食品化學(xué)遲玉潔ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-08 06:15本頁(yè)面
【正文】 納為： Aw = n2/(n1 + n2 ) 例如： 25下，在 1000克純水中加入 NaCl的Aw 。 水的等溫吸附曲線 ：要想了解食品中水的行為，必須知道各種食品的含水量與其對(duì)應(yīng) aw的關(guān)系。在一定溫度條件下用來(lái)聯(lián)系食品的含水量 (用每單位干物質(zhì)中的水含量表示 )與其水活度的圖，稱為等溫吸附曲線。 ：大多數(shù)食品的等溫吸附曲線形狀呈 S形 ， 少數(shù)食品如水果 、 糖制品 、 咖啡等呈J形 。 ： 等溫線 I區(qū)間 的水與溶質(zhì)結(jié)合最牢固 ， 它們是食品中最不容易移動(dòng)的水 ， 這種水靠水一離子或水一偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置 ， 這類水在一 40℃ 不結(jié)冰 ， 也不能作為溶劑 ， 相當(dāng)于前面敘述的 化合水 。 食品中這類水不可能對(duì)食品的固形物產(chǎn)生可塑作用 ， 其行為如同固形物的一部分 。 在 I區(qū)間和 Ⅱ 區(qū)間的分界線 的水相當(dāng)于食品中的 單層水 ， 單層水可以看成是在接近干物質(zhì)強(qiáng)極性基團(tuán)上形成一個(gè)單分子層所需要的水量，I區(qū)間內(nèi)的水只占高水分食品中總水量的很小一部分。 等溫線 Ⅱ 區(qū)間 包括 I區(qū)間內(nèi)的水和 Ⅱ 區(qū)間內(nèi)增加的水， Ⅱ 區(qū)間內(nèi)增加的水占據(jù)固形物的第 一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置 ，這部分水是 多層水 。 多層水主要靠水一水和水一溶質(zhì)的氫鍵鍵合與鄰近的分子締合 。 當(dāng)向食品添加的水相當(dāng)于等溫線 Ⅲ 區(qū)間和 Ⅱ 區(qū)間邊界之間的水含量時(shí) ， 所增加的這部分水能引發(fā)溶解過程 ， 促使基質(zhì)出現(xiàn)初期溶脹 ， 起著增塑作用 。 在含水量高的食品中 ， 這部分水占總水含量的 5％ 以下 。 等溫線 Ⅲ 區(qū)間 內(nèi)的水包括 Ⅱ 區(qū)間和 I區(qū)間的水加上 Ⅲ區(qū)間邊界內(nèi)增加的水 ， 該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水 ， 它是食品中結(jié)合最不牢固且最容易移動(dòng)的水 。 這類水不會(huì)受到非水物質(zhì)分子的作用 ， 既可以作為溶劑又有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物生長(zhǎng) 。Ⅲ 區(qū)間內(nèi)的游離水在高水分含量食品中一般占總水量的 95％ 以上 。 水活度與食品保存性的關(guān)系 同一類的食品由于組成 、 新鮮度和其它因素而使 aw有差異 ， 實(shí)際上食品中的脂類自動(dòng)氧化 、 非酶褐變 、微生物生長(zhǎng) 、 酶的反應(yīng)等都與 aw有很大的關(guān)系 。 *當(dāng) aw小于 ， 除了氧化反應(yīng)外 ， 其它反應(yīng)處于最小值 （ 區(qū)域 I） ； *當(dāng) aw為 ~ ， 為最小的反應(yīng)速度 （ 一般在等溫線吸附區(qū)域 I與 Ⅱ 的邊界 ） ； *當(dāng) aw=～ ， 中等水分時(shí) ， 美拉德褐變反應(yīng) 、 脂類氧化 、 維生素 Bl降解 、 葉綠素?fù)p失 、 微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率 。 但對(duì)等中水分到高水分食品 ， 一般隨著水活性的增加 ， 反應(yīng)速度反而降低 ， 如蔗糖水解后的褐變反應(yīng) 。 注意的兩點(diǎn)： 第一 ， 當(dāng)水為反應(yīng)產(chǎn)物時(shí) ， 根據(jù)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原埋 ，由于水分含量的增加 ， 抑制反應(yīng)的進(jìn)行 ， 結(jié)果使反應(yīng)速度降低 。 第二 ， 當(dāng)反應(yīng)中水的含量達(dá)到一定值時(shí) ， 反應(yīng)物的溶解度 、 反應(yīng)物接觸程度不再是限制速度的因素 ，此時(shí) ， 如果再增加水分含量 ， 則對(duì)反應(yīng)組分產(chǎn)生稀釋作用 ， 使反應(yīng)速度降低 。 因此 ， 中等含水量范圍 (aw=~)的食品 ， 化學(xué)反應(yīng)速率大 ， 不利于食品的耐藏性 。 （ 第一章完 ）
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