食品工程高新技術(shù)-超高壓-wenkub.com
2025-01-03 10:18 本頁(yè)面
【正文】 切割泡沫 八 高壓凍結(jié)與解凍 細(xì)胞凍結(jié)與解凍 螺旋單體速凍原理 螺旋單體速凍機(jī) 液氮噴淋圖例 液氮噴淋速凍裝置 高壓下冰晶狀態(tài) 冰 晶 相 圖 冰晶形態(tài)－ I 冰晶形態(tài)－ III The Hbond framework of rhombohedral ice IV showing the autoclathrate arrangement with Hbonds passing through the centre of 6 membered rings. The Hbond framework of tetragonal ice XII viewed down the caxis. The spacegroup is I42d, lattice constants are a = 197。 也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質(zhì)，但密封性要求嚴(yán)格，處理工藝 多數(shù)生物經(jīng) 100MPa以上加壓處理即會(huì)死亡。 淀粉糊化與壓力關(guān)系 .doc 酶失活 食品中氨基酸、維生素、香氣成分在高壓下不發(fā)生變化 五、超高壓食品加工技術(shù)特點(diǎn) 超高壓處理不會(huì)使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會(huì)產(chǎn)生異味，風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素等 營(yíng)養(yǎng)成分 成份保存完好 例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬 超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊，從而獲得新型物性的食品 超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡(jiǎn)單加熱后食用，從而擴(kuò)大半成品食品的市場(chǎng)。 蛋白質(zhì)的高壓變性起因于加壓后溶液體積減少。 四、超高壓處理的作用機(jī)理 超高壓壓處理過程中，物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮，超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死，也可用來(lái)改善食
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