超微粉碎上課用ppt課件(參考版)
2025-05-07 13:07本頁(yè)面
【正文】 。 ４、生理活性物質(zhì)的微膠囊化 如膳食纖維的微膠囊化；多不飽和脂肪酸的微膠囊化。 （三）固體飲料 果珍、雀巢檸檬茶、菊花晶、高樂(lè)高等都屬于固體飲料。 （一）粉末香精 如焙烤制品、糖果食品、 固體湯粉調(diào)味品。 大腸桿菌進(jìn)行包裹化 ── 將包裹化細(xì)胞用于 L天冬氨酸的連續(xù)化生產(chǎn)。 四、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用 ? 微膠囊化香料和風(fēng)味劑 ? 微膠囊化食品（果蔬飲料、粉末油脂） ? 微膠囊化微生物（雙歧桿菌） ? 微膠囊化藥物（緩釋劑） ? 微膠囊化酶 實(shí)例：利用微膠囊化細(xì)胞生產(chǎn)Ｌ－天冬氨酸 Ｌ－天冬氨酸是重要的食品添加劑，以延胡索酸和氨為原料，經(jīng)天冬氨酸酶的催化作用來(lái)制備。 如圖所示： 擠壓法 是通過(guò)模頭在壓力作用下使物料擠壓成型， 并采用二次成型，即先擠壓成細(xì)絲，然后在固化 液中借助力的作用打斷成顆粒。 噴霧干燥法 靜電結(jié)合法 微膠囊工藝流程 原理：將帶有相反電荷的心材顆粒和成膜材料將噴霧器釋放到空中，并通過(guò)靜電吸引而結(jié)合在一起。 形象地說(shuō)，微膠囊造粒是 物質(zhì)微粒的包衣 過(guò)程。 微膠囊的作用 ? 改變物料的存在狀態(tài)、物料的質(zhì)量與體積； ? 隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料； ? 掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)性； ? 控制釋放； ? 降解食品添加劑的毒理作用。 ? 基本原理： 針對(duì)不同的心材和用途，選用一種或幾種復(fù)合的壁材進(jìn)行包覆。 4 包壁材料一定要符合食品衛(wèi)生要求。 2 包囊壁材在包覆 ‘ 核心物質(zhì) ’ 時(shí)，具有成膜性和粘著力。 價(jià)格低 ,來(lái)源廣。 采用酶法改性提高其溶解性能，可作為水溶性微膠囊化產(chǎn)品的壁材。 ?大豆蛋白 是一種分子量極大的球狀蛋白 ,在制備 O/ W乳狀液 時(shí)能定向吸附到油 / 水界面形成較強(qiáng)的界面膜 ,但乳化油滴過(guò)程中其球狀結(jié)構(gòu)的受熱展開(kāi)使大量憎水基團(tuán)暴露 ,導(dǎo)致其在水相的溶解度大大下降。 蛋白質(zhì) ?主要在于其乳化性能 ,能夠在兩相界面形成有良好粘彈性的界面膜 ,從而有效促進(jìn)微膠囊過(guò)程。 ? 卵磷脂 應(yīng)用于微膠囊技術(shù)的主要在于它在較低溫度下就可形成卵磷脂膠束 ,因而可用于生物活性物質(zhì)的微膠囊。 來(lái)源廣泛，成本較低。 ?阿拉伯膠 由于含有約 1 %左右具乳化性的蛋白質(zhì) ,能夠乳化心材 ,而且溶解性能好 , 它主要應(yīng)用在風(fēng)味料的微膠囊化技術(shù)中 ,但阿拉伯膠的來(lái)源價(jià)格高且供應(yīng)不穩(wěn)定。 ? 辛酰基琥珀酸酯化 變性淀粉： 具有乳化性能 ,這種淀粉分子結(jié)構(gòu)中同時(shí)包含親水親脂基團(tuán) ,因此具備乳化心材的能力 , 同時(shí)還具備高固形物濃度時(shí)低粘度的特點(diǎn)。 ? 殼聚糖 主要用在復(fù)凝聚法微膠囊技術(shù) ? 纖維素及其衍生物 主要用在水溶性食品添加劑如甜味劑、酸味劑以及酶或細(xì)胞的包埋劑。 微膠囊的常用壁材 碳水化合物 變性淀粉、麥芽糊精、玉米糖漿、環(huán)糊精、蔗糖、乳糖、纖維素、膠體、葡聚糖 蛋白質(zhì) 明膠、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸鈉、谷蛋白、肽、麥醇溶蛋白、血紅蛋白、雞蛋清蛋白 脂類(lèi) 石蠟、蜂蠟、硬脂酸甘油三酯、單甘酯、甘油二酯、油、脂肪、氫化油、卵磷脂 碳水化合物 ? 麥芽糊精 、 玉米淀粉糖漿： 具有高濃度時(shí)低粘度的特點(diǎn) ,因此與其他具有乳化性的壁材配合后 ,可提高體系的固形物濃度 ,有利于降低干燥能耗 ,減少生產(chǎn)成本。 芯 材 ? 可以是單一的固體、液體或氣體，也可以是固液、液液、固固或氣液混合體等。m 。 微膠囊顆粒的大小一般都在 5~200181。 單核 多核 多核 無(wú)定型 復(fù)合微膠囊 雙 壁 微膠囊簇 微膠囊產(chǎn)品的大致形狀 微膠囊的形狀一般呈球形、腎形、粒狀、塊狀等。 微膠囊化 ：制備微膠囊的過(guò)程稱(chēng)為微膠囊化?？捎米魑⒛z囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料。其中，被包埋的物質(zhì)稱(chēng)為芯材，包括香精香料、酸化劑、甜味劑、色素、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、酶、微生物、氣體以及其它各種飼料添加劑。微膠囊化：制備微膠囊的過(guò)程稱(chēng)為微膠囊化。 微膠囊：指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包物。包埋芯材 實(shí)現(xiàn)微囊膠化的物質(zhì)稱(chēng)為壁材。 微膠囊化技術(shù)：指將固體、液體或氣體包埋在微小而密封的膠囊中，使其只有在特定條件下才會(huì)以控制速率釋放的技術(shù)。其大小一般為 5200μ 不等，形狀多樣，取決于原料與制備方法。 ? 其它 ：大豆、花生、可可豆、胡椒粉、杏仁等種籽類(lèi)材料的冷凍粉碎。 常用的低溫液化氣體： NH F1 氮 四、冷凍粉碎的工藝流程 對(duì)含油脂、糖分、水分多的物料特別有效 粉碎機(jī) 錘式粉碎機(jī)：中硬或纖維物料； 盤(pán)擊式粉碎機(jī)：軟質(zhì)物料的中細(xì)和纖維 質(zhì)的解碎； 輥齒粉碎機(jī)（輥磨機(jī)）：用于膠質(zhì)或粘 稠度高的物質(zhì)粉碎； 附屬設(shè)備： 真空冷凍升華機(jī) 五、冷凍粉碎技術(shù)在食品中的應(yīng)用 冷凍粉碎的優(yōu)點(diǎn)： a、可以粉碎常溫下難以粉碎的物質(zhì)； b、可以制成比常溫粉粒體流動(dòng)性更好，粒度分布更理想的產(chǎn)品； c、不會(huì)發(fā)生常溫粉碎時(shí)因發(fā)熱、氧化等造成的變質(zhì)現(xiàn)象； d、粉碎時(shí)不會(huì)發(fā)生氣味逸出、粉塵爆炸、噪音等。 二、食品冷凍處理產(chǎn)生的變化 三、制冷劑的選擇 ? 制冷劑 又稱(chēng)制冷工質(zhì)，它是在制冷系統(tǒng)中不斷循環(huán)并通過(guò)其本身的狀態(tài)變化以
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