【正文】 選擇剖視位置，畫出剖面圖。得出各種方案。 ? 按總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向。輕的、可移動的設(shè)備，可安排在車間中央。 ? 區(qū)分出笨重、固定的設(shè)備、輕的、可移動的設(shè)備，哪些是公用的或某些產(chǎn)品專用的，合理安排出各自的位置。 ? 2）生產(chǎn)車間各層立面布置圖（包括正立面圖和側(cè)立面圖）。 車間布置設(shè)計的內(nèi)容 ? （ 4）車間布置設(shè)計說明 ? 說明車間設(shè)備布置的特點和優(yōu)點。 ? 3）生活用房配置。 ? 如質(zhì)量檢驗室。 ? 如車間變電所或配電室、空氣壓縮機(jī)室、通風(fēng)機(jī)室、除塵用室等。 車間布置設(shè)計的內(nèi)容 ? （ 3）車間附屬工程設(shè)計 ? 指分布在車間總體建筑內(nèi)的非生產(chǎn)性或非直接工藝生產(chǎn)性用房。一般定位標(biāo)準(zhǔn)是以建筑物中心作為定位基準(zhǔn)線的。 車間布置設(shè)計的內(nèi)容 ? （ 2）設(shè)備的排列和布置 ? 1）設(shè)備外形的幾何輪廓，順序編號（流程號）。 ? 3）吊裝孔、預(yù)留孔、地坑等的位置尺寸。 二、布置原則 ? 應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求 ? 應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求 ? 應(yīng)符合廠房建筑的要求 ? 應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求 ? 應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求 ? 車間布置時要考慮到輔助設(shè)施的設(shè)計需要 三、車間布置設(shè)計的內(nèi)容 ? （ 1）廠房的整體布置和輪廓設(shè)計 ? 1）廠房邊墻的輪廓、車間建筑的輪廓、跨度、柱距和編號、樓層層高。 ? 7）車間組織及定員資料等。 ? 5）土建及其他專業(yè)資料。 ? 3）設(shè)備資料，包括設(shè)備外形尺寸、重量、支撐形式、保溫情況及其操作條件、設(shè)備一覽表等。 一、設(shè)計的依據(jù)或參考 ? l）生產(chǎn)工藝流程圖、工藝指標(biāo)。 36生產(chǎn)車間工藝布置 ?平面設(shè)計 ? 就是把車間內(nèi)的全部設(shè)備（包括工作臺），在一定的建筑面積內(nèi)，作出合理安排 ——畫出平面布置圖 ? 平面布置圖：形象的解釋，就是把屋蓋（或樓面）揭開往下看，徑直畫出設(shè)備的外型輪廓圖。 對季節(jié)性生產(chǎn)的工廠 ， 以骨干工人數(shù)為計算基準(zhǔn) 。 35勞動力計算 ? 基本工人數(shù)的確定方法： ? 產(chǎn)品方案所需最少工人數(shù)為基本工人數(shù) (或考慮全年生產(chǎn)所需最少工人數(shù) ) ? 按生產(chǎn)方案時所需的骨干作為基本工人數(shù) (班組長 )， 其他為臨時工 。 35勞動力計算 ? 勞動生產(chǎn)率高低與四點有關(guān)： ? 原料新鮮度； ? 原料成熟度； ? 工人操作的熟練程度； ? 設(shè)備的機(jī)械化程度 。 35勞動力計算 ? 勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工廠設(shè)備的合理使用、人員配備，以及對產(chǎn)品產(chǎn)量、定額指標(biāo)的制訂都有密切關(guān)系。 CIP清洗 熱加工設(shè)備 (管式、板式、夾層鍋 ) 封口設(shè)備 (封罐機(jī)、封口機(jī) ) 例 碳酸飲料主要設(shè)備 三、生產(chǎn)能力計算 ? 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 ? 食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與 CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動洗滌。 ? 在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 ? 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。 ? 一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠則選用較簡單的設(shè)備。 ? 其他特殊情況的考慮。 ? 設(shè)備材質(zhì)的選擇和用量的計算。 ? 設(shè)備中物質(zhì)能量交換過程的計算。 ? 設(shè)備臺數(shù)的確定（考慮余量）。 ? 不同型號設(shè)備的特點和性能評價。 ? 目前國內(nèi)引進(jìn)的大的自動化生產(chǎn)線都是自動化程度很高的 ， 人為因素的干擾不存在 。 ? 如溫度變化 ， 濕度變化 ， 耐壓 ， 耐腐蝕 (酸堿 )。 ? 符合食品衛(wèi)生要求 ? 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不對食品造成污染 。 ? 視工廠規(guī)模 ? 根據(jù)新建工廠的規(guī)模 ， 大型食品工廠選機(jī)械化 ， 自動化高的生產(chǎn)線 ， 對中型工廠則要看具體條件 ， 某些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化 、 連續(xù)化程度高的設(shè)備 ， 其余的差些也無妨 ，小工廠主要是解決勞動力 。 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 ? 安裝 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂 (天花板 )、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。上、下工序銜接要緊湊。 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。這些要求的目的是為了保證： ? 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對其殘余及生長進(jìn)行有效控制； ? 在適當(dāng)時，可對以 HACCP為基礎(chǔ)的計劃中所確定的 CL進(jìn)行監(jiān)控； ? 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便蟲害檢查等。 原料分級機(jī)、果蔬去皮機(jī)、餅干成型機(jī)等 泵、風(fēng)機(jī)、電動機(jī)等 操作臺面、貯存池、槽、罐等 一、選擇設(shè)備原則 ? 法律法規(guī) ? 食品衛(wèi)生通則 [CAC／ RCP11969,(1997)] ? 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 (GB148811994) FAO WHO ↓ CAC食品法典委員會 ↓ 166個成員國 食品衛(wèi)生通則 ? 加工廠：設(shè)計和設(shè)施 ? 設(shè)備 ? 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的： ? 可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔； ? 按預(yù)期用途可以正常運轉(zhuǎn)； ? 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。 ? 見 P4849 圖 物料平衡表 ? 物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示形式，其內(nèi)容與平衡圖相同 物料平衡表 名稱 計算 單位 主、輔原料 產(chǎn)品 食 品 損失1 損失2 損失 3 批次 質(zhì)量 百分比 班次 質(zhì)量 百分比 一、物料計算 ? 罐頭、乳品、果汁、 果醬等產(chǎn)品 物料計算 原料利用率 原輔料消定額 ? 見 P4953 3紙質(zhì)包裝材料和容器 ? 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點 ? 常用的食品包裝紙和容器 ? P62~65 167。 物料平衡圖 ? 物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經(jīng)過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來繪制的，平衡圖的內(nèi)容包括： 物料名稱、質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序 等項。 物料計算的方法 ? 質(zhì)量守恒定律 物料計算的方法 ? 以 “ 班 ” 產(chǎn)量為基準(zhǔn) ? 每班耗用原料量（公斤 /班） =單位產(chǎn)品耗用原料量（公斤 /噸） 班產(chǎn)量（噸 /班） ? 每班耗用包裝容器量（只 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只 /噸） 班產(chǎn)量 ? 每班耗用包裝材料量（只或張 /班） =單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張 /班） 班產(chǎn)量 ? 如果是老廠技改，就參照老廠的技術(shù)指標(biāo)來計算； ? 也可以通過工廠實際運作的數(shù)據(jù)來進(jìn)行物料計算 。 ? 通過物料計算可計算出生產(chǎn)線上各種設(shè)備的需要量 ， 設(shè)備的臺數(shù)即設(shè)備的選擇和臺數(shù)確定 。 33物料計算和食品包裝 ? 物料計算 ? 食品包裝 一、物料計算 ?物料計算的目的 ? 通過物料計算可計算需要多少原料 、 輔料和包裝材料 ，計算出原輔料 、 包裝材料的運輸量 ， 需多少運輸工具 ，多少車輛等 。 HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個方面 ?更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制； ?隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法 。 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 關(guān)鍵限值的例子 危害 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值 致病菌 巴氏殺菌 72℃/15 秒 致病菌 干燥 T ℃ 、 τ 120min 鼓風(fēng)速度 2m/S 產(chǎn)品厚度 13mm