食品工程高新技術(shù)-超高壓(編輯修改稿)
2025-02-02 10:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。 高壓處理基本是一個(gè)物理過程，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味，這也是高壓技術(shù)在目前各種食品殺菌、加工技術(shù)領(lǐng)域所獨(dú)具的特點(diǎn)。 （一）對(duì)蛋白質(zhì)的影響 迄今為止還沒有關(guān)于高壓對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)影響的報(bào)道。 二級(jí)結(jié)構(gòu)是由肽鏈內(nèi)和肽鏈間的氫鍵維持，一般高壓有利于這一結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定 三級(jí)結(jié)構(gòu)是由于二級(jí)結(jié)構(gòu)間相互作用而包接在一起形成球形，高壓對(duì)三級(jí)結(jié)構(gòu)有較大的影響 三級(jí)結(jié)構(gòu)的球狀蛋白體結(jié)合在一起形成四級(jí)結(jié)構(gòu)，這一結(jié)構(gòu)靠非共價(jià)鍵間的相互作用來維持，對(duì)壓力非常敏感。 蛋白質(zhì)的高壓變性起因于加壓后溶液體積減少。高壓下水和蛋白質(zhì)等的結(jié)構(gòu)都發(fā)生變化，水溶液整體體積減小。 （二）對(duì)微生物的影響 超高壓對(duì)液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。 ① 高壓可以引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能都發(fā)生變化 當(dāng)壓力增加到 405MPa時(shí)，釀酒酵母的細(xì)胞核結(jié)構(gòu)和細(xì)胞質(zhì)中的細(xì)胞器基本上已經(jīng)變形； ② 在 506MPa下細(xì)胞核不能夠再被識(shí)別； ③當(dāng)壓力達(dá)到 405MPa時(shí)，核內(nèi)物質(zhì)從細(xì)胞中丟失；而當(dāng)壓力超過 405MPa時(shí)；核內(nèi)物質(zhì)幾乎完全丟失 （三）其它影響 淀粉原來的構(gòu)造破壞 ，發(fā)生糊化。 淀粉糊化與壓力關(guān)系 .doc 酶失活 食品中氨基酸、維生素、香氣成分在高壓下不發(fā)生變化 五、超高壓食品加工技術(shù)特點(diǎn) 超高壓處理不會(huì)使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會(huì)產(chǎn)生異味，風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素等 營養(yǎng)成分 成份保存完好 例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬 超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊，從而獲得新型物性的食品 超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴(kuò)大半成品食品的市場。 超高壓處理是液體介質(zhì)
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