食品與化學(xué)上課用ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-08 05:37本頁(yè)面
【正文】 蔬菜、水果等在存放期間繼續(xù)其呼吸作用（植物體在有氧情況下將有機(jī)物分解成二氧化碳、水、釋放能量的過(guò)程，植物的呼吸作用。蘿卜放久了要空心，是因?yàn)楹粑饔梅纸饬舜罅坑袡C(jī)物）。 減少空氣中的氧氣與增加二氧化碳的濃度，可抑制蔬菜及果體的呼吸，降低其氧化分解，以保持其鮮度，稱(chēng)為充氣貯藏法。 ? ．微生物作用 ?微生物可分酶和細(xì)菌兩類(lèi)。 ?（ 1）酵解 指食物在酶作用下的分解現(xiàn)象。生物體中本來(lái)含有多種酶（果蔬中多），如氧化酶、過(guò)氧化酶、酚酶等，特別是維 C氧化酶分布甚廣，易使維 C氧化失效，導(dǎo)致物質(zhì)腐敗。 ?①動(dòng)物酶 脂酶在 30 ℃ 仍有活性，故肉、油脂即使冷藏仍可變質(zhì)。 ?②植物酶 ?（ 2）細(xì)菌作用 在合適的濕度（ 10～ 70％）和溫度（ 25～ 40℃ 或 10～ 60℃ ）以及不同的 pH值條件下，細(xì)菌迅速繁殖。 ? 貯存的一般方法 ? 物理方法 ?①低溫冷藏 ?②高溫殺菌 ?③脫水或干燥 ?④輻射殺菌 ?⑤提高滲透壓 ?⑥密封罐裝 ? 化學(xué)方法 ?①防腐劑 亦稱(chēng)保存劑、抗微生物劑、抗菌劑，應(yīng)用于食物貯存時(shí)，其效果隨食品之 pH值、成分、保存條件而異。通常微生物在 pH＝ ～ 繁殖，故加入適量酸使 pH低于 5。 ?分無(wú)機(jī)和有機(jī)兩大類(lèi) ?常用無(wú)機(jī)防腐劑： 漂白劑：兼有去色、殺菌作用，如亞硫酸鹽、過(guò)氧化氫、溴酸鉀、過(guò)氧化二苯甲酰 保色劑：兼有護(hù)色、防腐，硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉 ，使用量分別為： /千克、 /千克。 ?常用有機(jī)防腐劑： ?苯甲酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、山梨酸及其鹽等三大類(lèi)。 ?其毒性大?。罕郊姿犷?lèi)＞對(duì)羥基苯甲酸酯＞ 山梨酸類(lèi) ?②抗氧化劑 阻止或延遲食品氧化 ?動(dòng)植物原體中常含天然抗氧化劑如沒(méi)食子酸、抗壞血酸、黃色素類(lèi)以及小麥胚芽中的維 E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。 ?人工抗氧化劑有： ?L－抗壞血酸及其鹽、丁基羥基甲苯（ BHT）、丁基化羥基甲氧苯（ BHA）、沒(méi)食子酸丙酯、維 E等 。 ?當(dāng)它們的用量為 ％時(shí)即可以防止油脂酸敗 。 ?（ 3）脫氧劑 游離氧吸收劑或驅(qū)除劑 ?保鮮作用機(jī)制 ?食物的保存和防腐，通常思路是：①阻止腐蝕劑的作用。這類(lèi)腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學(xué)藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。②防止細(xì)菌作用。辦法是阻撓微生物細(xì)胞膜透過(guò)食物或營(yíng)養(yǎng)素，使細(xì)菌餓死。設(shè)法干擾其遺傳機(jī)制，抑制細(xì)菌繁殖；阻撓細(xì)菌內(nèi)酶的活性，停止代謝過(guò)程；清除菌源，殺滅細(xì)菌。 ? （ 1）谷類(lèi)。谷類(lèi)在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而發(fā)生各種變質(zhì)。 ? 小麥 、稻米貯存切忌受潮 ? （ 2）肉、乳、蛋類(lèi)。即葷食類(lèi)，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)及脂肪含量高，貯存時(shí)易發(fā)生細(xì)菌作用和酵解。肉類(lèi)貯藏的主要問(wèn)題是控制腐敗細(xì)菌的活動(dòng)。通用的方法是酸化（因酸性環(huán)境不利細(xì)菌生長(zhǎng)。如醋泡豬蹄、香腸等）、排除空氣（或充二氧化碳、氮?dú)獍b，以防氧化）、干燥（烘干、風(fēng)干、速凍以降低水分）、腌制（鹽、糖漬）、輻射等。用芥末油大蒜汁涂抹鮮肉，其中的大蒜素可有效抑制細(xì)菌活動(dòng)，加入其它香料還可掩蓋臭味，這是值得推薦的家用香料調(diào)制法。 蔬菜、水果類(lèi) ?蔬菜水果通用的存放辦法是在 10℃ 以下保干（因 10℃ 以下酶及細(xì)菌活動(dòng)減弱），但隨物而異。 思考題 ? 、鎂、鋅、硒、銅元素在人體中起的生理、生化作用，缺乏時(shí)會(huì)引起什么疾病？如何預(yù)防？ 視頻思考題： ?人類(lèi)消化系統(tǒng)進(jìn)化至今大約有多長(zhǎng)時(shí)間？ ?食物在人胃中停留多長(zhǎng)時(shí)間？ 反芻動(dòng)物是如何消化食物的？牛有幾個(gè)胃囊？ ?談?wù)勗谌祟?lèi)進(jìn)化史上熟食的作用？ ?(五億年 ) ?（ 34小時(shí)） （ 4個(gè)） 指牛、羊等反芻動(dòng)物的特殊消化過(guò)程。 包括已在瘤胃（第一囊）經(jīng)過(guò)初步微生 物消化后的食物經(jīng)食管再返逆嘔回口中重新 咀嚼這一反芻過(guò)程。
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