食品化學(xué)復(fù)習(xí)提綱ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:03本頁面
【正文】 降解與非酶褐變的關(guān)系，如何抑制？ 5. 礦物質(zhì)的定義，分類。 6. 酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的定義。 第八章 色素和助色劑 1. 色素定義。 2. 肌紅蛋白的氧合作用和氧化反應(yīng)，三種狀態(tài)與肉的顏色之間的關(guān)系。 3. 葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和可能的變化。 4. 花色苷在不同 pH時(shí)可能形成的 4種結(jié)構(gòu)。 第九章 食品風(fēng)味 1. 典型氣味物質(zhì)的化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)。 2. 常見果蔬的特征香味物質(zhì)。 3. 前體物生成肉香成分的主要途徑。 4. AH／ B理論。 5. 各種味道的呈現(xiàn)機(jī)理和典型代表物質(zhì)。
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