食品加工新技術(shù)(1)(參考版)
2025-05-31 02:06本頁(yè)面
【正文】 ? 利用膜技術(shù)還可以獲得 大豆異黃酮、大豆寡糖、大豆分離蛋白、寡肽、免疫球蛋白、竹葉黃酮 等功能食品的功能配料。 ? 大豆乳清中含有多種低分子蛋白質(zhì)、多糖類、肽、少糖類等物質(zhì)，采用超濾法可以從大豆乳清中 回收濃縮大豆蛋白 ，以滿足人類和畜牧業(yè)的需求。 ? 采用超濾法還可以在濃縮蛋白的同時(shí)，去除產(chǎn)生豆膻味和影響豆乳穩(wěn)定性的低分子物質(zhì)，提高豆乳質(zhì)量。 膜分離技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用 ? 4） 用于豆制品工業(yè) ? 膜技術(shù)在豆制品工業(yè)中的主要應(yīng)用是分離和回收蛋白質(zhì)。 ? 生啤酒的口味雖優(yōu)于熟啤酒，但不能長(zhǎng)期保存，給運(yùn)輸及銷售等帶來(lái)一定的困難。 ? 如光明的 “ 致優(yōu) ” 奶 既未采用超高溫殺菌技術(shù)，也未采用傳統(tǒng)的巴氏殺菌技術(shù)，而采用了 陶瓷膜過(guò)濾 技術(shù)，成為 UHT奶和巴氏奶以外的第三種液態(tài)牛奶。 ? 用反滲透技術(shù) 除去乳牛清中的微量青霉素， 大大延長(zhǎng)了乳制品的保質(zhì)期。采用超濾法濃縮乳清蛋白時(shí)，還可同時(shí)除去乳糖、灰分等。 ? 反滲透、超濾技術(shù)主要用于 乳清蛋白 的回收和牛乳的濃縮。 ? 例如：果蔬汁中的芳香成份在蒸發(fā)濃縮過(guò)程中幾乎全部失去，冷凍脫水法也只能保留大約 8%，而用反滲透技術(shù)則能保留 3060%。 ? 納濾、反滲透技術(shù)用于濃縮 。 1） 膜分離技術(shù)原理 ? 4）反滲透（ RO） ? 反滲透是在膜兩側(cè)靜壓差推動(dòng)下進(jìn)行的液相混合物操作壓力高于超濾和微濾，操作壓一般在 ～ ，對(duì)稱膜上的操作壓力較高，而超低壓反滲透膜操作壓力可低于 1MPa。 ? 溶質(zhì)的荷電性、離子價(jià)數(shù)、濃度對(duì)納濾效果有很大影響。其分子切割量（ CWCO）一 般為 6000到 50萬(wàn)，孔徑為 100nm（納米）。 膜分離技術(shù)原理 ? 1）微濾（ MF ） ：主要用于從氣相和液相物質(zhì)中截留微米及亞微米級(jí)的細(xì)小懸浮物、微生物、微粒、細(xì)菌、酵母、紅血球、污染物等以達(dá)到凈化，分離和濃縮的目的。目前，膜技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有過(guò)濾、濃縮、除菌和分離提取功能食品的功能配料等。 1．超高壓殺菌技術(shù) 從國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)狀和趨勢(shì)看，有關(guān)超高壓處理技術(shù)的研究和應(yīng)用集中在兩方面： ? 1)以達(dá)到食品 保藏 為目的，研究超高壓的殺菌、滅酶作用 ? 2)以 修飾、改變食品 有關(guān)特性為宗旨，研究超高壓對(duì)食品理化性質(zhì)的影響 第四節(jié) 膜分離技術(shù) ? 膜分離技術(shù) 是一項(xiàng)新型高效分離技術(shù)，具有在常溫下操作，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、無(wú)相變、不產(chǎn)生化學(xué)變化、選擇性強(qiáng)、分離效率高和節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)。 ? 而在超高壓作用下，蛋白質(zhì)等生物高分子物質(zhì)及色素、維生素、香氣成分等低分子化合物的共價(jià)鍵卻不發(fā)生變化，從而使超高壓處理過(guò)的食品仍然保持其 原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。 非熱物理殺菌包括： ? 1． 超高壓（ UHP， 又稱為高靜壓／ HHP）殺菌技術(shù) ? 2．高壓脈沖電場(chǎng)（ PEF）殺菌 ? 3．脈沖
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