食品加工新技術之——超微粉碎技術(參考版)
2024-08-24 15:11本頁面
【正文】 工藝流程 。 案例 1 LHA氣旋式氣流粉碎分級機 工作原理 壓縮空氣經(jīng)過冷卻、過濾、干燥后，經(jīng)噴嘴形成超音速氣流射入旋轉(zhuǎn) 粉碎 室，使物料流態(tài)化，在旋轉(zhuǎn)粉碎室內(nèi)，被加速的物料在數(shù)個噴嘴的交匯點匯合，產(chǎn)生劇烈的碰撞、磨擦、剪切而形成顆粒的 超細粉碎 。 ? 熱風干燥： 利用熱風干燥機對原片進行干燥，可更好地提高半成品色、香、味的效果，延長保質(zhì)期。 ?蒸汽輥筒干燥 ： 蒸汽輥筒干燥機具有較強的熱穩(wěn)定性，比較容易控制原片漿料的物化程度和干燥效果，從而達到控制原片色、香、味的目的。糖化可以改善原片的色澤和口感，預糊化后便于干燥成型，可提高熱能的利用率和原片產(chǎn)量。 混合型麥片 → 配料攪拌 → 膠磨 → 糖化、預糊化 → 蒸汽輥筒干燥 → 造粒 → 熱風干燥 → 收集 → 干粉混合（加入奶油、糖、植脂末及食品添加劑） → 隧道烘干 → 包裝 → 成品 ? 攪拌 ：考慮到原料的吸水脹潤效果，攪拌用水要求為 35℃左右的溫水，攪拌濃度以漿料具有一定的粘稠度和較好的流動性為宜，充分攪拌 10～ 15min后靜置于儲料罐中備用。從而提高了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量同時，此項技術的相應有關設備兼?zhèn)?“ 乳化 ” 、 “ 固體乳化 ” 、“ 改性 ” 等 “ 物理化學 ” 功能。 香辛料、調(diào)味料在微?；螽a(chǎn)生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容納香氣、味道經(jīng)久不散，其香氣和滋味更加濃郁、突出；同時可以使傳統(tǒng)調(diào)味料細碎成粒度均一、分散性好的優(yōu)良超微顆粒，其流動性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明顯的改善。 利用超微粉碎技術，可以開發(fā)出軟飲料有粉茶、豆類固體飲料和速溶綠豆飲料等。 豆粉的生產(chǎn)，過去的工藝是先將大豆浸泡，然后破碎、去皮、細磨、脫水、干燥，如果采用干法超微粉碎技術，大豆毋須加水浸泡，便可直接破碎、超微得到豆粉產(chǎn)品。各種干燥的水果、蔬菜都可以利用超微粉碎技術制備成微粉。 甲殼素、蟹殼、蝦皮、蛆、蛹的超微粉末可用作保鮮劑，持水劑、抗氧劑等，改性后還有其他許多功能特性。 經(jīng)過超微粉碎后的骨粉灰分含量顯著提高，這是超微粉碎的優(yōu)勢所在。配料的平均力度在 25微米左右，且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在 15～ 20微米之間，吃起來就有很好的細膩滑潤的口感。 巧克力屬于超微顆粒的多相分散體系，糖和可可以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。 膳食纖維已受到世界各國營養(yǎng)學家的關注，被列為“第七大營養(yǎng)素”。 我國年產(chǎn)花生約 1000萬噸，而花生殼、菜殼約占總重的 25％以上，其中含粗蛋白質(zhì) ％、粗纖維 ％。貝殼中含有極其豐富的鈣，在牡蠣的貝殼中，含鈣量就超過 90％以上。 玻璃珠、鋼珠、氧化鋁珠、天然砂子 研磨容器、分散器、攪拌軸、分離器、輸料泵 超聲波均質(zhì)機 利用超聲波在遇到物體時會迅速地 交替壓縮和膨脹 的原理實現(xiàn) 物料在超聲波的作用下，當處在膨脹的半個周期內(nèi)，物料受到 拉力呈氣泡膨脹 當 處在壓縮的半個周期內(nèi)，氣泡則收縮 ，當壓力變化幅度很大且壓力差低于氣泡承受的最大壓差時，被壓縮的氣泡會急劇崩潰，在料液中會出現(xiàn)空穴現(xiàn)象，這種現(xiàn)象又隨著振幅的變化和外壓的不平衡而消失 在空穴消失的瞬時，液體周圍引起非常大的壓力和溫度增高，起著 非常復雜而強力的機械攪拌作用，以達到均質(zhì)的目的 原理 超微粉碎的技術特點 4 速度快 ,時間短 ,可低溫粉碎，最大限 度地保留粉體的生物活性成分 1 2 3 5 粒徑細且分布均勻，增加了微粉的比表面積 ,使吸附性、溶解性等亦相應的增大 節(jié)省原料 ,提高利用率 減少污染 提高發(fā)酵、酶解過程的化學反應速度 6 利于機體對食品營養(yǎng)成分的吸收 ?粉碎極限 在一定的粉碎條件和粉碎環(huán)境下，經(jīng)過一定的粉碎 —— 團聚的 動態(tài)平衡過程 ，在這種情況下，超微物料的粉碎速度趨于緩慢，即使延長粉碎時間（繼續(xù)施加機械應力
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