超微粉碎上課用ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 13:07本頁面
【正文】 術(shù)中 ,但阿拉伯膠的來源價(jià)格高且供應(yīng)不穩(wěn)定。 ?黃原膠 在溶液中粘度較大 ,利于改善乳狀液的流變性 ,增加乳化體系的穩(wěn)定性 ； 此外，在體系固形物含量較低時(shí)添加適量的黃原膠 ,可以 提高進(jìn)料粘度 ,這對(duì)于噴霧干燥過程中形成較大的霧滴十分有利。 來源廣泛，成本較低。 脂質(zhì) ? 脂質(zhì) 一般用作噴霧冷卻法微膠囊工藝的壁材 ,主要用于水溶性材料或固體物質(zhì)等的微膠囊技術(shù) ,以它為壁材的微膠囊產(chǎn)品在水中不溶解但具有一定條件釋放的功能 。 ? 卵磷脂 應(yīng)用于微膠囊技術(shù)的主要在于它在較低溫度下就可形成卵磷脂膠束 ,因而可用于生物活性物質(zhì)的微膠囊。 卵磷脂作為乳化劑與其他壁材如聚乙烯復(fù)配可對(duì)甜味劑、風(fēng)味料等進(jìn)行微膠囊化。 蛋白質(zhì) ?主要在于其乳化性能 ,能夠在兩相界面形成有良好粘彈性的界面膜 ,從而有效促進(jìn)微膠囊過程。 ?乳清蛋白 能與麥芽糊精配合作為奶油或揮發(fā)性良好的微膠囊化壁材。 ?大豆蛋白 是一種分子量極大的球狀蛋白 ,在制備 O/ W乳狀液 時(shí)能定向吸附到油 / 水界面形成較強(qiáng)的界面膜 ,但乳化油滴過程中其球狀結(jié)構(gòu)的受熱展開使大量憎水基團(tuán)暴露 ,導(dǎo)致其在水相的溶解度大大下降。因此以其為主要壁材的微膠囊產(chǎn)品溶解性能欠佳。 采用酶法改性提高其溶解性能，可作為水溶性微膠囊化產(chǎn)品的壁材。 ?明膠 親水膠體 , 同時(shí)具備乳化性 ,成膜性 ,而且也易溶于水 ,符合作為膠囊壁材中蛋白源要求。 價(jià)格低 ,來源廣。 選擇原則 1 如果芯材是親油性物質(zhì)，一般宜選用親水性聚合物作壁材，反之則選用非水溶性物質(zhì)。 2 包囊壁材在包覆 ‘ 核心物質(zhì) ’ 時(shí)，具有成膜性和粘著力。 3 包壁材料與核心物質(zhì)不起化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)考慮滲透性、吸濕性、溶解性和乳化性。 4 包壁材料一定要符合食品衛(wèi)生要求。 5 材料要來源廣泛，易得、成本比較低廉 。 ? 基本原理： 針對(duì)不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進(jìn)行包覆。 油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必須采用油溶性壁材。 微膠囊的作用 ? 改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積； ? 隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料； ? 掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性； ? 控制釋放； ? 降解食品添加劑的毒理作用。 —— 微膠囊釋放速度與囊壁厚度 微膠囊的局限 釋放速度的控制能否滿足要求； 釋放后剩下的壁材可能帶來一定的負(fù)面影響。 形象地說，微膠囊造粒是 物質(zhì)微粒的包衣 過程。其過程可分為以下四個(gè)步驟： A B C D 微膠囊化的基本步驟 A 心材在介質(zhì)中分散； B 加入壁材； C 壁膜沉積； D 壁膜固化 微膠囊造粒的方法 ① 物理方法 包括： 噴霧干燥法 、噴霧凝凍法、空氣懸浮法、真空蒸發(fā)沉積法、 靜電結(jié)合法 等； ② 物理化學(xué)方法 包括：水相分離法、油相分離法、 擠壓法 、囊心交換法、熔化分散法、復(fù)相乳液法等； ③ 化學(xué)方法 包括： 界面聚合法 、原位聚合法、分子包囊法和輻射包囊法等。 噴霧干燥法 靜電結(jié)合法 微膠囊工藝流程 原理：將帶有相反電荷的心材顆粒和成膜材料將噴霧器釋放到空中，并通過靜電吸引而結(jié)合在一起。要求心材和壁材顆?；ゲ幌嗳芮掖笮∠嗨?，而且壁材顆?？梢詽?rùn)濕心材顆粒。 如圖所示： 擠壓法 是通過模頭在壓力作用下使物料擠壓成型， 并采用二次成型，即先擠壓成細(xì)絲，然后在固化 液中借助力的作用打斷成顆粒。 界面聚合法 界面聚合法 是利用分別溶解在不同溶劑中的兩中活性單體，當(dāng)一種溶液分散在另一種溶液中時(shí)，兩中活性單體相互間在界面發(fā)生聚合，從而形成膠囊壁的一種微膠囊造粒技術(shù)。 四、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用 ? 微膠囊化香料和風(fēng)味劑 ? 微膠囊化食品（果蔬飲料、粉末油脂） ? 微膠囊化微生物（雙歧桿菌） ? 微膠囊化藥物（緩釋劑） ? 微膠囊化酶 實(shí)例：利用微膠囊化細(xì)胞生產(chǎn)Ｌ－天冬氨酸 Ｌ－天冬氨酸是重要的食品添加劑，以延胡索酸和氨為原料，經(jīng)天冬氨酸酶的催化作用來制備。大腸桿菌中的酶活性最高，因此對(duì)大腸桿菌進(jìn)行固定化處理，再將其用于生產(chǎn)。 大腸桿菌進(jìn)行包裹化 ── 將包裹化細(xì)胞用于 L天冬氨酸的連續(xù)化生產(chǎn)。 將傳統(tǒng)液體產(chǎn)品固體化后，可以延長(zhǎng)貯藏期，方便運(yùn)輸和使用。 （一）粉末香精 如焙烤制品、糖果食品、 固體湯粉調(diào)味品。 （二）粉末酒類 將酒類微膠囊化，去除酒中最大的組分 —— 水， 保留酒中有效成分 —— 醇和酯，制成粉末狀微膠 囊形式，只需在飲用前加水溶解復(fù)原即可，非常適合于作為旅行食品等。 （三）固體飲料 果珍、雀巢檸檬茶、菊花晶、高樂高等都屬于固體飲料。 １、酸味劑和甜味劑的微膠囊化； ２、防腐劑的微膠囊化； ３、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的微膠囊化； 如通過銳孔法制備蛋氨酸微膠囊；通過噴霧干燥法制備微生素Ｅ微膠囊；通過噴霧干燥法制備微生素Ｃ微膠囊；通過油相分離法制備硫酸亞鐵微膠囊。 ４、生理活性物質(zhì)的微膠囊化 如膳食纖維的微膠囊化；多不飽和脂肪酸的微膠囊化。 五、微膠囊產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)定 ? 評(píng)定從以下幾方面進(jìn)行： 溶出速度：反映心材的釋放速度； 心材含量的測(cè)定； 微膠囊尺寸大小的測(cè)定。
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