食品生物化學(xué)-資料下載頁
2025-08-01 14:27本頁面
【正文】 糖中最重要的是 雙糖。雙糖中常見的是蔗糖、乳糖和麥芽糖和纖維二糖。 ? 一、雙糖 ? 麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。其苷糖鍵型為 α （ 1— 4）糖苷鍵。麥芽糖分子內(nèi)有一個游離的苷羥基，能使Fehling試劑還原，所以具有還原性。它在水溶液中有變旋現(xiàn)象。 如兩分子 αD葡萄糖按 α（ 1— 6）糖苷鍵型縮合、失水，則生成異麥芽糖 ,它存在于分 支 淀粉和糖原中。 ? 日常食用的糖主要是蔗糖。甘蔗、甜菜、胡蘿卜和有甜味的果實 (如香蕉、菠蘿等 )里面都富含有蔗糖。甘蔗含蔗糖約 20%。蔗糖是由 αD葡萄糖和 βD果糖各一分子按 α、 β(1— 2)鍵型縮合、失水形成的。它是植物機體糖的運輸形式。它沒有苷羥基，因而無還原性。蔗糖是右旋的，但經(jīng)水解后水解液具有左旋性。 ? 是哺乳動物乳汁中主要的糖。牛乳含乳糖4%，人乳含乳糖 5— 7%，這是乳嬰食物中唯一的糖。它是由 α D葡萄糖和 β D半乳糖各一分子以 β (14)鍵縮合、失水形成的半乳糖苷。乳糖不易溶解，味不甚甜。由于有具有苷羥基，因而具有還原性，且能成脎。乳糖是右旋，其旋光率與葡萄糖的相近。 ? 它是纖維素的基本結(jié)構(gòu)單位。水解纖維素可得到纖維二糖。它由兩個分子葡萄糖以 β (14)糖苷鍵相連而成。這與麥芽糖不同，麥芽糖是 α（ 1 — 4） 葡萄糖苷。纖維二糖也具有苷羥基，因而也具有還原性。 ? 寡糖的應(yīng)用 ? 低聚異麥芽糖在乳制品中的應(yīng)用 嬰兒奶粉：嬰兒在斷食母乳以后，出現(xiàn)腹瀉、便秘、消化不良等現(xiàn)象，皆因腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量減少所致，這期間為使嬰兒恢復(fù)健康，應(yīng)補充雙歧因子，及時調(diào)整微生態(tài)。在嬰 兒配方奶粉中添加低聚異麥芽糖代替蔗糖，經(jīng)噴霧干燥生產(chǎn)斷乳奶粉。 ? 面包、糕點行業(yè)應(yīng)用低聚異麥芽糖，利用它的保濕性、低甜度和非發(fā)酵糖的功能。能使糕點松軟酥脆，面包彈性足，香甜可口，不易老化，延長保質(zhì)期，提高質(zhì)量檔次，豆沙、蓮蓉加工中用它代替蔗糖可防止返砂、結(jié)塊、不易變質(zhì)、降低了甜度，長期應(yīng)用這些食 品有益身體健康。
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