食品工程高新技術(shù)-超高壓(參考版)
2025-01-09 10:18本頁面
【正文】 and c = 197。 超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組 日本果汁工藝示例 七 高液壓切割 高壓水在食品加工中的應(yīng)用 高壓水系統(tǒng) 壓力對(duì)切割深度的影響 高壓切割特點(diǎn) 污染少； 可切割新鮮肉和蔬菜； 能耗低、操作方便、能切割出非常復(fù)雜的形狀； 對(duì)多層結(jié)構(gòu)的食品，每層切口存在差異； 對(duì)切割不透的食品，易造成高壓水飛濺。 一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力即可失活 細(xì)菌、霉菌、酵母的營(yíng)養(yǎng)體在 300400MPa壓力下可被殺死 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對(duì)壓力比其營(yíng)養(yǎng)體具有較強(qiáng)的抵抗力，需要更高的壓力才會(huì)被殺滅。 通常進(jìn)料、卸料為不連續(xù)方式生產(chǎn) 液態(tài)食品如果汁、奶、飲料、酒等，一方面可像固態(tài)食品一樣用容器由壓力介質(zhì)從外圍加壓處理。 超高壓處理是液體介質(zhì)短時(shí)間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達(dá)到均勻、瞬時(shí)、高效，且比加熱法耗能低 例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經(jīng)高壓處理可將 %大腸桿菌 不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì) 克服了化學(xué)試劑與微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響 避免了食物中殘留的化學(xué)試劑對(duì)人體的負(fù)面作用，保證了食用的安全 菌體不產(chǎn)生抗性 化學(xué)試劑頻繁使用，會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱 超高壓滅菌為一次性殺菌，對(duì)菌體作用效果明顯，不會(huì)產(chǎn)生抗性 殺菌效果穩(wěn)定 超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、 pH值、有機(jī)環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大 改善食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味 超高壓殺菌能更好的保持食品的自然風(fēng)味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的構(gòu)象， 作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風(fēng)味； 作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風(fēng)味，還可使干酪的產(chǎn)量增加。 ① 高壓可以引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能都發(fā)生變化 當(dāng)壓力增加到 405MPa時(shí)，釀酒酵母的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)和細(xì)胞質(zhì)中的細(xì)胞器基本上已經(jīng)變形； ② 在 506MPa下細(xì)胞核不能夠再被
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