【正文】 ， Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中 Ca2+濃度增高。例如剛屠宰后肌漿中 Ca2+濃度為 1 106，成熟時可達 1 104，比原來提高 100倍。高濃度的 Ca2+使蛋白質(zhì)變性而脆弱，會在沖擊和牽引下發(fā)生斷裂。但 Ca2+完成這種作用的有效程度取決于屠宰后肌肉收縮產(chǎn)生的張力。 鈣離子說 成熟中的肌原纖維，受 蛋白酶 的作用，引起肌原纖維蛋白分解。 組織蛋白酶 是另一種在肌肉組織中已知的蛋白酶。象大多數(shù)溶酶體酶一樣，它們最適宜的 pH值在酸性范圍內(nèi)。 升高溫度也能促進解僵軟化。當把牛肉或羔羊肉保存在高溫條件下，發(fā)現(xiàn)肌肉的嫩度提高了。此時，也有 溶酶體酶 釋放出來。有人認為，這些酶的釋放結(jié)合高溫條件下的低 pH值導致肌原纖維蛋白的水解和肉嫩度的增加。 蛋白酶說 原料肉成熟溫度和時間不同，肉的品質(zhì)也不同。 通常在 10 ℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟時間： 成年牛肉 5~10 d 豬肉 4~6 d 馬肉 3~5 d 雞肉 1/2~1 d 羊和兔肉 8~9 d。 成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風味并不相應地增強。 原料肉成熟時間 影響肉成熟的因素 （ 1） 物理因素 溫度高，成熟則快。剛宰后的肉尸，經(jīng)電刺激 1~2 min，可以促進軟化，同時可以防止“冷收縮” (羊肉 )。 （ 2）機械作用 肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制， 而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。 （ 3）化學因素 極限 pH值愈高，肉愈柔軟。如果屠宰前人為的使糖原下降，則會獲得較高的 pH值。但這種肉成熟后易形成 DFD(dark，firm， dry)肉 。高 pH值時，成熟是由中性氨態(tài)酶起促進作用，游離氨基酸多。在極限 ， Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入 Ca2+可以促進軟化。剛屠宰后注入各種化學物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。 DFD肉（ dark, firm and dry muscle ）： 又稱為黑切肉 ，是肉豬宰后肌肉 pH值高達 ,形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。一般發(fā)生在豬屠宰前受長時間的刺激，肌糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，宰后肌肉 pH保持較高值，蛋白質(zhì)變性程度低，失水少，表面滲水少。 （ 4）生物學因素 肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。 目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。可以采用宰前靜脈注射或宰后肌肉注射方法，但宰前注射有時會造成臟器損傷或休克死亡。把木瓜酶的 SH基變成不活化型的二硫化物注入后，在宰后厭氧條件下使其還原的方法，目前正被開發(fā)利用。木瓜酶的作用最適溫度 ≥50 ℃ ，低溫時也有作用。為了消除羊肉“冷收縮”引起的硬度增大，在每公斤肉中注入 30 mg木瓜酶，在 70 ℃ 加熱后，具有明顯的嫩化效果。 持水性的變化 pH值在 40%~50%；最大尸僵期以后 pH值為~，水合率可達 60%。 因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。 蛋白質(zhì)的變化 (1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加 (2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基 風味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。 成熟對肉質(zhì)量的影響 5 風味物質(zhì)形成的生物化學 風味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑 食品中風味物質(zhì)形成的途徑大致有 5個方面：生物合成作用、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫作用和食物調(diào)味。 . 1 生物合成作用 食物中的風味物質(zhì)大多數(shù)是食物原料在生長、成熟和貯藏過程中通過生物合成作用形成的。如蘋果、梨、香蕉等水果特有的香氣、酸味物質(zhì)、澀味物質(zhì)，蔥、蒜等的辛辣物質(zhì)，以及香瓜、番茄等蔬菜中香氣的形成都是通過生物合成作用形成的。不同食物風味物質(zhì)生物合成的途徑是不相同的，其類型也完全不同。風味物質(zhì)生物合成的作用時，主要集中在對食物香氣的形成上，食物中的香氣成分主要是以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷和色素為前體通過進一步生物合成而形成的。 酶的作用 酶對食品風味的作用包括酶的直接作用和酶的間接作用。 所謂酶的直接作用，是指酶催化某一風味前體物質(zhì)直接形成風味物質(zhì)的作用； 酶的間接作用，主要是指氧化酶催化形成的氧化產(chǎn)物對風味物質(zhì)前體進行氧化而形成風味物質(zhì)的作用。 酶對食品風味的作用主要指食物原料在收獲后的加工或貯藏過程中經(jīng)一系列酶的催化形成風味物質(zhì)的過程。蔥、蒜、卷心菜、芥菜的風味形成屬于酶的直接作用，而紅茶的香氣形成則是典型的酶間接作用。 發(fā)酵作用 由微生物作用于發(fā)酵基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和其他物質(zhì)而產(chǎn)生的風味成分，主要是在發(fā)酵食品及其調(diào)味品中，其成分主要有醇、醛、酮、酸、酯類等物質(zhì)。由于微生物代謝的產(chǎn)物種類繁多，各種成分比例各異，使發(fā)酵食品的風味也各有特色。 高溫作用 高溫烹調(diào)、焙烤、油炸香味形成，主要發(fā)生的反應有 Maillard反應和糖、氨基酸、脂肪的熱氧化及維生素 B、維生素 C、胡蘿卜素的降解。其中 Maillard反應是高溫加熱作用時食品風味物質(zhì)形成的主要途徑。 食物調(diào)味 通過使用一些風味增強劑或異味掩蔽劑來顯著增加原有食品的風味強度或掩蔽原有食品的不愉快的風味的過程稱為食物的調(diào)味。風味增強劑的種類很多，但廣泛使用的主要是 L谷氨酸鈉、 5， 7肌苷酸、 5， 7鳥苷酸、麥芽酚和乙基麥芽酚。 風味增強劑本身也可以用做異味掩蔽劑。除此之外，使用的風味掩蔽劑還很多，如在烹調(diào)魚時，添加適量食醋可以使魚腥味明顯減弱。 風味物質(zhì)形成的生物化學過程 風味物質(zhì)前體的生物轉(zhuǎn)化 （ 1）以氨基酸為前體的生物合成 氨基酸是水果、蔬菜中生物合成風味物質(zhì)的主要前體物質(zhì)，其中尤以亮氨酸、含硫氨基酸和芳香族氨基酸最為重要。以氨基酸為前體生物合成的風味物質(zhì)主要是一些低碳數(shù)的醇、醛、酸、酯類等。例如香蕉、蘋果、馬鈴薯和豌豆莢的特征性風味物質(zhì)醋酸異戊酯、 3甲基丁酸乙酯、 2甲氧基 3異丁基 吡嗪就是以亮氨酸為前體形成的， 洋蔥、大蒜、香菇、海藻等的主要特征性風味物質(zhì)分別是 S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亞磺酸酯 (蒜素 )、香菇酸、甲硫醚。研究表明，這些含硫的風味化合物都是以半胱氨酸、甲硫氨酸及他們的衍生物為前體通過生物合成作用形成 。 (2) 以脂肪酸為前體的生物合成 許多水果和蔬菜的風味物質(zhì)中含有 C6和 C9醇、醛或酯，如蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、桃子中的己醛，香瓜、西瓜的特征性風味物質(zhì) 2反 壬烯醛和 3順 壬烯醇，番茄的特征性風味物質(zhì) 3順 己烯醛和 2順 己烯醇以及黃瓜的特征性風味物質(zhì) 2反 6順 壬二烯醛。這些風味物質(zhì)是以脂肪酸 (亞油酸和亞麻酸 )為前體，在脂肪氧合酶、裂解酶、異構(gòu)酶、氧化酶等的作用下合成的， （ 3）以羥基酸為前體的生物合成 具有明顯椰子和桃子特征風味的 C8~C12的內(nèi)酯以及在乳制品風味中扮演主要角色的 δ辛內(nèi)酯主要是以脂肪酸 β氧化的羥基酸產(chǎn)物或脂肪水解產(chǎn)生的羥基酸為前體在酶的催化下發(fā)生環(huán)化反應形成的 。 萜烯類化合物是柑橘類水果的特征性風味物質(zhì)，它是以甲瓦龍酸 (一種 C18羥基酸 )為前體通過異戊二烯途徑合成的，產(chǎn)物包括檸檬的特征性風味物質(zhì)檸檬醛、橙花醛；酸橙的特征性風味成分芋烯；甜橙的特征性風味成分甜橙醛以及柚子的特征性風味物質(zhì)諾卡酮等。 （ 4）以糖苷為前體的生物合成 十字花科蔬菜，包括山葵、辣根、芥末、榨菜、雪里蕻等的特征性風味物質(zhì)是異硫氰酸酯、硫氰酸酯和一些腈類化合物。這些辛辣味的物質(zhì)并不是直接存在于植物中，而是植物細胞遭破壞時，其中的辛辣物質(zhì)的前體硫代葡萄糖苷 (又稱為黑芥子苷， sinigrin)在一定外界條件下由酶催化降解而形成的。 （ 5）以色素為前體的生物合成 某些食物的風味物質(zhì)是以色素為前體形成的，如番茄中的 6甲基 5庚烯 2一酮和法尼基丙酮是由番茄紅素在酶的催化下生成的。紅茶中的 β紫羅酮和 β一大馬酮可以通過類胡蘿卜素氧化得到。 風味物質(zhì)的發(fā)酵形成 醋的酸味、醬油的香氣都是由發(fā)酵而來的。這種發(fā)酵是原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝形成的，而白酒中的香氣成分，是由于微生物發(fā)酵代謝形成的一些非風味的物質(zhì)在產(chǎn)品的熟化和貯藏過程中轉(zhuǎn)化形成的。 發(fā)酵形成風味物質(zhì)比較典型的例子就是乳酸發(fā)酵。乳酸、雙乙酰和乙醛共同構(gòu)成了異型乳酸發(fā)酵奶油和乳酪的大部分風味，而乳酸、乙醇和乙醛構(gòu)成了同型乳酸發(fā)酵酸奶的風味，其中尤以乙醛最重要。生啤酒和大部分多菌株乳酸發(fā)酵食物的特征性風味化合物是雙乙酰。 利用植物細胞培養(yǎng)生產(chǎn)風味物質(zhì) 植物組織培養(yǎng)技術(shù) ( PCTCS ) 是隨著生物技術(shù)的發(fā)展而發(fā)展起來的一種使植物細胞在培養(yǎng)液中生長合成代謝產(chǎn)物的技術(shù)，目標是使植物的生長和收成工業(yè)化，免受天氣及其環(huán)境因素的影 響，更易于控制。 植物組織 培養(yǎng)基 植物愈傷 組織培養(yǎng) 代謝產(chǎn)物 天然香蘭素 、 薄荷醇