duì)食品成分的研究 、測(cè)定作出了不少貢獻(xiàn) 。 具體研究?jī)?nèi)容 ： ① 確定食品的組成 、 營養(yǎng)價(jià)值 、 安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)； ② 食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué) 、 生物化學(xué)變化； ⑧ 上述變化中影響食品和其安全性的主要因素； ④ 研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)和環(huán)境因素的影響 。 而保健食品的興起 ， 人工合成食品的設(shè)想又一次給食品化學(xué)的發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域 。 28‘很接近 ， O— H核間距 ， 氫和氧的范德瓦爾斯半徑分別為 。若冷卻速度很快就會(huì)發(fā)生很高的過冷現(xiàn)象 ， 則很快形成晶核 ， 但晶核增長速度很慢 ， 因而形成微細(xì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 。結(jié)合水包括化合水和吸附水（單層吸附水和多層吸附水）。 n1溶質(zhì)的摩爾數(shù)， n2 溶劑的摩爾數(shù)；將以上兩個(gè)公式歸納為： Aw =