【導(dǎo)讀】可見光區(qū)的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。是被吸收光的互補(bǔ)色。團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。長波方向移動，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。主要為氧合作用。NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定。硝胺生成；肉色變綠。采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。A.由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2O2可直接氧化?C.由于MNO2過量引起。-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:. 植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。葉黃素：3,3´-二羥基-?

　　

【正文】 S S S S 香菇精 O S 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 .微生物作用 (action of microanism) 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是： 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為 C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 第四節(jié) 植物性食品的風(fēng)味 The flavor of plant food 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 桃 的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及 ?寧烯等； ② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ③ 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； ④ 菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； ⑤ 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（閾值為 3?106）； ⑤ 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（閾值為 105）。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 蔬菜的香氣成分 蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。 1. 葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有 C6或 C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如 :黃瓜、青椒、番茄等 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如 :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚， 還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 . 發(fā)酵食品的香氣成分 主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。 主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有 300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 醬油 醬類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%， 香氣成分以乙酸乙酯為主。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 水產(chǎn)品的氣味 ? 新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。 ? 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 ? 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 ?氨基戊酸。 第五章 動物性食品的風(fēng)味 The flavor of animality food 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 魚中令人不愉快的氣味形成途徑 ： 主要是微生物和酶的作用 。 ? 魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。 ? 鮮魚肉內(nèi)中約 2%的尿素，在一定條件下可分解生成 NH3。 ? 魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。 ? 魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 肉類的氣味 熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 前體物生成肉香成分的主要三種途徑： （ 1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤狻? （ 2）麥拉德反應(yīng)、 Strecker降解、糖的熱解。 （ 3） （ 1）和（ 2）生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。 若除去 2t,4c癸二烯醛、 2t,5c十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。 ? 牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有 4甲基辛酸和 4甲基壬酸。 ? 豬肉中的 5 ?–雄甾 16烯 3酮（醇）具有尿臭味。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 . 乳及乳制品的氣味 新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值 12 ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外 , 還有低級脂肪酸、醛、酮等。 乳中分離出的 ?癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、 游離脂肪酸等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 形成乳制品不良風(fēng)味的途徑 : ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是 C5~C11的醛類，尤其是 2,4辛二烯醛和 2,4壬二烯醛。 ? 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。 ? 牛乳在日光下日照，會產(chǎn)生日光臭味。 ? 牛乳長期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 增強(qiáng)香味的方法：添加食用香精和香味增強(qiáng)劑。 香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前廣泛使用的香味增強(qiáng)劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚。 第六節(jié) 香味增強(qiáng) Aroma potentiation 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一. 麥芽酚 (matol) 1. 具有焦糖香氣，在酸性條件下，增香和調(diào)香效果好。 2. 麥芽酚在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取 ,如 :烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。 3. 工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵制備的。 4. 麥芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)等食品中。 5. 由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般用量為 %。 6. 麥芽酚和氨基酸合用還能產(chǎn)生肉類香味。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 乙基麥芽酚 (ethylmatol) ? 增香能力為麥芽酚的六倍。 ? 1份乙基麥芽酚可代替 24份香豆素。 ? 在食品中用量一般為 ~100ppm。有明顯的水果香味。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 風(fēng)味分析的作用 ： ?評價(jià)加工過程的適宜性 。 ?原料 、 中間產(chǎn)品和成品質(zhì)量的重要指標(biāo) 。 ?豐富合成香味的種類 。 第七節(jié) 風(fēng)味分析 Analysis of flavor 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 風(fēng)味成分的分離提取 1． 蒸餾，抽提 (distillation, extraction) 真空蒸餾常用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離。 蒸餾過程： 蒸餾 出的揮發(fā)性化合物通過高效冷阱濃縮，得到含水的餾出液經(jīng)有機(jī)溶劑提取，最后回收溶劑。 LikensNickersons 裝置可完成這種連續(xù)蒸餾提取過程。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1：裝有水溶性樣品 ， 需水浴加熱的圓底燒瓶 2：裝溶劑的水浴加熱的玻璃瓶 3：冷凝管 4：濃縮分離器 LikensNickersons 裝置 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 這種方法的缺點(diǎn) ： （ 1）對易溶于水的極性化合物的提取卻不完全。 （ 2）當(dāng)化合物分子量大于 150道爾頓時(shí)，揮發(fā)性減小，從而使回收率大大降低。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2．氣體提取 (extraction with gas) 氣體抽提是從食品中分離提取揮發(fā)性成分常用的一種方法。 操作方法：利用惰性氣體（ N2， CO2或 He）將吸附到多孔，粒狀聚合材料上（ Tenax GC, Porapak Q, Charomosorb 105）的風(fēng)味化合物通過程序升溫使揮發(fā)物逐步解析。低溫時(shí)，洗脫劑帶走痕量的水分，隨著溫度的逐步升高，釋放出揮發(fā)物并隨載氣進(jìn)入與氣相色譜連接的冷阱進(jìn)行分析。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1：樣品 2：有保護(hù)套 （ 4060） 的螺旋旋轉(zhuǎn)式玻璃柱 （ 以便大面積分散樣品 ） 3：使用液氮 ， 干冰或丙酮制冷的濃縮冷阱 4：接真空泵 5：揮發(fā)性化合物接收瓶 從脂肪 ， 油脂及其它高沸點(diǎn)溶劑中分離揮發(fā)性化合物的裝置 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vacuum Headspace Technology (草莓 ) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VHT 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 GCAnalysis 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3．頂空分析 (Headspace Analysis) 操作方法： 將食品樣品密封在容器內(nèi)，在適宜的溫度下放置一段時(shí)間，待食品基質(zhì)連接的揮發(fā)性物質(zhì)和存在蒸汽中的揮發(fā)物達(dá)到平衡后，從頂空取樣進(jìn)行分析。 局限性： （ 1）僅能檢測出一些較主要的揮發(fā)物質(zhì)。 （ 2）很難獲得同原頂空氣體組成一致的代表性樣品 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 質(zhì)譜儀 (MS)已成為風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中不可缺少的儀器。對于一些質(zhì)譜難以確定的物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，還常常需結(jié)合 1HNMR等方法鑒定風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 鑒定風(fēng)味的組成物質(zhì)方法：需通過比較兩者的質(zhì)譜，至少兩種不同極性的毛細(xì)管柱的保留時(shí)間，以及經(jīng)過氣相色譜 /風(fēng)味檢測得出的風(fēng)味閾值，如果檢測值與標(biāo)準(zhǔn)不符，則需結(jié)合 1HNMR等方法重新鑒定。 二、化學(xué)結(jié)構(gòu)的分析 (analysis of structure) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 . 感官分析 (sensory analysis) 人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Sensory Analysis 感官分析 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Parfumer Parfumers 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Figure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 圖 1. 化學(xué)的蒸汽原型測知系統(tǒng)。 (電子的鼻子 )