【正文】 ? 方案比較 ? ①建筑結(jié)構(gòu)的造價 ? ②管道安裝 ? ③車間運(yùn)輸 ? ④生產(chǎn)衛(wèi)生條件 ? ⑤操作條件 ? ⑥ 通風(fēng)采光 ? 經(jīng)過方案分析、比較，選出最佳者，然后再把生活室、車間辦公室等擺進(jìn)去。 ? 確定車間建筑物的結(jié)構(gòu)形式、朝向和跨度，在計(jì)算紙上畫好生產(chǎn)車間的長、寬、高和立柱。 ? 3）各部分剖面圖 四、生產(chǎn)車間布置方法 ? 例出設(shè)備清單和生活室各部分的面積要求。 ? 如設(shè)在車間內(nèi)的辦公室、更衣室、休息室、衛(wèi)生間（廁所、浴室）等。 ? 2）工藝輔助房間的配置。 ? 3）操作臺的位置及標(biāo)高。 ? 4）標(biāo)高。 ? 8）廠區(qū)總平面布置情況。 ? 4）公用系統(tǒng)耗用量，給排水、供電、供熱、抽真空等資料。要注意的是在平面布置圖上必須清楚的表示出：各種設(shè)備的安裝位置、下水道、門窗、各工序及車間生活設(shè)施的位置、進(jìn)出口及防蠅、蟲措施。 這樣就可以把基本工人數(shù)降低到最低限度 。 ? 每班所需工人數(shù)（人 /班） =勞動生產(chǎn)率（人工/t產(chǎn)品） 班產(chǎn)量 167。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進(jìn)行。 ? 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。 設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原則 ? 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 ? 設(shè)備動力消耗的計(jì)算。 ? 設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。 ? 自動控制 ? 食品生產(chǎn)過程中 ， 要盡量減少人為因素造成對產(chǎn)品質(zhì)量不好的可能 ， 所以生產(chǎn)工藝參數(shù)如溫度 ，壓力 ， 真空 ， 濃度 ， 時間 ， 速度 ， 流量 ， 液位 ，計(jì)數(shù) ， 程序等應(yīng)盡量采用自動化控制方式 。 ? 充分利用原料 ， 能耗少 ， 效率高 ， 體積小 ， 維修方便 ， 勞動強(qiáng)度低 ， 并能一機(jī)多用 。傳動部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 各種管道、管線盡可能集中走向。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ? 設(shè)備、工具、管道 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 食品衛(wèi)生通則 ? 設(shè)備 ? 總體要求 ? 直接與食品接觸的設(shè)備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。繪制物料平衡圖時，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。 ? 通過物料計(jì)算可計(jì)算出勞動力的需要量 ， 從而確定何時需多少什么樣的人員來組織勞動用工的時間 、 數(shù)量 ， 使工廠生產(chǎn)用最少的勞動力獲得最大的收益 。 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP七個原理 167。 原理六 記錄保持程序 ?記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。 原理五 建立糾正程序 ? 糾正措施是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。 原理一：危害分析和確定預(yù)防措施 食品安全的危害 ?化學(xué)危害 ? 殺蟲劑 、 混合清洗劑 、 加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì) 、藥物殘留 、 重金屬 、 食品變態(tài)反應(yīng)原 、 真菌 、 霉菌毒素等 ? 物理危害 ? 木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 ? 生物危害 ? 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157： H7甲型肝炎病毒等 危害分析表 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 能實(shí)施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防 、 消除 或把其降低到 可接受水平 的加工點(diǎn)、步驟或工序。它是在經(jīng)過多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操作時參考。 ? 對必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時，用文字注釋。 ? 畫法 ? 粗箭頭、細(xì)實(shí)線。在確定生產(chǎn)線自動化程度時，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 32主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 及其安全設(shè)計(jì) ? 主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 ? 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì) 一、生產(chǎn)工藝流程的確定 ? 確定主要產(chǎn)品工藝流程的原則 ? 盡量采用連續(xù)化 、 機(jī)械化的工藝流程； ? 選擇使產(chǎn)品或半成品再生產(chǎn)過程中時間最短的工藝流程； ? 盡量不與手直接接觸的工藝流程； ? 若無機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備需按連續(xù)化流程排列設(shè)計(jì) 。 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì) ? “四個滿足 ” ? 滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求 ? 滿足原料綜合利用的要求 ? 滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求 ? 滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 例：見書 P31~35 表 3—1 ~ 3—7 ? “五個平衡 ” ? 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡 ? 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應(yīng)平衡 ? 生產(chǎn)班次要平衡 ? 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡 ? 水、電、汽負(fù)荷要平衡 例 年產(chǎn) 4000t餅干廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 /t 班產(chǎn)量 (t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 嬰兒餅干 — — — — — — — — — — — — 菊花餅干 — — — 動物餅干 — — — — 雞蛋餅干 — — 口香餅干 — — — — — — — 椒鹽餅干 — — — — — — — 雙喜餅干 — 鈣制餅干 — — — — — — — — — — — 寶石餅干 — — — 奶油餅干 — — — — — — — — — — — 孔雀餅干 — — — — — — 鴛鴦餅干 — — — 旅行餅干 — — — 人參餅干 — — 維生素餅干 — — — 產(chǎn)品方案比較 ? 制訂產(chǎn)品方案時 ， 為保證方案合理 ， 有利于食品工廠發(fā)展和管理 ， 應(yīng)按設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和品種 ， 制定出 2個以上的產(chǎn)品方案 ， 按下述原則進(jìn)行分析 ， 對方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較 ， 并結(jié)合市場 、 經(jīng)濟(jì) 、 生產(chǎn) 、 社會綜合考慮 ， 從中找出一個最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù) 。 ? 罐頭廠： 對于罐頭廠產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，高峰、低峰期的生產(chǎn)，以及班產(chǎn)量的大小還可用罐型的大小來調(diào)節(jié)。 設(shè)計(jì)人員就是要在這個基點(diǎn)上考慮 ， 才能設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品方案來指導(dǎo)工廠的實(shí)際生產(chǎn) 。 167。 35勞動力計(jì)算 167。 31產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)模及班產(chǎn)量的確定 167。 綠地率 = 綠化系數(shù) = ① 重點(diǎn)綠化區(qū)的成片綠化 ， 按實(shí)際幾何面積計(jì)算 ② 行道樹和單植綠籬 ， 按樹冠外緣寬度乘長度計(jì)算 ③ 單植的喬 、 灌木 ， 按樹冠正投影面積計(jì)算 %100?廠區(qū)占地面積廠區(qū)內(nèi)綠化面積%100?廠區(qū)占地面積廠區(qū)綠化覆蓋面積(5)綠地率或綠化系數(shù) (%) (二 )初步設(shè)計(jì) ? 總平面布置圖 ? 圖紙比例按 1∶ 500、 1∶ 1000 ? 圖中應(yīng)有地形等高線、原有建筑物、構(gòu)筑物和將來擬建的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、綠化位置、道路、管線、排水溝及排水方向等。一般情況下，建筑系數(shù)取 25~35%。 ? 對污染較大的車間應(yīng)布置在污染系數(shù)最小的方向線上 。 風(fēng)玫瑰圖 ? 畫法 ? 畫 16各方位線； ? 如夏季總共觀察了 92次 ? 風(fēng)向 次數(shù) ② 風(fēng)向頻率 ? E 10 10/92=% ? EES 7 7/92= % ? ES 12 12/92=13% ? SSE 5 5/92= % ? 按百分比畫同心園根據(jù)風(fēng)向頻率數(shù)據(jù)畫點(diǎn) ? 連接各點(diǎn) ， 風(fēng)向玫瑰圖就畫好了 ， 但有時要間一個描實(shí) ， 這是為了美觀好看 。 ? 排水系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施。 ? 輔助車間：機(jī)修車間、中心試驗(yàn)室、化驗(yàn)窒等。 ? 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般 30~50米。 ? 冷庫靠配電房 ? 殺菌間靠鍋爐 總平面布置原則 ? 動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心 ? 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。要在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間距最??； ? 合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件，建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求。